《宅厨师》315.干丝烫人

    烫干丝，扬泰地区的名菜，一道说难不难，但是说简单却也绝对不简单的料理。
    首先是选料，这豆腐干就不能是普通的百叶豆腐干，必须得是那种用黄豆做成的大白干，而泰州的大白干算是一道特产，在全国也享有者不小的名气。泰州烫干丝的好吃，很大一部分就是因为泰州大白干的工艺绝伦。
    只不过白夜在厨房里找到的这几块豆腐干虽然也是黄豆做的，但是却并不是泰州的大白干，所以终究还是差了点，不过影响虽然有，但是却也不是没有办法弥补。
    “嗯，用扬州烫干丝的手法来做吧，方便入味。”
    略一思量，他便找到了解决办法。
    烫干丝虽然是杨泰地区的名菜，但是扬州烫干丝和泰州烫干丝却有着一丝细微的不同，泰州干丝用的豆干是盐卤点的，比较硬，所以做干丝的时候都会进行提碱，加碱之后的干丝口滑嫩，而扬州干丝所用的豆干是石膏点的，比较软，所以不需要用碱水烫，但之后的调料更加容易入味。
    白夜在厨房找到的豆腐干就是属于扬州的那种用石膏点的豆腐干，所以泰州烫干丝的手法并不适用，无奈之下白夜只好用扬州烫干丝的手法了。
    而扬州烫干丝的料理过程之中，对于刀功，烫功的要求却也都比较高。
    首先就是刀工了，这小小的一片豆腐干，虽然称不上薄，但是也绝对不能说有多厚，但是却需要先横切28片，这种横削的手法在泰州也有，泰州人称这个叫做飘，而飘则尤其考研厨师的刀工。
    “啧啧啧，对于豆腐干这东西猛牛青龙斩不怎么好使啊，唉，只能硬刚了。”
    外挂的失效让白夜有些无奈，但是没办法，猛牛青龙斩是根据食材自然的纹理下刀的，在解刨肢解野生食材的时候很是方便，但是对于豆腐干这种人造的食材就不是那么好用了，而且切干丝也不能按照纹理来切，干丝要切的整整齐齐的才行，真要是强行施展猛牛青龙斩的话其实也不是不行，但是绝对不可能切的整齐，那样的话会大大的影响成菜的美观的。
    不过即便是技能不好使也没关系，毕竟白夜的基础到刀工也已经7级了，而基础技能满级貌似也就十级，七级的刀功其实已经超出白夜目前六十几级的厨艺水平不少了。
    将手中的菜刀横着，白夜开始切片，说实话这个真的挺不容易的的，将豆腐干切片并不难，难的是要切得一样厚，当刀切入豆腐干的时候，来自豆腐干的阻力很容易就会让菜刀走偏，刀一偏那么切下来的豆腐干片可就不好看了。
    所以，白夜持刀的手必须要稳，而且要时刻不停的调整着刀的走向，这个难度着实不小。
    不过这点难度倒还难不住白夜，区区一块豆腐干而已，哪有之前用食材雕手办来的变态，之前做完成就后白夜可没有就直接扔掉了那手食雕的手艺，而是一直继续了下来，一来这样可以缅怀一下前世身为手办制作者的自己，二来雕点小玩意儿也可以当做是放松，三来这样做还能提高刀功，这样一举数得的好事怎么可能就这么放弃。
    所以，并没有花太多的时间，豆腐干就横切完成了，不多不少，刚刚好28片。
    横切之后，将那些切好的豆腐干叠在一起，白夜准备竖切，这个要比横切要简单上不少，并没有花太多的功夫，那块豆腐干就变成了一条条火柴棒一般大小的干丝。
    切完干丝，白夜又切了一小撮姜丝，姜丝比干丝还要细几分。
    将干丝在盘中堆成高塔的模样，白夜在高塔的塔顶放上那一小撮的姜丝，随后拎起一旁的水壶开始从干丝塔上方开始浇水。
    烫干丝烫干丝，这烫指的便是这样，用烧开的一百摄氏度以上的开水自上而下的浇烫干丝能够很好的去除干丝里的豆腥味，而且高温的沸水能够将最上层的那一小撮姜丝里的姜汁一起带入到下方的干丝之中。
    这烫一遍还不够，还得在多烫几遍，只不过这换水的过程就有点煎熬了，白夜一手托住下方的托盘，一手微微扶住上方的干丝塔，盘子倾斜，将里面的废水倒掉，只不过这水可都是滚烫的沸水啊，那里是这么容易冷却的，所以盘子早就已经变成滚烫的了，托住盘子就如同托住了一块烧红了的铁烙一样，而上面扶住干丝塔的那只手更痛苦，毕竟水蒸气的温度比开水要高。
    即便是以白夜这强大的身体素质也顶不住这样的疼痛，他飞快的把手倒掉了，然后连忙将盘子重新丢到了桌上，而他低头看了看手，手已经通红。
    “唉，难怪现在烫干丝法手法都已经改了，这老手法实在不是人干的事，这那里是人烫干丝啊，分明就是干丝烫人，话说这美食细胞还是不够给力啊，只提高身体素质，怎么也不提高一下身体抗性啊，我感觉这灼热抗性怎么和普通人一样啊。”
    甩了甩手，白夜感叹道。
    嗯，没错，烫干丝的过程厨师就是如此的痛苦，一般来说，制作烫干丝的老师傅们都是耐热能力max了，这个倒不是他们天生如此，而是被烫多了，早就已经习惯了，要想学做烫干丝，那么必须得先从挨烫开始，这一步的基本训练那还真的是说多了都是泪啊。
    也正是因为这道菜的料理如此的不人道，所以现在烫干丝的手法已经变了，不再是想白夜这样拎着水壶往干丝上倒水，而是将干丝放在一种柱状的铁丝烙里，将铁丝烙浸入到热水中去。
    这样的新方法好还是好，但是白夜却没有采用，因为他总感觉这样的方法做出来的烫干丝总是差了那么点什么，吃起来不如原版的正宗。
    再一次的提起水壶，白夜看着眼前的干丝有点犹豫，他真心不想再体验一下刚刚那被烫时的痛苦了，但是没办法，自己做的菜，即便是哭着喊着也要拼了命的把它做完。
    强忍着疼，白夜咬着牙继续了下去。
    三遍浇烫之后，干丝烫的差不读了，白夜的手同样也烫的差不多了，几乎要起水泡了，他将水放入水池的凉水之下冲了一会儿，那来自龙血的强大自愈能力发作，这才平息了那刺骨的疼痛。
    “麻蛋，以后我再也不做这菜了。”
    看着桌子上的那盘干丝，白夜赌气道。
    不过他的辛苦这倒也不是白白浪费了，这盘干丝浇烫的十分完美，一根根干丝白嫩诱人，却又毫无一般豆制品应有的豆腥味，有了这有那股清香。
    拿起一旁之前就泡发好的虾仔和几片香菜，白夜洒在了那干丝高塔上，最后则是浇上了酱油和不少的麻油，于是，那股清香便开始浓郁起来。
    “搞定收工。”
    此时，一旁的鱼汤面已经祝好，蟹黄汤包也已经可以出锅了，看着这三道菜，白夜露出了笑容。
    “最后就是茶了。”