诸天里的美食家新生的深夜食堂第七十七章豆腐宴黄颡鱼的处理刚刚开头,等到十几条活鱼弄好,赵悠乾也算是松了一口气。
这东西别看着小,处理起来还颇为麻烦,要不是他用炁都直接先弄晕了,只怕还真不好处理。
接下来就是要解决河鱼身上都不免带着的腥味了。
这种味道不管是什么环境也改变不了,这是鱼身上自带润滑液会产生的腥气。
要处理也不难,很多人做菜的时候,就是少了这一步,才让鱼偶尔会腥得难以接受。
赵悠乾自然不会忽略这么关键的细节。
其实如果油煎的时候温度高,然后煮汤的时候将飘起来的浮沫都去掉,也可以不用这一步,但追求完美的赵悠乾还是免不了多动手一下。
先是加热了一碗水,大概是七八十度的样子,然后直接将这些水倒在了装着杀好的黄颡鱼的盆里,不过十秒钟,马上把鱼捞出来放入冷水,便可以看到鱼身上出现了一层带着淡淡黄色的薄膜。
去掉这一层蛋白质凝结的物质,就能够发觉,原本就淡的很的鱼腥味,彻底消失了。
这也代表了这泸溪黄颡鱼的品质确实不错,仅仅是这么处理便已经几乎没有了任何的异味。
鱼肉处理好,另一个食材上清豆腐也早已经切片备好,赵悠乾又切了些葱姜和辣椒圈,紫苏叶,就已经准备开始上火制作了。
这一回没有留手的意思,赵悠乾也很想看看在这里能不能做出特级水准的料理,全心意的谨慎制作,却显得动作越发的行云流水,充满了应和天地的韵味。
这显然是赵悠乾已经将初级的祭礼完全化用在了一举一动当中。
炒锅升温,菜油滑锅,待到油锅微微冒烟后,便将滑锅的油倒出,再入冷油后撒入一些盐,便将十几条黄颡鱼齐齐入锅微微油煎。
这一步能够封锁住鱼肉的肉汁,顺便将表皮煎炸出香气,等会炖煮的时候,胶质和味道能够更好的渗入汤水里,经过煎炸的鱼肉也不会那么容易散开。
煎制两三分钟,赵悠乾手端着铁锅,轻微晃动一下,感觉到了鱼肉已经可以在锅子内自由的行动了,便知道是已经到了翻锅的时候,手腕一转。
一面已经煎到了泛黄的鱼肉便已经露了出来,这个时候趁着油锅还在煎鱼肉的另一面,赵悠乾便已经将葱白段和姜片放在了锅边缘,让油脂也微微可以将这些辛香料煎制出香味来。
等到第二面的鱼也已经可以通过晃动而转移,赵悠乾这才放入了一大碗的滚水。
“哗啦啦!”
滚水入锅,配上煎制的高温,顿时在锅沿燃起了一圈火焰,还好很快这些油水反应就按捺了下去,只有依旧大火滚煮沸腾着的汤汁,散发着一抹浓白,代表着鱼肉的鲜美以及胶质油脂已经开始缓缓渗入汤水里。
此时如果是一般的豆腐烧鱼,或者是下料酒,或者是下白酒,可以去味提鲜,不过‘黄袍拜君王’这道菜却不同。
它用的是米酒酿,也就是没有发酵那么甜的甜酒!
一勺龙虎山道士自酿的酒酿下去,顿时淡淡的米香和酒香就从汤锅里散发出来。
接着将上清豆腐放入,就如同加入了醍醐的最后一味,一抹浓郁的豆制品清香飘散开来,就算是隔着距离,在大厅内的冯宝宝也已经闻到了风中飘来的香气。
在厨房里的赵悠乾闻到这股味道,眼睛一亮露出了满意的笑意。
“看来这种豆腐似乎颇适合炖煮!”
自言自语了一番,赵悠乾便调整了火候,改成了小火,鱼汤炖得久才出味,此时反而就不需要管这道菜了。
‘千滚豆腐,万滚鱼’。
说的就是鱼和豆腐越煮滋味越足,赵悠乾自然也明白这个道理,等到成菜的时候,再去放起锅的调味料便好。
接下来他就将开始处理剩下的两道菜需要的食材了。
尤其是那道川菜豆腐料理,要不是罗天大醮在即,龙虎山的后厨里也不会备上这等食材。
要知道一般情况下,龙虎山可没人吃这种食材。
而且这食材说真的不止是处理颇为麻烦,而且还真有点黑暗料理的意思。
如果不是察觉到这传说级上清豆腐的口感滑嫩,赵悠乾也不会想到这一道菜。
只见赵悠乾打开了后厨的水龙头,开了细细的水流,然后拿出了几根牙签,最后才将那麻烦的食材端了过来。
一大盆子,白花花,带着丝丝血块的,正是堪称黑暗料理食材的猪脑花!
说起内脏料理,耀州绝对是美食世界里数一数二的,而要说内脏料理的行家,川省绝对是耀州料理体系内的佼佼者。
从火锅到毛血旺,然后是冒菜,麻辣烫,可以说川菜的一部分菜系的发展,就和料理内脏脱离不了关系。
其中各种脑花,也是川菜料理里拿手的把戏。
赵悠乾在耀州的时候学的菜品料理多如牛毛,可是川湘两体系的菜品却是他最喜欢也是练习最多的,猪脑花这种食材他自然也不陌生。
不过龙虎山这边就少见了,要不是罗天大醮准备祭品又要安排参赛者的吃食,买了不少的整猪,他也不可能弄来这么些新鲜的脑花。
猪脑这东西看着沟壑纵横,颇为恐怖,吃起来却醇厚绵密,就好像是在吃骨髓一个样。
不过处理不好,不仅是腥臭,也会糟蹋了这极好的食材。
所以首先得泡水,去掉大部分的残留血水组织液,然后用牙签小心的去掉它外层那些带着血丝的薄膜。
其实一般来说,很多地方都不去这薄膜,为的就是做出来后是整个的造型好看,但是赵悠乾这道菜,追求的就是分不出豆腐与脑花,所以去掉这层薄膜,更大限度的减少脑花的腥气才是重点。
而打理这脑花,还真是个细致活,就算是以赵悠乾的手脚和眼力,也弄了快十分钟才处理完成。
到了这一步还不能掉以轻心,拿水继续浸泡不说,里面还得放入一些白酒,也是为了去掉脑花里的异味。
做到了这,基本上脑花就算是处理完成了。
接下来就是赵悠乾再切配葱姜蒜,切些后腿肉和大红椒青椒,大蒜叶,帮剩下的两道菜做最后准备的时候。
正好在赵悠乾的所有切配工作都完成了的时候,浓郁醇香的鱼汤味道已经逐步占领了整个厨房,炖煮了十几分钟的鱼汤上层漂浮着淡淡的黄色油脂,好像是一层金色的液体一般,要将整个厨房都照亮。
“差不多了!”
赵悠乾看了一会汤色,又稍微尝了尝鱼汤的味道,一把辣椒圈,紫苏末还有白胡椒粉撒入,这道黄袍拜君王也就宣告完成,而也就在这一霎!
夺目的金光脱离了锅子的束缚,将后厨照亮!
沉重的脚步和同时响起的惊呼声也传入了他的耳朵内...
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