《舌尖上的神豪》第400章 一头猪的方生方死

    14年一则中华巴洛克的珍珠不见的文章引起网友关注。失主就是这栋国家不可移动文物。而它丢失的“珍珠则是位于楼体转角处楼顶上的两个硕大的花篮雕塑。花篮里面盛满了丰收的果实，寄寓国人对幸福生活的最朴素的向往。
    石榴、葡萄象征多子多福，桃子象征长寿，五谷百果象征富裕兴旺…因其雕饰繁复，在整个建筑中起到画龙点睛作用，所以被誉为老建筑上的两颗珍珠。
    而这两个灰雕的大花篮，在四月的某天忽然离奇的消失于楼顶，不禁令人咋舌。经过调查，原来因为建筑年久失修，两个花篮雕塑是被雷击导致倾斜，道外房产四所的工作人员担心大风天掉下来砸伤路人，就把花篮雕塑给拆除。花篮雕塑风化严重且易碎，拆下来就碎已无法复原。
    而且整个过程并未上报文保单位，被定性为私自拆除，破坏城市文化符号。这花蓝雕塑是水泥堆塑的，当时是以石灰加桐油、糯米汁等混合成材料，工匠们用手塑造出来，是工匠们灵感的迸发。
    虽然不满百年，灰雕的制造工艺却已经失传了，现代人仿制翻模出来的水泥雕塑，都失去原有的生动与细腻。所以到今日，这两个旧日的花篮也没有恢复，算是永久的失去。
    保育与发展这个大课题同样摆在全国人民的的面前，拆掉真古董日后重建假古董已经发生过太多太多。但很多老房子经历过时代的变迁，原主人早已经不在，后面翻身做主人的贫穷大众又把原本的房子改建成另一个样，比如一些华丽的大门口被红砖砌上改成一间房。
    疏于维护的旧房变成一间间难以修复的危房。而作为商铺的门面又随着时代的变化更换着各种形式的招牌，大门的材料也随着时代更换过无数次，墙体的颜色也随着各家商户的审美而改变着……
    破旧的窗户，掉色的木门，拱形的屋顶，它不仅仅是历史文化街区，它牢牢的篆刻着哈尔滨的历史。光阴荏苒，它就在这里，这就是喜欢它的原因，就像一个老人，在像我们述说着这座城市的故事，这个故事，牢牢的吸引着自己。
    在东北，有两个吃食最权威的集聚中心，一个是沈阳，另一个便是哈尔滨。除常规的东北饮食外，这里还被注入另一种别具一格的血液——俄式风味，让这个城市的饮食显得更加举足轻重。
    扒肉的大名在东北可谓无人不知无人不晓，大约是心目中最下饭的硬菜之一。庄臣感觉跟山东常见的把子肉类似，难免不让人联想其中的传承关系。
    选用大块的五花肉，加入各味香料进行焖煮，汤汁之色味渗入其中，最终呈上桌便是一块皮肥瘦层次分明的扒肉。用嘴咬下一大口，感受这多层的口感冲击，在咸香油润的包裹中不自觉地便吃下一碗又一碗米饭，或许就是对这一块扒肉最大的赞许。
    当然能与扒肉一争高下的食物大概就是各类酱肉，常见的有酱棒骨、酱肘子、酱猪蹄、酱脊骨等，选择多样，各取所需。口味咸香，肉质软烂，仔细品咂能品出最深处的酱香味，用力吮吸能洗出骨头里嘴唇厚的油脂味，既有着不俗的好味道，也总能让人吃着舒畅痛快。
    要说砂锅遍布南北大地，这里却发展出不一样的意义，居然是许多人早餐的选择之一。无法想象长期以这样一锅汪实的菜肉作为早点是一种什么样的体验，但完全可以想象在寒风凌冽的清晨来上一碗滚烫的砂锅有多么让人身心温暖而通畅。
    如果发起一次面向土生土长的东北人的投票，主题叫你最离不开的北菜？
