在浙江的东南角,有一座小城,这里依山傍海,气候温和,取名温州。人们总以为这里布满皮革厂,这里的人都在炒房,却不知温州人经商不过数十年,而温州建城已有两千余年,对吃的研究也有千年历史。
如果你能和一个温州人聊起猪脏粉这种食物,那这个朋友就算交上了:和湖南米粉一样,没有一碗猪脏粉能走出温州,除非你来。而每个在外回乡的温州人,到家第二天的早饭多半是一碗新鲜热气的猪脏粉。
凌晨四点,人们还在睡梦中,这座城市的糯米已经炊上了。提前熬好的香菇肉汤,新炸的油条切成碎粒,虾皮紫菜肉松芝麻,整齐排开。还有一桶桶现熬的豆浆热气直冒。
七点,上班的人们陆续来到,老板,一碗糯米饭多肉汤少葱,再加一碗甜豆浆。老板熟练地从蒸笼里挖一勺糯米,浇上肉汁,铺上油条,最后撒上葱花,这碗满满碳水的糯米饭,是每个当地人一天的开始。
吃糯米饭一定要配汤。蛋花汤、豆腐脑、豆浆是常见的选择。豆浆有咸甜两种,咸豆浆里会放油条紫菜虾皮和葱花,而甜豆浆里会撒黑芝麻,有任何忌口,记得提前告诉老板。
咸党和甜党在这里都能得到满足。这里的甜糯米饭和别处也不一样。炸得金脆的油条,均匀撒上白糖和黑芝麻,混着糯米大口吃,没有人能拒绝这样的美味。
当湖南人和江西人还在争论天下第一米粉时,温州人哭了,因为猪脏粉根本没走出过温州……
猪脏粉用的是鲜米粉,每天早上去菜场可以买到新鲜做出来的,当天就要吃掉,无法储存,所以这种米粉,温州以外的地方很难吃到。
猪脏,顾名思义就是猪内脏,主要是大肠、小肠和猪血。处理得干净,炖上个把小时,吃起来才够入味,软而不烂,糯香十足。
猪骨汤色泽清,喝起来味道香浓,再配上爽滑的米粉,鲜嫩的血,和香糯的大肠,一碗大满足。
到了晚上,辛苦一天的人们对碳水的渴求更加强烈。夜宵是重口味版猪脏粉。汤底的颜色一看就浓郁许多,配料干脆全铺满大肠,汤里直泛着油花。
不同地方的水和米不同,做出来的米粉有本质的区别。这里的米粉比桂林米粉更细一些,不会太有韧劲和糯性,讲求爽滑和米香,浸过肉汤后,大口哧溜吃进去,深夜的胃和心都得到慰藉。
粉干是另一种米粉,将米用水磨磨成水粉,经过两道蒸粉的工序,最后压成细丝、晾晒成粉干。携带和储存都很方便,是温州人家中常备、外出也常带的干粮。
有粗细两种,未煮之前看上去也许只有大小的细微差别,但吃起来口感全然不同。粗粉干适合煮汤面,煮的时候要小心火候,稍有不慎就可能煮烂,煮好之后要马上吃,粉干很容易吸水,放置一会就会坨掉。
配料很自由,可以只是简单地炒个蛋加肉汤,也可以是丰盛的一碗海鲜粉。整条小黄鱼、鲜牡蛎、鲜虾、虾干、鳗鱼干……
起大铁锅,下猪油,先炒佐料:鸡蛋、猪肉、洋葱胡萝卜,然后下泡过水的粉干,倒入佐料,最后下蔬菜,一盘镬气十足的炒粉干热气腾腾。
吃起来韧韧的,带点锅巴的部分最精彩,金黄焦糯,配上丰富的佐料,满口油香。
没有糯米饭的地方都是他乡,没有炒粉干的地方都是流浪!
在这里一顿饭可以没有肉,但绝对不能没有鱼。如果要选择余生只吃一种鱼,那这里的人肯定会选:鮸鱼。
温州人吃鮸鱼有多疯狂呢?前两年媒体做过统计,说一年吃掉3718吨鮸鱼,价值5亿元。
一斤鱼肉混合三两红薯淀粉,不多不少,这样做出来的鱼饼既有鱼香,又足够弹牙。要蘸酱油醋。这可是温州人的海鲜法宝,酱油兑醋1:2的黄金比例。无论是吃海鲜还是鸡鸭鹅肉,都靠这小碟蘸料来调味。
鱼丸也不是球形,而是不规则的条状。同样用鮸鱼混合白淀粉,加入葱姜丝,揉捏至鱼肉有弹性,然后用刮板一点点烫入沸水中,等到浮起来,鱼丸便熟了。
喜欢加很多醋、胡椒粉和葱花,吃不惯酸味的也记得提前打招呼。鱼肉外滑里嫩,很有嚼劲,鱼汤鲜美,酸辣调味去腥提鲜,十分开胃。
同样是鱼肉加番薯粉,做出来的敲鱼和鱼饼却是完全不同的形态和味道。敲鱼薄如蝉翼,是鱼肉加淀粉后经过二十几道敲打成的薄片,切条而成。还会在汤里加入青菜、萝卜丝和香菇片,可以说是温州人最爱的一碗汤。
晶莹通透的一条条胶冻,染上了漂亮的酱油色,看似q弹,入口便会融化,鲜香十足。如果吃到明显有弹性的口感,有可能掺了明胶,毕竟用纯鱼胶做成本不低。
其实温州菜也叫瓯菜,在浙菜四大流派中占有一席之地。这靠的不仅仅是富饶的物产,更需技艺精湛的刀工、甄别食材的慧眼和调味拿捏的分寸。而这些,都是为了一点:追求食材本来的鲜味。
蝤蠓,是温州人对青蟹的称呼,生长在海水和淡水的交汇处。体态结实,个头大的能有两公斤重,所以一只蟹就成一道菜。
最好的蝤蠓产自灵昆,瓯江入海口的小镇,那里的蝤蠓完全不输三门青蟹。中秋前后的蝤蠓是最肥的,因为那时雌蟹刚交配完,也是蟹黄最丰满的时候。
和大闸蟹不同的是,蝤蠓最好吃的部位是两只大蟹钳,肉多且嫩,而在温州的餐桌上,把一只蟹钳吃干刮净,可以说是一种基本的餐桌礼仪。
另一道蟹,不是所有人都敢尝试。看似简单,却极考刀工的一道菜。江蟹生,以瓯江里的梭子蟹为原料,生蟹处理后用白酒消毒,分解很考刀工,再用醋、酱油、黄酒、糖、白胡椒去浸制,用量各家会有些差异,但吃起来肯定是酸、甜、辣,入口鲜滑。
更上乘的刀工,体现在大菜里。比如炸溜黄鱼。类似西湖醋鱼,却是完全不同的刀法。炸溜黄鱼是牡丹花刀,西湖醋鱼是柳叶花刀,这其中的细微差别没有对比过恐怕很难发现。
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