今天没能写完,明天上午更替,抱歉。
————
美酒之乐
我惟一一次看到你欢欣雀跃……是我们品尝那红酒的时候,你可记得?你忘却了你所有的哀伤……那一晚,我们欢笑,我们畅谈……
——弗朗西斯科达梯尼致赛尔劳马泽,约1400年
尽管上流社会花在面包上的预算比例并不太高,不过,宫廷的御厨房里仍然烤着飘香的面包,就像农民们也自己烤制面包一样。关于烤面包,普拉蒂纳有如下建议:
我建议所有的面包师傅这样烤面包:面粉需选择小麦粗粉,精研后,经优质的筛网过筛,置于装有温水的面包烤盘中,然后像意大利的费拉里人那样撒上盐。添加适量酵母后,放置于任何一处你能找到的潮湿的地方令其发酵。这样制作面包简单易行,惟一需要注意的是,酵母的用量一定要适中。过多,烤出来的面包会带酸味;过少,面包成品不会蓬松,而且难以消化也不利于健康。面包需要经烤炉仔细烘焙,最好多花些时间;千万不要一天烤制过多,因为只有用新鲜的面粉制作的面包才是最营养的。
上面提及的面包与酒类的预算数据并不适用于“面包搭配品”。社会地位低下的牧羊人在这方面只花费其食物总开销的百分之十四,而管理他们的监工们则会花费接近百分之四十。“简而言之,面包在社会下层人民的饮食结构中占着日益显著的比例,”格里科写道,“相反,这一比例随着社会等级的升高而减少。”
不同于啤酒,葡萄酒一直被视为贵族的饮料。饮用水的地位最低。有个故事这样讲到,一位旅人在埃米利亚省向当地农民讨口水喝。“我的先生,”那位好心的农民答道,“水啊,连栅栏都会被它侵蚀,不过你要葡萄酒的话,我倒是乐意给你一点。”
自意大利文艺复兴时期起,人们开始赋予葡萄酒更多的含义,而不再只是将它作为搭配面包的饮料。罗伊斯特朗解释道:“现在,人们会精心挑选不同的葡萄酒来搭配各种菜肴——度数低的白葡萄酒配开胃菜,红葡萄酒配烤肉,浓烈致醉的葡萄酒则用来配甜点。”当然,不同阶层的人们选用不同品质的酒。农民们就只好凑合着饮用廉价酒,这种酒的原料是经压榨的残余葡萄,而初榨后的原汁用来制作专供上等阶层享用的高档酒了。“人们根据自己的社会地位、职业、年龄和体质来选择相应的葡萄酒。”美食史学家奥迪尔雷东这样写道。白葡萄酒和干红葡萄酒更适宜于上流阶层,因为它们更具“精致”“柔和”的口感;红葡萄酒则适宜于体力劳动者,因为它营养丰富,而且“正好”价格低廉。当时人们还经常用水来稀释葡萄酒,借以增添分量和降低酒精含量。
用途多多的葡萄藤
就算不是在全意大利,只是在托斯卡纳,无与伦比的葡萄藤正是当地最有价值的实用品。葡萄藤有如下用处:其果实可以榨汁制作美酒;其枝条可以绑成小捆作柴火;其枝叶可以喂牛,而葡萄核可以喂鸽子。
——罗伯特达灵顿爵士,1605年
达芬奇就很认同经稀释的酒他在笔记中写道:“饮酒需稀释,每口仅小啜,饭间空腹莫饮用。”这样看来,达芬奇此人性格温和,并非酒徒。
意大利的香料贸易
意大利的香料贸易
让-路易弗兰德林有这样一段评论:“在欧洲历史的漫漫长河中,香料的重要性在十四、十五及十六世纪到达了顶峰;也是在那段时期,因为其种类众多、使用频繁以及用量较大,香料在烹饪中的作用比在其他时期表现得更为突出。”威尼斯共和国是参与香料贸易的主要城市国家。十一世纪,威尼斯制造的船舰载着东征的十字军抵达了圣地巴勒斯坦,返航时,这些船只装载了于亚历山大港购买的大量胡椒及其他香料。其中,光一只从亚历山大港归来的大型威尼斯船就可以带回价值二十万达卡特的香料,而威尼斯香料贸易一年的总额估计可达上百万达卡特。
因此,威尼斯是当之无愧的香料贸易中心,而随着欧洲每年进口超过六百五十万磅的胡椒,胡椒成为香料之王。虽然贸易中所涉及的香料并非胡椒一种,但是胡椒的进口量占所有进口香料总量的一半以上。没有任何一种其他的香料价值可以超过胡椒的十分之一。为什么人们如此钟爱胡椒呢?亨利霍布森如此解释:“在当时,欧洲人保存食物最常使用的方法是盐渍,而除胡椒以外,没有别的香料可以与以大量食盐腌制的肉类相搭配。盐和胡椒是肉食性的人类与饥饿抗争的利器,特别是于航海之中或者在庄稼歉收的饥荒之年。”
味道浓烈的完美酱汁
制作味道浓烈的酱汁,你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻,以及在热炭之上加热过的榛仁;还需要少许去皮的面包和糖。将如上配料混合起来轻轻捣碎,再加上醋,这样就做出了适合搭配所有烤肉料理的完美酱汁。
——选自《厨师之书》,约1500年
史学家沃尔夫冈施菲尔布施提到:“人们不仅在烹饪中使用香料,还把它们当做如珠宝般贵重的赠礼,或者适于收藏的珍品。”施菲尔布施进一步指出,香料浓郁的味道、充满异国风情的来历和异常昂贵的价格使人们将它们与天堂联系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征着统治阶级的身份,它们向世人展示统治者的权力,然后被统治者果入腹中。招待客人时,餐盘中撒着越多的胡椒,来宾们对宴会主人的敬意就越高。”
