昆明城南,过滇池,往玉溪,越石屏。一路上,阳光炽烈,群山和缓,间或有绛红裸土一闪而过,心中又暖又舒展。云南,这天边之地,有种不同于贵州与四川的散漫。
日落前,众人抵达建水。这座西陲小城,始于宋,建于元,兴于明清。13世纪元世祖十万大军,入甘肃,过四川,进云南,平大理国。元将以汉治汉,兴建庙宇学堂,大量迁居南宋遗老遗少。他们还将这里重新命名为临安,带着一丝戏谑。
几百年后,故乡在何方,后人已淡忘。然而,箪食瓢饮、起居生活,仍有端倪可寻。
云南食物最出名有三样,菌菇、米线、气锅鸡,前两者遍布四方,唯独气锅鸡是建水土生。鸡是楚雄武定线母鸡,锅是建水紫陶气锅。锅子由中空管芯提热,无水蒸馏,揭盖汤清如水,星点油花,鸡香拂面。
同瓷器、漆器不同,陶器出身质朴。捏泥塑形,烧成陶皿,用来炊饭,本来就是常见。而寻常物,经过岁月积淀,也能生出许多灵气来。
田姓在建水陶行里是大家。田波、田静两人,是陶茶居与田记窑的掌门。两个不过四十出头的中年人,操持着一门近千年的工艺。田家的窑厂在城边世代烧窑的石窑村内,往村子的小径边,是整片田园。
黄牛在田里觅食,往团山的小火车慢吞吞经过,一座元代拱桥横卧在村口。田记窑厂房不大,分治泥与治形两区,中间立着一棵青松,树下摆满正在曝蒸的陶泥。
建水陶泥以本地五色土配置,勘采配浸濯澄曝练腐,经年十二道工序,功夫与时间耗足,才成。摸一把陶泥精料,绛红色在指尖一揉就化,细到水分干透不见浮粉,阳光一照,似有金边。
泥料有了成器资格,才开始制形。厂房内五六米挑高,满室泥胚整齐排列。男人负责醒泥、拉胚、粗修,女人负责装饰、填刻、精琢。老师傅们周围坐着小师傅,言传身教。待半晌,也不见有说笑,人和泥都在这里静静等待最终中正平和的时刻。
紫陶气锅的烧制与制瓷同源,都是高温淬炼。受过火炼的泥,脱胎换骨;反复揉捏的锅,严丝合缝;表面如婴儿肌肤,光泽细润,实布满毛孔;内部放足鸡块,隔水蒸馏,吸热匀、纳气足、生汤快,醇而无异味,上桌散温又极缓,当地人称此为培养正气。
沿着主道临安街穿城而过,东侧有绛红色高大主门楼挺立。清晨城楼广场上,到处坐着烤太阳的人,遛鸟、下棋、摆摊,主妇们花花绿绿走城门。
顺城楼边巷内的红泥墙、水井坊,拐几拐,就到落脚的客栈。还未跨过门槛,就有个胖丫头从影壁墙后蹦出来,笑嘻嘻接过箱子。往里走是一进四合院,东有厢房,西有跨院,绿树红鱼,空间紧凑而暖。
守着客栈四间客房的,有三个人。二十多岁店小二,云南姑娘,自小学陶,高瘦活泼。打杂胖丫头,算是伙计。负责修缮、洒扫、打更,出力气卖人情,外加照顾中院那只画眉鸟的,是李叔。
土生土长的建水人,常年被高原阳光炙烤,一脸黑红。年轻时带着兄弟一起做工,尤擅修葺旧屋。
建水街巷齐整,古建民居星罗棋布,巨大孔庙内歇山顶、雕龙柱,历朝扩建就达50次。世居富户,三进大院不在少数,曾经首富的朱家花园,纵三横四两万多米大宅,厅堂房舍就二百余间。历史舞台上,起高楼、宴宾客,一砖一榫,全凭匠人世代传承。
初秋太阳晒,巷子里拉着黑色天棚,阴凉下男人们聚在一起抽烟、逗鸟、赌牌局。李叔在家吃了饭,往客栈溜达,一路打着招呼,也不停留。只到一处五百年黄帝庙,总要进去帮帮眼,负责修葺的晚辈是他介绍的。
客栈里能叫盒子菜,这种老规矩在清末民初的京师最常见。就是店家帮住客去大馆叫外卖,一味味出品精致,码在漆盒中,送到客栈。店主特意腾地方,设席布台,再添几个敬菜,让客人足不出户开夜宴。
客栈不远处,就有建水最好的炊锅店。建水炊锅,介于京城涮锅与江浙暖锅之间,是典型跟随汉文明移植入滇的味道。铜锅炭火烧旺,里面码着豆腐、火腿、土鸡、藕丸、黄菜……刀功齐整,热腾腾飘着浓香。
穿行在古城小巷,三五步就能看到井。不像苏州、杭州城里大都封置废弃的老井,建水的井依旧眉目鲜活。清晨只要天儿好,总能看到三两主妇在井边浣衣、洗菜,小小塑料桶倒扣着扔进井里,几下拎上来就是一汪碧水。
井多,用途分得也细致,浣衣井偏咸,泡茶甜井最少。众井之首,是城西门西正街旁的溥博泉,井口巨大,四周墙壁与地面贴满石板,在岁月冲刷下,斑驳与光洁并存,缝隙内老青苔也不见新绿,阳光下薄薄一层碧色,映得池水沁人。
隔墙就是西门豆腐店,满屋女工各自守着一大盆井水点嫩豆腐,飞快以纱布裹紧,小小一方,风干发酵三五日,金黄松软,肥嫩浓香。谁也数不清建水城中一日要吃掉多少块西门豆腐。吃法就一个,烤。
烤豆腐从不上席,但也并非普通游商,多是一米见方的烤盘,摆在大馆天井里,下面虚火烘着,上面堆满金灿灿的豆腐,专人看守。食客们午后饭前,凑到摊边,缩在塑料小凳上。
在庄臣眼里,烤豆腐绝对是眼观六路的细致活儿,黑色铁条烤得发亮,摊主关照着每个角落,嫩黄豆腐慢慢烤得鼓胀鹅黄。这边老客也不用筷子,指尖轻压豆腐,手感弹软,不顾烫直接捏起来,蘸了料汁,牙齿撕开,一股热气裹豆香,连吃几十个停不住。
那边摊主不动声色,以苞谷粒计数,丝毫不差。日子久了,主客闲话家常,小城中的市井烟火,皆化作食欲,吞落肚去。
建水水丰,自然桥多,有小贩在桥西卖米线,有屠户在桥东开肉市,贩夫走卒为了省钱又想吃饱,学了蒙人涮肉锅子的模样。
从肉市买脊肉,同小贩买米线,进小馆片成薄片,再几文买一大碗滚烫肉汤,将薄肉片烫熟,拌进葱花、芫姜、韭菜、辣椒,又下小碗米线,热热一大碗吃得通透。便宜又可口,渐渐就传开,人过桥,米线也过桥,变成过桥米线。
虽然源自这里,但各地已有一套矜贵流程,但不管旁人怎么传怎么改,正宗过桥米线其实从未走出过建水,只因其中有一味素码,草芽。
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