《曹操的主厨》第813章 刀工火候的极致

    这肘子显然没有经过油炸，所以外皮并不酥脆，或者说本身这玩意油腻程度就爆表，而正宗的肘子，是肥而不腻，软而不烂。软成这样，就算油炸也增加不了多少酥脆的感觉。
    如果有，那只能说熬煮的时间和火候把控得还不够到位！
    “外层的酱色是用了老抽？”曹操戳了戳表皮，还挺有弹性的。话音刚落，筷子就捅破了外面的油膜，刺入皮中，甚至没有多少阻滞，很快就渗入肉中。
    曹操见状，顿时惊呼：“居然那么软，这炖了多少时间？”
    “从开始处理到完成，足足花费了两个时辰。”典杰回答道，基本都是她在看火。这道菜其实不算繁琐，无非是初步焯水，然后放入冷水之中去血水，去骨，然后开始加入黄酒，姜片，葱段甚至是一些花椒进行炖煮。
    但是期间的火候大小，要根据肘子的情况进行微调，这样才能达到最好的效果。
    “考虑到有孕妇在，辣椒尽量没有多用，否则的话，原本的调味料里面，会有豆瓣和辣椒在。”王庸回道，当然，要说最原始的东坡肘子，所谓的辣味其实就是姜或者茱萸。
    毕竟辣椒是在明朝的时候传入，最初还是观赏作物，之后才作为调味料风靡。换言之川菜东坡肘子的烹饪方法，应该是明清时期改良的结果。
    这次王庸考虑到孕妇的关系，所以就用传统方法，避免豆瓣酱或者辣椒刺激胎儿。
    或许是听说这玩意居然花费了两个时辰来烹饪，原本还觉得腻味的众人，突然开始好奇起来。荀彧更是一马当先，夹起一块，放入口中。
    “吸溜……”荀彧轻轻的一嘬，那层肥肉直接入口即化，味美无比，一点也不油腻，反而清爽宜人，带着猪肉特有的芳香的味道。
    “猪皮已经熬成胶质，唇齿轻合之间，先是接触到包裹瘦肉的皮，胶质丰富，口感醇香，吃起来则是又滑又韧，带着似有若无的咬劲，轮到中间瘦肉时，肉质还带着弹性，干干的完全不沾油的感觉，却又完全不柴，很快便融化在嘴里。”刘协品尝着这肘子，感觉和以前偶然吃过的‘红烧圆蹄’又略有差别。
    一开始她甚至怀疑，这东坡肘子其实就是红烧圆蹄。
    “中间的不是骨头？而且这隐含的鲜味是怎么回事？那可不是猪肉原本的味道，而是类似海产的味道。”曹操用筷子分开肘子，里面似乎隐约可见，原本骨头的地方，被一层胶质物取代。
    “鹿角菜，也叫龙须菜，这种菜胶质含量高，一般烹饪的方法都是凉拌……但直接搅碎之后炖出胶质，然后填充到肘子里面，也挺厉害的。”典杰回道。
    “应该说正是因为这样，让猪肉变得更加鲜美，但我很好奇，为什么两者之间的味道没有互相渲染。”曹操问道，一般来说放入那么多胶质的鹿角菜，哪怕是在肘子炖煮完毕之后才填充进去，也会被肘子的余温化开，然后完全渗入肉里面。
    当然，这样也不是不行，只是两者掺杂的话，多少会破坏肘子的美味。不像现在这里，多少有点泾渭分明的感觉，互相影响但不渗透，甚至鹿角菜都成为了酱汁的一部分。
    不，这肘子没有淋上任何酱汁，其实填充在肘子里面的这个鹿角菜，便是酱汁！把酱汁填充到肘子里面的做法，倒是挺新意的。只是，怎么做到的……
    “刀工……”王庸眼看，此刻大家都看向了自己，“我用细尖刀下刀，避开筋膜，在肘子里面转上一圈，然后把骨头轻轻取出。”
    “怎么可能？”陈宫直接跳了起来，“骨肉和筋膜贴得那么紧密，如何才能不破坏筋膜，把骨肉分离？这……得多高明的刀工才能做到？”
    “如果连这种刀工都做不到的话，我还怎么好自称‘特级厨师’？”王庸自信地说道，“当然，其实也用了一些取巧的手段。毕竟经过焯水和放入冷水放掉血水的过程，肉和骨头已经一定程度进行分离，这个时候下刀只要小心一些，不难做到这单。”
    “但就算这样，估计没有足够的触感和刀工，估计也做不到这个……”曹操感慨道，不过她也很清楚，王庸的身体素质异于常人，触感也包括在内，做到这点还是有可能的。
    “原来如此，正因为筋膜没有破坏，所以在包裹酱汁的同时，却也避免了被酱汁渗透的问题。说真的，这酱汁和外皮不太搭，毕竟本身外皮已经有酱油进行调味。但里面的肉没有受到太多的影响，所以酱汁的存在非常重要。”关羽感慨道。
    关键是鹿角菜的使用，让猪肉里面的苷肌酸和鹿角菜里面的谷氨酸产生相乘的感觉，于是结果便是美味的翻倍。
    “外皮滑冻可口，里面的肉汁却是干而不柴，绵软鲜美。这种软乎乎的口感，仿佛就如同棉花一般。”不得不说，这玩意还真是越吃越上瘾，一开始感觉外面和里面两个食感，可吃着吃着发现外面和里面已经变成一个食感。
    这种绵软醇香，鲜美可口的感觉，就如同吃棉花糖一样舒服，让人无比的安逸。
    这道菜的主题，其实就是抚慰之手，母亲抚摸在婴儿身上的手，软乎乎的，不敢出力，似乎正怕出多一些力，会弄坏婴儿的皮肤一样。食客品尝这道菜，就如同化身为一个婴儿，而母亲正在用手轻轻的抚慰着自己。
    “真是让人无比安心，充满了情感的一道菜……”曹操感慨道，“嗯？没了？！”
    “诶诶诶，真的没了！？”荀彧回过神来，筷子已经夹不起来任何东西。
    肘子扣除里面的骨头，估计也就是一斤到两斤左右的肉。但绵软成这个程度，感觉就如同吃棉花糖一样，入口即化，很快就进入腹中，有种根本没有吃到什么的错觉。
    回过神来，这一两斤的肉，已经全部进入到肚子里面，甚至还有种没吃多少的错觉。
    “明明之前上来的时候，还觉得那么大的肘子，估计根本吃不完。谁知道如今吃完，还觉得尚未满足，感觉再来一个，还能吃得下去。”刘协感慨道。
    “只是到底是吃了块两斤肉进去，估计很快饱腹感就会上来。剩下几道菜，量应该没有那么足了吧？”曹操看向王庸。
    “当然，至少我也不会那么不知分寸。”王庸回道，吃饱，吃健康才是最好，胡吃海塞可不好。
    “所以说，下一道菜是什么？”荀彧此刻充满了好奇心，以及期待。