《美食从和面开始》第1494章 红油麻辣羊蝎子

    红汤的羊蝎子，说白了就是羊蝎子配上麻辣火锅。
    当然了，真要做的话，其实是不能用火锅底料的，而是重新炒料才行。
    但那样的话实在过于麻烦，而且做出来的味道也就那样，并没有过于突出。
    开始拍摄之后，徐拙把要用到的食材介绍一遍之后，便开始改刀制作。
    首先是羊蝎子，买回来的羊蝎子是一整根脊骨，所以想要制作，就得先用刀斩开。
    徐拙抡起菜刀，将整根脊骨剁成大块。
    羊脊骨根据部位不同，剁起来也不一样。
    靠近脖子的地方，骨头较粗，剁起来非常吃劲，需要用很大力气才能把骨头剁开。
    而靠近胸腔的部位，因为有肋排，所以硬度比较高，剁的时候要收着点力气，不然会有震手的感觉。
    至于腰上的骨头，关节比较多，所以剁的时候，要抓紧菜刀，不然刀口剁在那些关节上，很有可能会歪掉，或者干脆跑偏。
    只有剁尾巴的时候比较省力，因为尾巴上全都是软骨，剁起来根本不费劲。
    羊蝎子剁好之后，徐拙放进一个盛着清水的盆里浸泡。
    羊蝎子在制作之前，浸泡是必不可少的步骤。
    经过水的浸泡，能够让羊肉和羊骨头中的血水能够泡出来，也能让关节和羊肉逐渐舒展开来，更方便烹制。
    把剁好的羊蝎子泡上之后，徐拙开始给其他配料改刀。
    比如生姜切片，大葱和干辣椒切段，比如把火锅底料拿出来切碎，各种香料用热水清洗一下，这样等会儿炒制的时候，味道会更香。
    一切准备就绪后，徐拙开始制作。
    做羊蝎子，根据味道的不同，做法也各不相同。
    相对来说，酱香味儿最麻烦，不仅要考虑放黄酱的分量和时间，而且还要炒糖色，这样做出来的羊蝎子不管味道还是色泽才会更好。
    而最简单的，就是白汤了。
    焯水后重新加水炖煮就行，什么时候肉煮烂了什么时候开始调味，这样能吃到原汁原味的羊蝎子。
    至于麻辣味儿的，介于两者之间。
    焯水后，再把料炒一下，就可以下入羊蝎子进行炖煮了。
    徐拙把所有配料都准备好之后，开始给羊蝎子焯水。
    焯水，能够将肉中残留的血水给去掉大半，这样能够让肉吃起来味道更鲜美，不会有腥膻味。
    但是焯水也会将一些鲜味物质给洗掉，特别是羊蝎子这类骨髓暴露出来的食材，一个焯水，就能让不少骨髓流失。
    所以现在有不少厨师做羊蝎子的时候，会把这一步骤给改掉。
    在做之前，首先把羊蝎子用花椒水进行长时间的浸泡，这样的浸泡不仅能够去除血水，同时也能让花椒的味道渗入到羊肉中，这样能让腥膻味儿更加低微。
    然后在焯水的时候，将浮沫撇去不用，而焯水的汤则留下来炖肉用。
    这样，焯水流失的那些鲜味物质，就会重新进入肉中。
    当然了，这种方式，一般会用在白汤的原味羊蝎子上面，至于今天徐拙要做的麻辣红油味儿的，就没必要这么折腾了。
    因为最终做出来的羊蝎子是麻辣味儿，肉中的些许鲜味，根本品不出来。
    把浸泡过的羊蝎子放入锅里，加入清水，水要尽量多点，这样焯水才更加彻底。
    加水过后，开火，等锅里的水烧热之后，往里面加一大勺料酒。
    料酒能够让异味快速挥发，同时也能让肉中被煮出来的杂质形成浮沫，这样更容易清除出去。
    等锅里的水烧开后，徐拙用勺子把锅里的浮沫撇净，然后才用漏勺将锅里的羊蝎子给捞了出来。
    撇浮沫的步骤不能少，而且一定要把浮沫撇干净再出锅，只有这样，杂质才会清理得更加彻底，羊蝎子吃起来才会更加美味。
    徐拙把羊蝎子从锅里捞出来之后，又用热水把羊蝎子冲洗了一下，然后放在一边开始控水。
    接下来，他把炒锅放在灶上，烧热后放入冷油进行滑锅，然后将切好的葱段姜片放进锅里煸炒，把葱姜的香味儿煸炒出来。
    香味儿出来后，将之前准备好的辣椒段倒进去，继续煸炒。
    干辣椒煸炒一下不仅味道更香，而且通过热油也能把辣椒中的辣椒素给炒出来，使得锅里的油脂变成红油。
    辣椒的香味儿出来后，徐拙将准备好的花椒八角小茴香等香料放进锅里，继续煸炒。
    这些香料都用热水洗过，所以不用担心会炒糊，不过也不能煸炒太长时间，约莫香料差不多炒干的时候，就可以把切开的火锅底料放进去了。
    继续煸炒，把火锅料炒化，炒出香味儿，然后将控干水的羊蝎子倒进锅里。
    接着，顺着锅边，往锅里淋入半勺高度白酒。
    在酒气蒸腾而起的时候，快速翻炒锅里的羊蝎子，让羊蝎子完全被红油包裹起来。
    翻炒到没有酒味儿的时候，徐拙往锅里加入半炒勺生抽，又加入一点点老抽和一点点香醋。
    加进去翻炒一下，然后往锅里倒入半锅热水。
    “一定要倒热水，因为这会儿锅里的温度很高，羊蝎子也已经焯过水了，要是倒冷水的话，羊肉就会收缩紧紧贴在羊骨头上，口感就会变得很差。
    另外，加水的时候一定要加足加够，宁肯水多点也别太少了，中间再加水的话，味道就不完美了，所以大家一定要注意。”
    徐拙对着镜头说完，便用勺子把锅里的热水搅动一下，站在一边等锅里的水烧开。
    烧开后，徐拙让锅里的红油热汤沸腾了一会儿，然后把火调成中火，盖上锅盖，开始闷煮。
    炖羊蝎子不能一直大火猛煮，这样容易把肉煮老，而且羊肉也会因为锅里的汤剧烈沸腾而收缩。
    只有经过长时间的小火慢煮，锅里的羊肉才会变得酥烂，才会变得美味无比。
    而且煮的时候也不用担心火锅底料的香味儿会挥发出去，只要用的是纯正的牛油火锅底料，锅里的羊蝎子只会越煮越香，香味儿绝不会越煮越淡。
    一个半小时后，徐拙掀开锅盖，用勺子搅动一下锅里的羊蝎子。
    羊肉熟透之后会急剧收缩，所以这会儿羊骨头几乎完全显露了出来，而收缩过后的羊肉，则是挂在羊骨头上或者夹在关节处，颤巍巍的，看起来就特别美味。
    羊肉已经煮得差不多了，开始调味！