“都做了有点多吧?吃不完。”唐静看了看菜算了一下。
“那刀鱼就不做,正好有酸菜,也不能同时吃。”北方大白菜渍的酸菜不能和鱼同时吃,提腥。
唐静手脚麻利的洗菜切菜,张爸背着手走进来:“用我不?”
张彥明笑着说:“用,我和嫂子给你搭下手。”
张爸嘿嘿乐了几声。现在他真是开始享福了,家里的活儿唐静都干了,他就是陪陪孩子溜溜狗,和张妈拌拌嘴,看看电视,悠闲的不得了,连头发都感觉又返青了。
“要不爸,你也去学学开车考个驾照吧?没事儿可以开着车带我妈出去转转。”
张爸摇摇头:“够呛,眼睛不行了,花,怕是学不会哟。”
“那你也得多运动运动,把身子骨活动开,身体不能总闲着,越闲问题越多,和车一样。”
“嗯,”张爸点点头:“这个知道,天天溜达呢,清早我都去阳台上抻吧抻吧,跑步是跑不动了,活动活动还行。”
“平时多喝点水,嫂子,我爸特别不爱喝水,你得管着点儿,老年人水喝少了血管方面容易出问题。多吃水果也行。每天保持一定的活动量。”
“啧,老了哟,开始管着我了。行,以后我勤着喝点水。”张爸点头答应下来。
锅里水开了,张彥明拿勺子打去浮沫,把灶火调小。
煮肉和排骨都要打浮末,这个要看着点,刚开始红黑灰色泽的是杂质脏东西,但是后面纯白色的就不要打了,那是油。
动植物的油在沸水里都会形成纯白色的沫子,这个是好东西,不要扔。
重新拿了一块肉洗干净去皮,剁成肉馅,放一点花椒末,一点点糖,一点盐,打入一个鸡蛋,加一点淀粉搅匀成糊状,用筷子把肉馅塞到去了蒂巴的青椒里,塞八分满。
关火,把锅里的肉和排骨捞出来控水,煮肉的水倒到盆子里留用。
锅里放油,把切好的茄子条推进去炸,什么都不要放,也不要加淀粉,炸熟,街棱角变色捞出控油。茄子比较吸油,得用勺子挤一挤。
等油温回升下豆角,炸到表皮起泡变色捞出控油。
“嫂子,你把菜花用盐水泡一会儿。”唐静切完菜没事了,站在一边看,张彥明就给她安排活儿。
“为什么?”
“泡泡好吃呗。呵呵。菜花不易清洗,而且容易有寄生虫,用盐水泡一会儿就好很多。”
“放多少盐?”唐静去找了盆子过来。
“放点就行,炒一个菜的量。”
菜花,又叫花菜,有白色和绿色两种,做之前都用盐水泡二十分钟左右为好,繁密的菜头上脏东西不少,寄生虫很活跃,食盐可以有效的驱除它们。
“家里有没有猪油?”
“没有了,我还准备这几天买点肥膘回来炼点呢。”
张彥明点点头,让唐静去找了块比较肥的肉出来切成薄片,顺便把煮好的五花肉也切成大薄片备用。
这边豆角炸好,不等油温起来直接把塞了肉馅的青椒推进去。
等青椒表皮起泡变色捞出来控油,把凉了的排骨加点生抽打个鸡蛋抓点淀粉,入油再炸一下。炸至微焦。
准备工作就做好了。
把勺里的油一下水份倒回油桶里。
“二明你学过厨师啊?”唐静惊奇的问。
“也没正经学过,我记忆力好,动手能力也可以。”张彥明解释了一下。我说我在梦里做了大半辈子厨师拿了特一证你信不?
锅里打底油,放入切好的肥肉片炒出油,等肉片成金黄色放入葱花姜片蒜末爆锅炒香,加生抽,然后把洗好的酸菜丝放进去翻炒均匀。
加入煮好的五花肉片,再倒入刚才的煮肉汤至没过酸菜,加盐,加五香粉,小火炖煮。
“我都是直接下锅炖的,炒一遍好啊?”唐静问。
“酸菜渍的时候会出水,渍好以后是失水状态,和茄子一样会吸油。加猪油炒一遍就是让它吸饱油,这么炖出来才好吃。直接炖吸的是水。”
唐静点点头:“我说我弄的怎么就没有饭店那边好吃呢。你哥总嫌我炖酸菜难吃。”
张彥明笑了笑,拿个小碗调酸甜汁。
等酸菜锅里汤炖干,加鸡精,蒜末翻炒,出勺装盘。唐静拿筷子夹了点尝了尝,点头:“确实好吃。这是炒,要是炖呢?”
张彥明把大勺刷干净坐到灶上,打底油下葱姜爆锅:“一样,多加点汤就好,就是盐有区别,炖要适当多点。”
葱姜炒香,放生抽,加两手勺肉汤,加糖盐五香粉胡椒末鸡精调味,然后把炸好的酿馅青椒放入烹煮。
大翻勺烹另一面儿,等汤汁半干用筷子把青椒夹出来摆盘,锅里的汤汁勾一点水淀粉浇在青椒上,撒点香菜碎,虎皮酿青椒就好了。
扒茄条和青椒做法差不多,爆锅,加两手勺肉汤调味儿,放入炸好的茄条再放肉片烹煮,汤汁半干大翻勺使肉片朝下,继续烹煮,汤汁浓稠的时候再翻过来,勾薄芡打明油出勺。
糖醋排骨是最简单的,葱蒜爆锅,把炸好的排骨翻炒几下,淋入酸甜汁收浓就好,装盘撒几片香菜碎,色香味俱全。
其实很多菜做起来的过程都差不太多,区别就在于不同的火候和要求。
刷锅添水,泡好的花菜入锅焯熟,过冷水,把水控净。
锅里打底油,葱姜蒜爆锅炒香,放五花肉片煸炒至发黄,加豆瓣酱,生抽,半手勺肉汤,加盐,糖,干辣椒段,放入菜花翻炒。
加一点蒜薹段和青红椒丝做配菜翻炒出来更好看,汤汁要干的时候打薄芡,淋明油出锅。干锅菜花。
“真快。”唐静在一边看的眼花缭乱的,有点佩服。
张彥明习惯性的洗锅刷勺擦灶台,把东西摆放整齐:“嫂子,喊大家吃饭。”
饭菜端上桌,张彥君笑着说:“老二一回来这吃饭都感觉不太一样了,档次蹭蹭往上蹦,有点在饭店包房的感觉。”
“嗯,感觉比我以前呆那饭店的厨师都撒冷,色香味的也比他强不少呢。还干净。”唐静点头肯定。
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