《舌尖上的神豪》第377章 一口水的精华

    说起西关，总结一句话：食在广州，味在西关。
    作为明清时期羊城西门外一带地方的统称，明末清初随着西关商行的快速发展，确立商贸中心。而今虽然经济商业中心已成为历史，但在上下九步行街的加持下，这里已成为著名的美食天堂，并且不管社会怎样发展，老西关人仍旧恪守祖传秘制，力求色香味形意完美结合，美食数量多达几百种，绝对是吃货圣地。
    初来乍到，庄臣对西关的印象，不像四合院改造的那般杂乱，不像魔都弄堂生活般拥挤，而是沿袭商贸作用，临街的为主的依旧是商铺和旅店，里屋内则更像北方筒子楼的群居状态。
    各街区临街多以骑楼为主，往街区里边深走有一些西关大屋的影子。要说最典型的骑楼代表，莫属恩宁路。
    街旁都是典型的建筑，一边听着西关商贾的叱咤风云，一边看着敝帷不弃的老屋，时光的味道甚是酸楚中带有一些感慨。而在西关富贾留下的最宝贵的建筑代表就是趟栊门，应该是我国最早的防盗门。
    三层架构的复合型门，形似一个大的木框，中间横架着十几根圆木，圆木一定要单数，不能双数。第一道是屏风门，象两面窗扇，挡住了外面路人的视线，这道比较轻巧，方便开关。
    第三道门是真正的大门，也不特别，旧建筑多半是这种门。最具特色的是第二道门，叫趟栊门，横向拉动，虽然没有滚轴装置，但是开关即为灵活，像叶问等老广时代背景的电影里则多为展现。
    可以说是现在西关最著名的一条骑楼街，并且也是政府主打的老字号一条街，在城市发展中能保留下原汁原味的老街，这在国内真的很少见。
    以前是一个当铺，现在就是个普通通的底商。骑楼主体上采用了西洋的雕塑风格，这也是南粤民宿和洋楼碰撞的结果，也说明当时西关大商贾对中西文化融合的认可。
    走到半塘路，不得不说泮溪酒家，这里是1000多年前南汉王刘长的御花园昌华苑的故地，也是昔日的白荷红荔、五秀飘香的荔枝湾。
    1947年粤人李文伦在这片古之花坞上创办一家充满乡野风情的小酒家。当时附近有5条小溪，其中一条叫泮溪。酒家正门中规中矩，进入内部，真是别有洞天。既有池塘，又有庭院，不亚于苏州园林。
    以前看港剧，常听剧中人说给你带了一碗糖水当宵夜，心里总要纳闷：糖水就是水里泡糖吗？这有什么好喝的？
    如果说全世界的甜食里，法式甜品丰腴性感，岛国和菓子柔软细腻，苏式糕点小巧别致，那么这里的糖水，便如讨人喜欢的邻家女孩，散发着迷人的市井气息。
    平日里下班路过糖水店，顺手买一碗陈皮红豆沙、椰汁马蹄爽或杨枝甘露，坐在风扇呼呼作响的店内，和街坊吹水聊天，或者打包回家放入冰箱，等夜里和家人分食。一整天的辛苦奔波，就结束在嘴里缭绕不去的温润清甜里。
    关于糖水的来源，现已不可考。相传古代王公贵族宴饮后都会吃一碗甜汤，以调和食气，唐有冰莲百合，宋有赤豆糖粥，清代后宫的佳丽们喝一碗糖水，甚至会因食材贵贱，以示身份高低。
    糖水，等同于甜品的本体和前身，若要說差别，除了南北称呼的不同之外，糖水有着更浓的家常气息，甜品却是受到西方饮食文化影响的后起之名。
    旧时沿街的糖水铺通常只卖二沙三糊，也就是红豆沙、绿豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊，如今红绿豆沙依然是检验一间糖水铺的标准所在。
    除此之外，食肆人家还会以各种牛奶和蔬果为原料，加入黄冰糖，再以文火慢调成清新糖水，如此细熬慢炖，与煲汤一般细致。
    从家常糖水到市面上备受追捧的甜品，最让食客们津津乐道的，是90年代港岛名店许留山将传统糖水和水果、椰奶、芒果汁、西米露相结合，创新出各色新奇又好饮的新式糖水，这才逐渐形成现在印象中，很潮很清新的港式甜品。
    因为过去蔗糖来之不易，甜食是唯有贵族才能享用的奢侈品。但吃糖水，才不单单是为了贪那一口甜。糖水与凉茶，一甘一苦，却是粤人饮食中的一体两面。
    岭南气候湿热，一生最担心的事，就是热气，日常饮食中样样食材都离不开清热解毒。凉茶和糖水同样为的是夏秋去暑燥，冬春防寒凉，呼应着粤菜医食同源的执念。
    所以煲糖水和煲汤一样，不同时节须对应不同食材——春焖雪梨木瓜；夏煮绿豆马蹄；秋炖银耳冰糖羹；冬食红豆汤。
    糖水铺的灶台上，四季飘来不同的甜香，在这座视饮食为头等大事的城市里，一碗糖水，便凝结着一地一时的风物水土，以及食家的温情与用心。
    马蹄，不仅因为爽脆好吃，还因为它清热润肺，所以各种食物中都能见到它的身影，除了煲汤之外，还会将马蹄打碎，制成的饮品，变成马蹄爽。
    在热得让人失去胃口的三伏天，这道糖水轻而易举地就征服了的胃，马蹄肉脆而清甜，夏天冰冻起来喝，特别的轻盈可口，全然不会有喝珍珠奶茶的黏腻感。有些店家还会在马蹄爽中加入椰汁、牛奶或玉米，让甜味更为丰腴温润，清新松脆。
    臭草，才是绿豆沙的灵魂，旧时不少广东人家都会在阳台种一盆，待煲糖水时就剪下几缕枝叶来用。这种草，有股异乎寻常的奇香，煲煮绿豆时放入一点点，就能让整碗糖水散发超凡脱俗的甘香滋味。
    从来没想到海带也绿豆沙的标配？
    小心翼翼尝一口，这一碗绿豆沙，口感真的很妙，腥甜软韧的海带，令绿豆的柔软中，多了一丝海洋的硬气，层次感立刻丰富起来。
    做一碗出色的绿豆沙，也有诸多讲究，想让绿豆绵溶细密，须用文火慢煮，待绿豆壳与豆身分离上浮时，将豆壳捞出，再加入臭草、陈皮或海带，直至起沙。婆婆们煲煮绿豆沙，调味时会放一半白糖掺一半红糖，因为这样煮，甜味才够清香。
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