《美食从和面开始》第1587章 西湖醋鱼（上）

    西湖醋鱼这道菜品，据说是南宋时期，高宗皇帝赵构曾坐船游湖，尝了当时民间名厨宋五嫂做的鱼，赞美不已。
    这使得宋五嫂名声大振，被奉为做鱼的师祖。
    不过也有说法说宋嫂最擅长的是鱼羹，西湖醋鱼的制作另有其人。
    甚至还有人说，“西湖醋鱼”这个名称，来源于清朝年间，宋朝那会儿根本就没有这个说法，更别说给皇帝做菜了。
    这些传说真真假假，现代人谁也闹不明白。
    不过现代人擅长和稀泥，把西湖醋鱼和宋嫂鱼羹全都归到了宋嫂名下，让宋嫂有了两道成名菜品。
    都是宋嫂做的，大家也不用争来争去了。
    多好。
    直播刚开始的时候，徐拙和戴震霆没有立即动手制作，而是坐在镜头前，聊起了西湖醋鱼的传说。
    之所以这样，一来是增加粉丝们的期待感，这种美食和传说相关的典故，最能激发大家的食欲了。
    另外，这会儿有好多人还没进入到直播间呢，所以先聊点相关话题，等直播间的观看人数增长得差不多的时候再动手也不迟。
    这都是做直播的套路，一般情况下，都会推迟半小时或者更长时间再动手。
    二十分钟后，直播间已经冲到了排行榜第一名。
    不少关系不错的主播都在帮徐拙打广告。
    反正就是一句话的事儿，大家喜欢看自然会点进来，不喜欢看人家使劲吆喝也没用。
    这么做的好处，除了能显示和徐拙的关系之外，主要还能向徐拙的粉丝示好。
    这是两全其美的事儿，没人会拒绝。
    当然了，有时候平台为了收益，会主动挑起直播之间的别扭，让双方的粉丝斗气，激他们砸钱刷榜。
    徐拙的粉丝倒是挺理智的，一般情况下不会跟人斗气。
    除非……
    徐拙被人从第一名上挤下去了。
    嗯，徐拙自从开始直播之后，每次开播，直播间的人气值都会跑到排行榜的第一名。
    开玩笑，背后那么多推手呢，徐拙又认识那么多有钱人，大家稍稍砸点钱，在榜单上就会遥遥领先。
    这倒不是说别的主播没大粉，主要是徐拙开播之前，一般都会在群里跟那些主播打个招呼，在没人争榜的情况下才开播，加上徐拙名气够大，段位够高，所以没有遇到那么多狗屁倒灶的事儿。
    十一点半，徐拙从旁边的水池里捞出一条一斤多重的草鱼，开始制作。
    西湖醋鱼这道菜在用料上还是挺简单的，除了活草鱼之外，还会用到食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、黄酒、水淀粉等调料。
    而配料方面，有生姜就足够了。
    毕竟这道菜要做出蟹味儿肉嘛，所以肯定少不了生姜的存在。
    介绍完要用的菜品之后，徐拙拿着那条草鱼，在戴震霆的指点下，开始宰杀。
    他先用菜刀将鱼身上的鱼鳞全部刮净，特别是鱼肚子和鱼鳍周围，也全都刮了一遍。
    刮完之后，徐拙拿着菜刀，然后把草鱼翻过来，用手摁住草鱼的肚子，然后另一只手抓着菜刀，用刀尖刺进草鱼的心脏部位。
    也就是两腮中间靠下的位置。
    刺进去之后，鱼的血液就涌了出来。
    徐拙提着鱼尾，让血液排出得更彻底一些：“草鱼身上的腥味主要来自于表面的粘液、鱼腹腔中的黑膜以及鱼牙和血液。
    所以在宰杀草鱼的时候，一定在开膛之前先放血，这样做出来的草鱼才没有鱼腥味。”
    等到血液流得差不多的时候，徐拙拿着菜刀，顺着刚刚切下去的口子切下去，然后把整个鱼肚子划开，一直划到鱼肛门的地方。
    划的时候要注意，刀不能伸入太多，不然容易把苦胆划开。
