回到酒店,听老板把太史菜吹得神乎其神,拨通私人电话,预约晚上去尝尝。
美食圈的很多内幕都是听师傅闲聊而来,毕竟混一辈子,各种小道消息满天飞。闲着没事上网,查查太史菜,见面聊天也轻松点。
相传九十多年前的广州,每个秋风乍起、新凉入序的蛇季,江家里里外外就显得格外闹猛,一直到农历年底。
举办蛇宴,每天只一桌,太史五蛇羹是主角,甚至是灵魂,横扫秋冬。直到现在吃蛇成风,就是那时候留下的病根。
国内敢吃蛇的只有两个地方,一是这里,二就是长沙。
看完资料,越发期待,傍晚出发,来到一处庭院,见到太史菜六代传人,江宏艺。
老爷子五十出头,精神抖擞,简单聊几句,开始准备食材。送来菊花清茶,甘甜可口。
太史蛇羹、龙虎斗、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭……
既然来一次,全部来一遍!
第一道上桌,虾子柚皮,没想到柚子皮也能入菜。夹起一块,清香四溢,酸甜席卷味蕾,令人胃口大开。
江宏艺走出来,见庄臣满意,笑道:“从前一直用沙田柚,这几年换成被刻意培育成果皮超大、超厚的食皮柚。不能等柚子完全熟,乞巧节前后,还未长足肉,皮青而厚时采摘。”
“虾子是大澳海虾所出,先晒干,为彻底除腥,再入生铁白镬,落姜葱炒干,油纸上摊冻后入樽备用。”
庄臣帮老爷子满上一杯茶,客气道:“我师傅也尝试用柚子皮入菜,首先将柚皮表层的青皮去掉,只留下棉絮状的白色内层,还得小心保持其形状完整,十分麻烦。”
“内层苦涩,不能入菜,经过研究必须先浸水,让它像海绵那样吸饱水分,再捞起榨干,复入水,再榨干。如此翻来复去折腾四至五回,才能充分松化柚皮内部的韧性纤维质,去除苦涩。”
江宏艺眼前一亮,没想到对方年纪轻轻品味不错,亲切道:“没办法,慢工出细活,大家都差不多。以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖八小时。待柚皮尽吸鲜味的汤汁,再将焖好柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁才算大功告成。”
一番交流下来,气氛更急融洽,越好的厨师越喜欢遇见识货之人。否则如同牛嚼牡丹,所有心思全部浪费。
站起身去准备下一道菜,庄臣细细品味,柚皮原本无味,因为酱汁的浓郁而显得有几分上口,再辅以虾子的鲜味,以及柚子皮原有的几丝清香,软糯芳香可口。
第一箸入口,无论是质地和味道,会有那么一二刻,让人恍惚起来。细嚼之下,荤和素、灵与肉、海洋的腥甜与泥土的芳香,神出鬼没,五迷三道,才下舌头,又上心头。
第二道,太史田鸡。田鸡腿、珧柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬瓜同炖,所余的田鸡、老的扁尖和修出的冬瓜碎块就用来煮汤。
夹起一块,冬瓜切块非常讲究,去皮裁成一只只直径3厘米、厚2厘米的小圆块,像一只只象棋的模样,外形美观,很考刀功。
放进嘴里,鲜甜稔滑,爽嫩可口,清香馥郁,蒙蒙薄雾之间,灵光乍现,庄臣灵机一动道:“扁尖?”
“有眼力!”江宏艺正好出来,一拍大腿,兴奋道:“这道菜最关键就是干毛尾笋尖,也叫扁尖,一种腌过的咸笔笋,又幼又长,绕成一团团,淮扬名品。”
“没有扁尖的太史田鸡,只能称冬瓜炖田鸡,大煞风景。现在没有扁尖,顺德人就用笔笋、冬笋或鲜笋尖代替,简直……”
庄臣点点头,全国各地都吃田鸡,但扁尖仿佛画龙点睛之笔,大快朵颐,停都停不下来。
江宏艺从柜子里拿出一瓶酒,倒上两杯,递给庄臣道:“尝尝陈太吉的玉冰烧。”
喝一口,玉洁冰清、香味独特、醇和细腻、余味甘爽。皱起眉头,忍不住好奇道:“猪肉的味道?”