人们通常以为过去在烹饪时使用大量的胡椒和其他辛辣调料是为了掩饰变质的肉类,但事实并非如此。对现代食客而言,那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受,但厨师们这样做,并不是像人们普遍猜测的那样,为了掩盖变质肉类的腐臭味。这种超常的香料用量惟一可以说明的是,有钱人家拥有足够的肉类、野味和鱼类的储备。此外,当时的统治者已有一定的卫生意识,他们禁止屠夫出售腐烂的肉,并且规定捕获或屠杀后的一天内没有售出的鱼和肉必须用盐腌制。几位史学家也指出,那时人们食用的肉制品都不会太不新鲜。
喜爱食肉的文艺复兴人
喜爱食肉的文艺复兴人
文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的肉食,甚至大大超过了现代美国人的食肉量,这个量对现在以面食为主的意大利人来说,足以引发蛋白质休克。比如,在1532年曼图亚的一次“家庭晚宴”上,用餐者为八位绅士,除却沙拉、面包、水果和甜点,上桌的菜式包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肉丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏火腿和摩泰台拉熏香肚馅饼、十五只鹌鹑、十五根米兰香肠和一只雄鹿——而这些只是第一道菜。
——五乡地的贝伦加里奥
据文艺复兴时期的烹饪书籍记载,在那时,厨师们都竭力购买各种市面有售的香料。英国有两本书名不详被称为“哈雷抄稿”279号和4016号的烹饪书,建议厨师们在烹饪百分之九十的鱼肉类菜肴时都毫不吝啬地添加大量香料。这两本书中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜。“中世纪统治阶级酷爱味道浓郁的菜肴,”沃尔夫冈施菲尔布施评论道,“社会地位越高的家庭,使用香料的量越大。”作为贵族阶级成员的马蒂诺和普拉蒂纳,也在他们的菜谱中强调大量香料的使用。这绝对是上流社会炫耀性消费的一种形式,因为我们明显地可以从他们的菜谱中看出香料的使用与财富、地位和声望是密切相关的。确实,在厨房里豪放地使用香料是常有的事,但这绝不是偶然发生的。香料的用量是在等级制度之下经过精心安排的,并且与食物的等级是并列的。
中世纪晚期和文艺复兴早期人们大量使用香料的事实之下还有另一个原因——香料具有药用功效。每一种厨用香料最早都是作为药物引进的,随后才用于烹饪。从十三世纪到十七世纪之初,几乎所有医师都建议在烹饪肉类时加入大量香料,以便人们更好地消化它们。在这一时期,人们普遍认为消化也是一种烹饪形式,它发生在胃里,辅以人体的“动物热能”而完成。正因为如此,被视为“热”性的香料,正好可以帮助消化。人们判定胡椒有第四级的“火热”与“干燥”度,而丁香、高良姜、小豆蔻属于第三级;肉桂皮、孜然、荜澄茄和肉豆蔻为第二级,以此类推。
有趣的是,尽管香料有助于消化,但是患病的人却是被禁止与之接触的。发烧的病人不能使用香料,因为又热又干的香料会使病情恶化。病人的食物一般是煮熟后添加糖来代替香料,因为糖是“最温和的”调味品。
当然,任何一个时代在烹饪中使用香料的基本原因都是它们可以增添菜肴的风味,使清淡的食物有滋有味;不过香料也可以杀菌——如上两个理论是不可分割的。詹尼弗比林和保罗W.谢尔曼在他们的著作《香料的杀菌功能:为什么人们爱吃辣》中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争,这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间。我们在烹饪中所做的一切:洗净、烘干、烹煮、加盐、调味,都是为了避免食物被这些寄生虫污染,毕竟调味用的香料大都有杀菌的作用。两位作家总结道:“我们认为烹饪时使用香料的最根本原因是消灭食物产生的细菌和真菌。”
在达芬奇的时代,香料受欢迎的程度空前绝后,但这一状况并没有持续太久。有个问题一直制约着威尼斯香料贸易,那就是运送胡椒等香料的曲折路线——从印度到埃及和叙利亚,取道苏伊士地峡至亚历山大港,完成装载和运输到威尼斯后,还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时,其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域。显然,消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路。因此当通往印度的航线被发现之后,葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意。而这一事实导致了香料价格的大幅下跌,更多的人有能力购买这些香料了。这样,香料不再如以前那样神秘而富有异国情调,它们变得寻常起来。此外,文艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料,如此一来,风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了。
