庄臣一愣,惊喜?
胡管家闭口不提,继续转园林,不愧是国宾馆,就算随便走一圈下来,足足两个小时。
回到六号楼已经十一点,胡管家直接带庄臣来宴会厅,等他坐下,才坦白道:“昨天我把您的建议反馈给后厨,结果引起高度重视。”
“消息传到郝老那边,听说有美食家光临,所以今天特别交代,为您专门准备几道菜尝尝。”
庄臣有些吃惊,脱口道:“专门为我准备菜?”
胡管家微微一笑道:“您不用客气,让贵客满意原本就是我们的职责所在。其实不算特例,只要郝老有时间,最喜欢跟懂吃的客人交流,请不用介意。”
庄臣听完暗自松口气,没想到随口几句话竟然能传到钓鱼台行政总厨耳朵里?
不过也好,师傅不就是想见识见识御膳房的最高水平,今天难得有机会,是骡子是马,拉出来溜溜。
胡管家去后厨安排,庄臣很期待,很快第一道菜上桌,打开青花瓷盖,居然是……
“清汤狮子头!”胡管家自信道:“当年总理最钟爱的一道菜,清谈不淡,肥而不腻。”
淡黄色的狮子头,浸泡在乳白色的高汤,旁边点缀着两片青菜,清清爽爽,简简单单。
庄臣暗自点头,这道菜原本就是淮扬菜的经典,形态丰满,犹如雄狮之首。原名葵花斩肉,隋炀帝游幸时,厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,流芳百世。
拿起筷子,轻轻夹起一块,放进嘴里,瞬间化成浓郁肉汁,仿佛雨后甘露,席卷干涸大地,整个味蕾如同饥渴的小精灵,全部欢腾雀跃起来。
庄臣忍不住闭上眼睛,脑中闪过种种配料,喃喃自语道:“松仁……香草……笋尖……蔡养……红姜……”
大浪淘沙退去,各种味道纷至沓来,星星点点,如同星星之火,再次引爆味蕾。
香味一波接一波,如同滔滔江水连绵不绝,层次分明,令人流连忘返。
慢慢睁开眼睛,赞叹道:“好一手切功!”
用筷子又夹起一块狮子头,平举到眼前,仔细观察后,满意道:“从肉丸子到狮子头,其中最大差异就在于斩和切。”
“所谓斩的结果类似肉糜,而切还需要捣或甩的后续工艺,显然比前者来的更为繁杂和精细。”
“当年清代美食家袁枚的家厨王小余,曾将肥瘦各半的猪肉斩成肉糜,做成狮子头让主人点评。袁枚吃完只留下七个字:肉圆宜切,不宜斩。”
庄臣再次放进嘴里,点评道:“切的工艺,离不开摔打,目的是让其肉丁表面纤维松散,使之粘沾肉丁抱团作用。”
“厨师一般选用肥四瘦六的五花肉手工切成小粒,并加上其它辅料经摔打抱团烫熟后,和清汤配菜心。”
“如果没有猜错,这道狮子头应该是沿用袁枚随园食单之古法,八宝肉圆!”
“好眼力!”
突然身后传来一个声音,庄臣回过头,只见一位老者缓缓走来,面色红润,气宇轩昂。
胡管家赶紧迎上前,恭敬道:“郝老,您来了。”
“嗯,听说有美食家,岂能错过?”郝保力来到庄臣面前,上下打量,客气道:“小友好眼力!”
庄臣站起身,面对前辈十分谦虚道:“您老谬赞,晚辈不敢当。”
“呵呵,不用客气,请坐!”郝保力一挥手,胡管家拉出座椅让老人坐下,看着狮子头,轻声道:“猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放八盘中,加甜酒、秋油蒸之。”
“用刀背切半个小时,肉筋全部打碎,才能有藕断丝连的感觉。”
庄臣点点头,接话道:“我曾经也尝试过古法,比如北魏的食经,其中就有作跳丸炙法。”
“羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之,生姜三升,橘皮五叶,藏瓜二升,葱白五升,合捣,令如弹丸。”
“味道虽然达到肥而不腻,但口感还是略逊一筹。”
郝保力露出一丝微笑道:“想当年共和国成立的开国第一宴上,有六百位贵宾出席,筵席结束后,服务员惊奇地发现,红烧狮子头居然一个不剩!”
“乾隆下江南时,把这一佳肴带入京城,其诗云:宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”
两人相视一笑,对于郝保力来说,身处国宾馆,见过太多非富即贵。其中不乏懂吃的行家,眼前这个年轻人明显精通厨艺,让老人感觉有些亲切。
尤其作为御膳房的总管,手下两百多位精兵强将,郝保力不能放过任何改善国宴的机会,所以命令认真收集客人的意见,达到精益求精。
服务员送上第二道菜,胡管家亲手接过,放在庄臣面前,郝保力笑道:“2003年我开始掌管国宴菜,过程中对国宴产生更深了解。”
“国宴佛跳墙、鱼翅四宝、酥皮鹅肝汤、罐焖牛肉、计司烤鱼等菜在当时销量都非常好。但是稳居销售榜第一还是这道汤,号称钓鱼台台汤。”
庄臣看着面前清澈见底的紫砂锅,鼻头微动,清香扑鼻,脱口道:“这是……乌鱼蛋汤?”
仔细端详,其色乳白,状如卵,经厨师之手,加工成状若花瓣、薄如纸片的高级食材。
原是鲁菜中的传统名菜,乌鱼蛋是日照独有的海珍品,历史悠久,驰名海内外,相传为历代帝王御膳佳品。
轻轻放入嘴里,一股浓鲜瞬间包围舌尖,汤汁丝滑,仿佛柔如无骨的美女,在舌尖翩翩起舞。
张开双臂,全身被温柔包围,耳鬓厮磨之间,香气如兰,饱满坚实,雪白光洁,好似最完美的艺术品。
酸……
细细品味,某种味道横空出世,强势插入,势如破竹间冲破层层湿润,直达深处。
微微悸动令胃口大开,随后是淡淡辛辣,令舌尖丝丝刺痛,仿若破瓜,随即又被甘甜温热紧紧包裹,流连忘返,妙不可言。
花径不曾缘客扫,蓬门今始为君开。
庄臣不由道:“随园食单中记载:乌鱼蛋鲜最难服事,须用水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。”
又品尝一口,突然皱起眉,不解道:“乌鱼蛋有种特性,见醋发涩,处理时各类米醋、陈醋、香醋效果都不太好,可这汤……”
“居然有种黄瓜的……”
郝保力听完眼前一亮,没想到还是低估眼前这个年轻人的味觉,坦诚道:“此汤入选钓鱼台后,几代大师多次改良。首先所盛的器皿改用紫砂汽锅,显得精致典雅。”
“其次不再勾芡,经调制后的汤达到汤清如水。至于你说的问题,的确是最大难题。”
“最后选用俄罗斯天然的酸黄瓜拧的汁,酸不见醋、辣不见椒,达到制汤的最高境界。”
庄臣恍然大悟,重新品味,果然捕捉到那一丝灵动,赞叹道:“真乃神来之笔!”
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