“果然瞒不过你的舌头!”江宏艺笑道:“选上好米酒入缸,肥肉块蒸熟去皮切块,浸入酒缸中,脂肪逐渐溶化,沉淀滤除掉,只留下晶莹白色或略带浅黄的透明酒液,这就是入口柔和香醇而不甚烈的玉冰烧。”
“猪肉能吸附杂质,泡在酒中与酒液融合形成独特酒香,醇化酒体,再经埕藏,堪称玉洁冰清。”
“其实最初陈太吉取名为肉冰烧,因为泡在酒中的肥猪肉就像晶莹剔透的冰块,后来觉得肉字不雅致,而粤语上的肉与玉同音,于是改为玉。”
下人端上来一道菜,冰烧肉锦绣,精致如艺术品,让人有不忍吃的感觉!
猪肉表层铺着一层白砂糖,品尝前先用喷枪烤至焦糖状,使得表皮十分脆薄,猪肉则入口即化又不失嚼劲……
金冠顶玉簪田鸡腿,田鸡腿拆骨起肉,插入火腿、冬菇、笋丝、兰度等,造型精致,如碧玉发簪穿过发髻。
冬菇在浸发后用二汤和鸡油煨熟,火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周,消减咸味。笋丝选佛山沙口笋,爽口甜味足。这些讲究的细节,一环紧扣一环……
入口田鸡腿肉缠绕着碧绿兰度,玉簪逐根调味,大地鱼的鲜味活化头段风味,随之而来是田鸡的鲜与兰度的嫩甜,恰好的猪油香气伴随全程。
冬瓜蟹钳,冰水锁住蟹钳原味,手工剥壳,只拆下整只蟹钳,有一点剥不好,蟹肉外形被破坏,前功尽弃。
夏季时令冬瓜,只取最好一小部分,没有丝毫经络瑕疵,垫在蟹钳下面同蒸,令鲜汁缓缓渗入,达成透明如冰种老玉的剔透效果。
极简的食材搭配,橘红与雪白的色泽,鲜美蟹肉与水嫩冬瓜组合出如水墨画一样淡远清香的效果。
本来无味的冬瓜变得极尽鲜美,入口即化,蟹肉细嫩而鲜甜,吃罢齿颊留香,心头杂念一扫而空。
玻璃明虾球,二百克重的虎虾,连壳切去肉身表面的红色,故全身皆白,玻璃之名因而得来。
大粒的虾球外表雪白,其背部划上几刀,经泡油后就如花般开起来,全靠精妙刀功。
低温油泡,实行慢煮,再打个玻璃芡,伴碟是一片金华火腿。吃入口中,肉身之鲜脆弹牙,而最中间的位置仍然维持软滑的微溏心状态,火候堪称完美。
炒桂花翅,所谓桂花不是真的木樨,而是鸡蛋炒得松散后,星星点点落在菜中好似秋日桂花。
翅丝极为干身,毫无多余油分,蛋花像雪花散落而蛋香镬气到位。入口瞬间各种食材在口中爆炸,咸鲜香脆爽嫩各种味觉和口感交错呈现,一吃难忘。
榄仁肚头,只取猪肚最前端一小段,其他弃之不用,一道菜总共大约需要二十个猪肚。
榄仁乃榄仁树果仁,因形似橄榄而得名,与橄榄无关。香气突出,油脂丰富,入菜可提香并增加口感。
整道菜表面看平平无奇,但一匙入口,鲜香扑鼻,肚尖自然弹牙烟韧,榄仁仿佛清风拂面,送味蕾直上云霄……
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