    鱼肚子划开之后，将内脏鱼鳃以及一些淤血清理出来，然后再小心的把鱼肚子里的黑膜刮掉。
    做完这些之后，徐拙把草鱼里里外外冲洗一下，把鱼平放在案板上，拿着菜刀，开始给这条鱼改刀。
    西湖醋鱼这道菜在改刀的时候有点不一样，首先要把鱼从中间剖开。
    但却不是把鱼分成大小相等的两片，而是要分成一大一小。
    具体的做法是把鱼平放好之后，在距离鱼尾两厘米的地方下刀，把菜刀横着片进鱼肉中，贴着鱼的脊骨，向前横切。
    切刀头骨的时候，把鱼头竖起来，用菜刀将鱼头从中间劈开。
    这样，一条鱼就变成了一大一小的雌雄两片。
    这个时候，鱼头完全暴露出来，徐拙拿着菜刀，趁机把鱼的牙齿连带着整个口腔给剔了出来。
    这道菜要尽可能的去除鱼腥味儿，所以这些有可能沾染腥味的部位，都需要剔除。
    做完这些之后，徐拙这才喘了口气。
    不过也仅仅喘口气而已，他需要继续给这条鱼改刀，停顿的时间越长，鱼的味道口感就会越差。
    可以说，做西湖醋鱼，完全就是个争分夺秒的过程。
    西湖醋鱼的改刀很奇怪，从剖开到打花刀，跟普通的鱼类做法都有所不同。
    徐拙把两片切好的鱼重新清洗一下，然后鱼皮朝上放在案板上。
    他先将带着鱼脊骨鱼尾的雄片拿过来，从鳃后下刀，斜着在鱼身上打花刀。
    打的花刀有点类似牡丹花刀，但幅度又没那么大，斜着下刀，快接近脊骨的时候稍稍往鱼头的方向片一下，让鱼肉能够自然分开就好。
    接着间隔三四厘米，再打第二道花刀。
    等打第三道花刀的时候，要用力切下去，将整条鱼从中间切断。
    徐拙也不知道究竟是什么原因，反正西湖醋鱼的做法，就是这么神奇玄妙。
    切断之后，雄片就分成了鱼头鱼尾两部分，鱼头上两道花刀，鱼尾上也要打两道花刀。
    雄片上打完花刀之后，徐拙把雌片拿过来，继续打花刀。
    雌片上的花刀更怪异，因为这花刀不在鱼皮上，而在鱼肉的上。
    也就是贴近鱼脊骨那处鱼肉比较厚的地方，在鱼皮和鱼肋骨中间的部位，用菜刀划一条深约两厘米左右的划痕。
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    这就是雌片上的花刀。
    这花刀有个别致的名字，叫七刀。
    “戴爷爷，这一刀为什么叫七刀啊？这有什么讲究吗？”
    为了增加互动，也为了显示出戴震霆在这方面的权威，徐拙没有立即动手，而是先把这个问题问了出来。
    只有这样，才能提高大家的好奇心嘛。
    另外徐拙也很好奇，好好的花刀，为什么会叫一个这么具有武侠风的名字。
    戴震霆笑着说道：“关于七刀，浙菜中自古都有两种不同的解释。
    第一种解释就是，整个给鱼改刀的过秤，从剖成雌雄两片开始算起，到这一步的时候正好是第七刀，所以就把这一步称为七刀。
    而第二种解释，就是说在进行这一步的时候，不能直接一刀划到底，刀尖要有个用力收力的变化。
    切的时候，切下去，慢慢收一点，再切下去，再收一点。
    这样切出来的刀花，表面上看是一刀划开的，但其实在在鱼肉中，整个刀花会形成一种波浪的形状。
    这样鱼肉更容易熟透，也更容易入味。”
    戴震霆解释完之后，徐拙也已经打好了七刀。
    他是第二种方式打的花刀，倒不是配合戴震霆的讲解，主要是系统给的技能就是这么做的。
    打完花刀之后，徐拙迅速架上炒锅，锅里倒水。
    开始准备做这道驰名中外的西湖醋鱼。