可供文艺复兴时期厨师选用的香料种类很多,胡椒就有三种:黑胡椒、长胡椒以及荜澄茄。厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮、天堂之谷、孜然、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、藏红花和丁香。厨师们通常使用的是磨成粉状的香料,将它们加入菜汁或者酱汁之中,经过滤再重新浇于菜肴上。使用这个方法可以保证香料不会在与食物一同烹煮的过程中失去其原有的味,从而最大限度地保留香料浓郁的味道。
文艺复兴时期人们使用的其他调味品及香草还有欧芹、茴香、墨角兰、薄荷、鼠尾草、迷迭香、牛至、百里香、莳萝、罗勒、大蒜、青葱和洋葱。虽然最后三种被认为是蔬菜中最不“高贵”的,但它们也曾出现在贵族的餐桌上。
小说推荐
- 乃木坂之四番目的光
- 17岁,是乃木坂四期生,平平无奇没有特长,听话的一个穷鬼 长相酷似西野七濑,白七的共同女儿 hori的blog常客,莲哥的头号马仔,美月的心爱玩具,小樱的青梅竹马 憧憬的前辈是斋藤飞鸟,最喜欢白石麻衣,入团的契机是西野七濑 因为太穷了所以总被圣来酱接济 是贺喜遥香的唯一正宫 生性怯懦胆小,讨厌苦瓜,
- 回家要绕远路连载
- 最新章:第三十六章 熊孩子也有春天
- 我渣过的四个男人都找上门了
- 江梓念是一个快穿者 他的任务是扮演各种恶毒男配 任务圆满结束之后,他准备向上司辞职,然后换个马甲养养花种种草 就在这时,他发现之前的任务对象统统找上门来了 某仙尊:你和吾弟.很像 某剑尊:你认识我徒儿么?我.找了他好久 某魔尊:本尊就算是折断你的双腿双手,你也休想再从本尊手里逃走 某大妖:主人,你若
- 杜十四娘连载
- 最新章:57、第五十七章
- 穿越从路易十三时代开始
- 一切从一场有组织的到十七世纪初欧洲的穿越试炼开始。对于优秀的赵红军和他的三个兄弟而言,脱颖而出获得五百名天选之民的名额似乎并不太难,然而这仅仅只是个开始…首先,他面临的问题是…他要被抄家了“在十七世纪打警察犯不犯法呢”赵红军
- 胖哥老李连载
- 最新章:第五百五十六章 镇西堡夜校
- 我杀了恶龙
- 格雷以为杀掉恶龙、救出公主、成为国王就是自己的巅峰了,以后权利、美女、金钱享之不尽,舒舒服服的享受一辈子,结果狗作者突然改设定,从骑士风转变成了无限风。那也行,如此盛情,国王陛下就勉为其难去各个世界看看呗。于是各个世界出现了一个不断变强的屠龙者(装逼犯(PS:屠龙勇士终将变成恶龙
- 南柯十四连载
- 最新章:第八百九十六章 请给我准备一副棺材谢谢
- 我有二十四小时
- 出场就重伤垂死,这是什么灵魂附体?我要回地球,但愿再次醒来可以看到熟悉的世界 眼睛一闭一睁就到了外挂空间,伤势痊愈,灵气逼人,功法玄妙,背景有点深不可测,我有外挂我怕谁 修仙?把妹?长生不死
- 孙开天连载
- 最新章:武神大陆 第25章节 五女相见
- 我的二十四诸天
- 我曾引导三皇寻找文明的火种,也曾降下天火惩罚蛮横的世人 我曾接引玩家降临我的世界,也曾在世界终焉时镇压一个时代 我是文明起点,也是黑暗之源 大荒、废土、仙佛 我是诸天万界的创世神,是无数生命的造物主,是不同文明的收割者 我叫张潼,我为二十四诸天之主 PS:这是个得到了二十四诸天,演化生命和文明的故事
- 上江君连载
- 最新章:第256章 两个世界的战争
- 乃木坂之歌
- 一首歌从播放之始,就注定有结束那一刻。当进度条被拖回原点,它是否会响起相同的前奏(女主文,新手上路,请多关照
- 回家要绕远路连载
- 最新章:第一百四十八章 清野爱乃的晚饭时间
- 我在末世当海王
- 2120年,南北两大极消融,大海淹没全球,人们被迫进入海底生活 两大极中冰封的数亿年前的病毒引发全球异变。有人变成丧尸,有人觉醒异能,有人异变成人鱼 新的时代到来!在这个神秘的水世界,宋命只要吃一块异兽的肉,就可以获得这个异兽的能力,并将其操控 他,是这个时代的王
- 十四闲客连载
- 最新章:第03章 你随意,我无敌(求收藏,求推荐)
- 乃木坂的上行路
- 如果可以,希望这个世界因你的存在而有一点点不同。这是一群用努力,感谢,和笑颜面对世界的少女们的故事,这是一段青春的上行路。平行世界啦。ps.新人写书,谨慎观看。Ps,没有存稿,随缘更新
- 白桥七鸟娜酱连载
- 最新章:第一百零七章 拍摄