将过了冰水的整只鸡捞起来,沥干水,这时候的鸡皮已经透出一种好看的淡金色,肉质也更紧致。
随后开始改刀,将鸡翅膀、鸡腿都拆下来。
这是给青石的叔叔吃,这两部分的鸡肉肉质更嫩。
其他部分也不能浪费了,全部切成一字条,自己也是能吃的。
葱切成段儿平铺在两个白瓷碟上打底。
又将泡好的3钱雅笋每根撕成四份,分别铺在葱段上。
二荆条、小米辣各自取2钱,切成小薄圈备用。
将切好的鸡肉一一摆盘。
将切好的一大半二荆条、小米辣倒入一个小盆子里,加入适量盐、鸡汤两大汤勺、藤椒油四瓷勺,一瞬间清香味就出来了,麻味没有直接放花椒那么麻。
将调制好的调料舀出来,淋在鸡肉上。
之后,热锅倒入菜籽油,油热后,再倒入小米辣圈、二荆条圈、鲜藤椒,下锅速炒,不能炒太久,会糊。
直接起锅,再次将热油淋在藤椒鸡上。
滋滋的热油让鸡皮再次爆出香味,颜色也变得更深了一些。
鸡皮脆爽、鸡肉又有韧劲又鲜嫩还鲜香、青椒小米辣又带来了鲜辣、藤椒又增添了不同于花椒的清香麻味。
一个字,鲜。
青石也不是没吃过好东西,闻着这一道藤椒鸡,倒是比在宫里吃过的更香。
十娘的手艺比宫中御厨更好?
他觉得这是不可能的。
肯定只是因为这道菜是他看着做出来、刚出锅的,所以才会觉得更新鲜罢了。
忙了许久,正经菜也就一道藤椒鸡。
船上多余的新鲜食材也难得,所以下一道菜,也只能做鱼了。
不过鱼的做法多样,不同的做法做出来口感也是不一样的。
看到她又在水缸里捞了一条鱼,青石心中明白民间厨娘会的菜不多,但还是忍不住嘀咕,“又做鱼?”
听得出他语气中的嫌弃之感,若是楚阡澈定然乐意她顿顿做鱼,但这些精贵人肯定不喜欢吃重样儿的。
做菜,柳茹月信心十足,打着包票道,“你叔叔不是想吃福鼎肉片么,船上没有新鲜猪肉,我就用鱼肉来做一道差不多的鱼册,一会儿你叔叔都看不出来是鱼肉的。”
青石来了兴趣,拿着装了海苔的碟子往前走了一步,往砧板看去,“做鱼无非就蒸煮煎炸红烧,味道能千变万化,鱼形还是在的,你若说是做鱼肉丸子,我还能理解,鱼册又是何物?”
“我嘴笨也说不清楚,你且看着我做吧。”柳茹月随手抓起来的是鲮鱼。
便又捞了一条鲮鱼,毕竟又不是只给青石他叔做吃的,她还有一大家人等着吃饭呢。
潮汕地区把鲮鱼叫做龙箭鱼、兰箭鱼,这种鱼的刺儿比较多,但肉质细嫩、味道鲜美,且有益气血、健筋骨、通小便的功效。
比起缺点,优点还是更多。
用平常做法做,吃的时候比较麻烦,但做成鱼册,吃的时候一根鱼刺也无,还能更加凸显鲮鱼的鲜嫩。
刮掉鱼鳞,剖开鱼肚,将内脏扔掉,洗净之后,剁掉鱼头。
把脊柱两边的大刺分隔开,沿着中间的鱼骨将两侧的鱼肉横刀片下来。
鱼大骨、鱼头放置在一旁,可以拿去煲鱼汤。
将片下来的其中一片鱼皮朝下的平铺在菜板上,用刀背用力均匀拍打鱼肉,这样能让骨肉分离,一会儿更好取掉鱼骨。
用菜刀将鱼肉上的鱼大刺片掉,至于小鱼刺可以先不管。
用棉布吸干鱼肉上的水分。
随后用菜刀刀刃顺着鱼肉的纹理刮肉泥,这样刮出来的鱼肉就不会有鱼刺了。
刮鱼肉的过程也得小心,不能把小鱼刺带到肉泥中,有小鱼刺掉落就扔掉。
一直不断的刮肉,把粉白的鱼肉刮完就可以了,下面鱼皮上的红色部分就不用继续刮了,会影响口感。
另一条鱼也按照此法处理。
剩下的鱼皮可以做凉拌鱼皮、油炸鱼皮,偷懒也可以切成片扔到鱼头鱼骨汤里一起煲汤。
先不管鱼皮,将取下来的鱼肉泥都装入盆子里。
如果之前没有吸干鱼肉上的水份,此刻的鱼肉泥水分就会较多,就得加入玉米淀粉来增加黏性,这样会影响鱼册的口感。
往盆子里的鱼肉泥撒上一小勺盐,伸手顺着一个方向搅拌上劲,直到把盐搅拌均匀。
然后抓起鱼肉泥从高处往盆子里摔打,重复摔打的动作,直到摔出胶。
这个摔打的过程必须不断重复,将较多的胶质摔出来,不然没有加淀粉的鱼肉泥黏性就不强,就不会那么容易做成鱼册。
如果是初学者,加入淀粉比较好,但柳茹月做这一道菜经验比较足,就不用加入淀粉了。
利用鱼肉本身的胶质做出来的鱼册,会更爽口、更有嚼劲。
直到鱼肉泥被摔打得黏成一团,不容易散开、不容易被扯散、甚至一扯还能回弹的时候,便不用继续摔打了。
从鱼茸团子上取一块鱼泥,大概一个饺子大小,放在菜板上。
用菜刀斜贴着菜板与鱼泥,用巧劲按压住写一字一样的一刮。
鱼泥小团子就被碾刮成了薄薄的一片略显透明的鱼泥,再用菜刀顺着鱼泥薄片的尾巴,紧贴菜板往前回推。
鱼泥薄片又被聚拢在了菜刀上,看上去像片下来的鱼肉片一般,也像小小的一片皱皱的书册,这也是鱼册名字的由来。
菜板上也不能有水,在上面刮鱼册的时候,木菜板还能吸掉一些鱼泥里的水分。
因此取下来的鱼册因为胶质多,就不会再散开了。
按照此法将所有鱼肉泥都碾刮成鱼册,一片片的放在托盘上。
青石还不知道鱼竟然还有这样的做法,在一旁看呆了。
而柳茹月又取了干香菇泡在水中。
洗了红椒切成两指节长短的细条,沥干备用。
之前泡好的笋,切成细条,沥水备用。
芹菜洗净,不要叶子,将芹菜杆切成两指节长短的段儿后,再缝中切成四半的细条,沥干备用。
火腿肉洗净,焯水,切成两指节长短,粗细和芹菜条差不多粗细的肉条儿,沥干备用。
香菇切成薄片,沥干备用。
取一个鱼册,一一将红椒丝、芹菜丝、火腿条、香菇片、笋横码在鱼册上,并将鱼册卷裹起来,卷紧实,做成鱼肉卷。
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