凡是一门技术,到了高深的水平,那都是几近“道”的。对于种田术,张正书没有这种感觉。因为他再怎么样,也不可能天天照顾那些庄稼蔬菜。但是厨艺就不一样了,张正书亲手完成了几道菜之后,对火候和时间的感悟,已经到了一个极其高深的境界。
张正书的这种感悟体现在对柴火的掌控中,对甑锅、对瓦锅等厨具的掌控中。他都不用看,就能感知到这柴火燃烧到了什么程度,锅里的菜的火候到了什么程度。这是一种玄之又玄,只能意会,不可言传的境界。
几乎是在同一时间,张正书突然用麻布包裹着甑锅,把清蒸鲤鱼端了出来。然后再把已经熬制好的香油,淋在上面。伴随着“滋”的一声,一股浓郁的清香飘过,让张正书都觉得食指大动了。
“徐娘子,帮我一下,把馒头装碟。”张正书吩咐了一句,忍住了下筷子的欲望,又去端出那瓦锅里的水煮牛肉了,然后倾倒在一个装着羹汤的盆子里。
那厨娘愣了一下,没想到张正书会突然叫到自己,好一会才回过神来:“哦!”她之所以愣神,是因为把注意力全都集中在张正书的动作上面了。伴随着张正书起锅的动作,一股扑鼻而来的,纯粹是食材原本的清香飘来,让厨娘一时间头脑都短路了。“这清蒸鲤鱼我也会,怎生小官人做得如此鲜香?”
那养娘也一时间呆住了,怔怔地看着张正书在表演。
好像神奇的魔法一样,看似平平无奇的一道菜,在张正书的摆弄下,居然卖相也起来了。
“别愣着了,快把菜端出去吧!”
张正书皱了皱眉,他已经很饿了。今日从汴梁城走到李家村,又再走回张家庄,还下厨做菜了。体力消耗不小,张正书恨不得立即开饭了,甚至还觉得今晚能吃多一碗饭。
“是,小官人……”
那养娘回过神来,脸色有点不正常的潮红,连忙过去端起那盆水煮牛肉走出了厨房。
张正书把所有菜肴的时间都计算得刚刚好,清蒸鲤鱼和水煮牛肉同时起锅,是因为这两道菜都讲究起锅就吃。如果不是趁热吃的话,那么口感会下降一个档次的。黄河鲤鱼是现杀的,而且是清蒸的,蒸熟了之后淋上热油,热气腾腾地送上桌席。一筷子夹下去,那真的是嫩得不行,入口即化,味道绝对是人间至鲜美的食物了。水煮牛肉也是一样,如果在汤里再浸泡多一会,看似入味了,但其实肉质已经变老,再吃就感受不到那种嫩中带韧,香中带麻的感觉了。可以说,这两道菜最最考量厨师的火候。
想想看,清蒸鲤鱼和水煮牛肉,后世但凡学过一下厨艺的谁不会?可真个说做得顶好吃的,却寥寥无几。
因为这两道菜,不仅考究挑选食材,更注重火候,注重细节。细节决定成败,这可不是随便说说的。顶级大厨,就是因为细节做到位了,然后一步步拉开差距的。如果不明白这一点,厨艺想要精进,那也是枉然。而张正书对细节的掌控,因为有“厨艺”技能傍身,已经妙到巅毫了。
至于那汤饼,早就被抄过水后晾起来了,张正书又把凉拌莴笋放进去,配上制好的调料,虽然香味已经被清蒸鲤鱼和水煮牛肉所掩盖住,但张正书却知道,这一道凉面也是极为不凡的。大道至简,越是简单的菜肴,就越考究功力。在后世看起来很普通的凉面,在宋朝这时候也是极为新奇的。至于白灼生菜和茼蒿豆腐汤,都没有火候的要求,也不用在乎次序,所以装碟装盘就能上桌了。
忙完了这几道菜,张正书估摸了一下花去的时间,也就将近一个小时那样子。这还是厨娘把米饭蒸熟的前提下,才花去了一个小时,不然时间还要增加。
“我这已经算快了吧,怪不得古代生产力发展不起来,单单是做饭,就花去了几个小时了……”
张正书说这话还真的不是夸张的,像张家这样,一顿饭起码要花费一个时辰,也就是两个小时。
当然,这也跟张家一直用柴火做饭有关,在汴梁城内外,大部分人家都用上石炭,也就是煤炭了。可张根富觉得煤炭做出来的饭菜不行,带着一股味道,所以还是用柴火做饭。煤炭的效率比柴火要高一点,起码燃烧得久一点,这也是汴梁城百姓喜欢用煤炭的缘故。
脱去身上的围裙,张正书拍了拍衣裳上沾染的火灰,然后走出了厨房。
“不知道我那个便宜老爹请了谁过来?”
张正书洗了洗手,才慢慢地往偏厅走去。
还没走到偏厅,就听到了一阵爽朗的笑声:“林老弟莫要拘谨,把这当做是家就行了。来来来,我们起筷,起筷……”
“还是等等罢,令郎尚未坐席,我一个客人,如何好意思先动筷子?”
张正书也是皱起了眉头,心道:“丫的,别吃完我的水煮牛肉和清蒸鲤鱼了……”辛辛苦苦做出一道菜想祭奠一下自己的五脏庙,要是被人抢先吃光了,张正书就要暴走了。这就跟里的周瑜一样,“几郡城池无我分,一场辛苦为谁忙”!是可忍,孰不可忍也!叔叔能忍,嫂嫂也忍不了!
带着火气走进偏厅,张正书发现陪坐上坐着一个年约三四十的中年人,正和张根富说笑着。之所以不敢确定年龄,是因为宋人长得都太着急了。像赵鼎,如果他不说自己只有十四岁,尚未束发,谁都会当他是十七八岁,甚至说是二十多岁都有人信。
“说着就到了,这是不成器的犬子,来见过你林世伯!”
张正书无视了张根富这句话,看到桌子上的菜肴没有被动过之后,才算是松了口气。还好,不然张正书真的要发飙了。
“林世伯好……”
张正书随便地作了作揖,这是宋人的礼节,礼不可废啊!
这个“林世伯”抬起了头,感慨地说道:“许久不见,一晃就长这么大了。来来来,张小员外坐这,我们好好喝一杯……”
张根富这时候适时地说道:“你林世伯是汴京城中拥有最多商铺的,你与他好好亲近亲近……”
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