    那最后的结果即便锅包肉不能位列榜首，也至少毫无悬念地打进top3。如果要吃最好的锅包肉，那它的起源地、以及至今为止有着最多烹饪老式锅包肉餐厅的城市，毫无疑问就是这里。
    老式锅包肉的酸甜味来自糖与醋，与使用番茄酱调味的锅包肉在成色上有着明显的区别，一个金黄透亮，一个红颜深沉。一盘刚出锅的锅包肉一端上桌，强烈的甜酸味便随着热气扑面而来，光是嗅上一嗅就让人垂涎三尺，更别提大大地咬上一口。
    外酥里嫩的口感，配上酸甜诱人的滋味，加一些咸鲜之味与姜的辛辣。根本无需米饭，一盘肉便能让人忘却时间、忘却空间，一个人进入无人的异次元，神游其中不复返。
    尽管如今锅包肉已衍生出各种变体，除了一番茄酱调味的第二代锅包肉外，还产生了黄桃锅包肉之类的第三第四代，仍有很多人，包括庄臣自己在内，更喜欢那最原始的糖醋带来的味觉刺激。
    所以在东北，猪肉料理是生活必不可少的一部分。在苦寒的环境里精心呵护着自家的小猪猪，一直到过年时一家人聚餐时杀猪做菜庆祝团圆佳节，可谓人生一大乐事。
    在乡下家家户户几乎都养猪。相较于牛羊而言，猪的食性杂，出栏快，出肉率高，因此人们更愿意养猪。
    在初春时节，买来小猪崽放在猪圈里饲养。很多养猪户都采用玉米等谷物作为主饲料，伴以野菜和泔水来饲养猪，这种猪还有个专门的称呼叫笨猪。与饲料喂养的猪相比，营养物质含量更高，风味物质积累时间更长，吃起来也有肉香。
    老话讲二十六，宰猪肉，等到年底时猪长大，小猪变成肥猪，就可以顺利出栏宰杀。在寒冬腊月时分，家家户户都要磨刀霍霍向猪羊，是为准备年货的一件大事。
    杀猪的前一天，主人会给猪断食，借此清理肠道。而此时猪往往开始预感到自己不幸的命运，开始变得焦躁不安。等到人们去猪圈抓猪时，猪已变得十分狂躁。
    左邻右舍的壮劳力们都会前来帮忙。在约好杀猪师傅，烧好开水，准备好用具之后，便由5～6个壮小伙联手齐上将猪扑倒，并用绳子将猪的嘴巴和四肢捆好。为了把猪捆住，成功屠宰，有经验的师傅会系活扣，让猪越挣越紧，无法逃脱。
    猪捆好后，人们齐心协力地将猪放在大称上，给猪的体重做一个初步测量。在称完之后，人们便将猪抬到案子上按住，由屠夫负责送猪猪上天堂。此时助手在猪的脖子下面放一个盛有淡盐水的盆子来盛猪血。
    一切准备就绪后，屠夫手持一把细长的尖刀对准心脏主动脉一刀刺入，只见殷红的鲜血喷涌而出。而此时猪的叫声最为凄厉。也正因为如此，人们往往用“叫得像杀猪似的来形容一些人的歌声。
    在一些地区，血的喷涌程度也是有说道的，如果猪血喷的很急，就预示着这家来年会很旺如果血流的断断续续，就预示着不太理想。为讨个好口彩，人们往往会给大师傅一些彩头，希望大师傅出手利索，一步到位。
    血放净后，猪也失去了意识。一行人开始给猪身上浇水来剃猪毛。在过去，屠夫还会在猪身上割口给猪皮吹气，在把猪吹的圆圆滚滚之后在猪的身上浇热水来剃毛，这样剃更容易剃干净。由于这项工作非常繁琐且有很高的技术含量，现在基本上已经没有人在做了。
    将剃下的猪鬃收集完毕后，大师傅开始分割猪肉。先用大刀将猪头割下，随后给猪开膛取出内脏、之后将猪肉分成两半，将猪蹄、猪肘、里脊、排骨等部位细细分好。至此猪肉的分割初步告一段落。
    为感谢主刀师傅的劳动，猪的主人往往会选一块儿上好的五花和大肠送给师傅。而前来帮忙的邻里也会得到一餐丰盛的宴席。