《都市妖行记》Chapter 7

    “记住,不要一口吞下去,把它含住,让它在你的口腔里来回滚动,跟你的舌头充分接触。要知道,舌头对不同味道的感知分布也不同,舌尖,舌面,两侧以及舌根所能感知到的味觉是不太一样的,通常舌尖可以分辨甜味,两侧则是酸味,两侧靠后的位置是咸味,舌根处则会感受到苦味。所以你要让它充分地感知,如果觉得滚动不起来,可以尝试着漱漱口,对,那样会让酒液跑起来,这下你就可以感觉到这口酒的所有味道。酒精的感觉,有一些酸,但是有多酸?是不是还有一点甜,甚至有一点点咸味,吞下去之后,有没有感觉到舌面的粗糙,那是单宁的作用。啥,只有酸苦味?撂下吧,这酒保存不善,快变醋了。”
    “这就是品鉴一杯葡萄酒的标准流程,但它不是一次性的,而是反复的,因为反复的感知不但能让你得到更加准确的判断,葡萄酒本身在醒来过后,也依旧是在不断变化的,你还能从它的变化中感受到更多的东西。”
    林珞然点头道:“我了解了,有机会的话我会尝试的,你刚才说的醒酒是怎么一回事,酒还要醒的吗?”
    “既然你问到这了,那我就索性把葡萄酒的这点特性也同你说了吧。葡萄酒从采收到酿制之后就开始在橡木桶里陈年,是为了让酒达到一种更理想的状态,比如让单宁变得更加柔顺而不那么霸道,同时橡木桶和酒液之间也会发生作用,从而形成更多独特的风味。但是,并不是所有的葡萄酒都具有陈年能力,事实上,只有极少数的上品具有这种能力。而大部分的餐酒其实并没有多少陈年能力,或者说不同品质的酒的陈年能力也有所不同。好的干红,能有五十年的陈年能力,当然这并不是说五十年里都不变化,而是当它开始陈年起,它的酒会慢慢从生涩走向成熟,十五到二十年左右进入适饮期,或许在二十五年到三十五年达到巅峰时期,然后又开始慢慢走下坡路,也就是老化,等到五十年左右,就已经是暮年了。”
    “我明白了,就像是一条抛物线。”
    “对,没错,而不同的酒所具备的抛物线长度也不同,好的干红是五十年,普通的或许只有二三十年,一般的呢也就五到十年,而最最普通的餐酒,就别去考虑什么陈年不陈年的了,挑最新的直接打开干杯就是,越新鲜好赖还能保留更多的新鲜花果香气,哦,干杯是对普通酒一种委婉的形容。干白和干红稍有不同,干白会更短一些,好的在二三十年,普通的十多年。当然有一个特例,那就是甜酒,甜酒因为它具有糖分,从而持续了它的陈年能力,超过五十年不是梦,滴金酒庄的酒窖里甚至还有百年的珍品。”
    “啊,这么说,葡萄酒也是有寿命的咯?而不是越陈越香?”
    “没错,是不是觉得很神奇?越陈越香指的是高度酒,像葡萄酒这种普遍在11到15度之间徘徊的,其实是非常脆弱的。但这恰恰是我钟爱葡萄酒的原因之一,你想,她从被创造伊始,慢慢经过二十年的陈年到达了自己最美丽的时刻,然后在这个地方绽放了十多年,随后开始逐渐老化,是不是和人类很相似,同样相似的还有珍珠,珍珠这种天然宝石也是有寿命的,几十年后它就会变得黯淡无光甚至开裂,也就是人老珠黄。但这也不是绝对的,酒的陈年能力也是会变化的,比如品质的变化,保存的方法等等,都会影响到它。人又何尝不是呢?有些人过于早熟,很早就进入了老年化状态,二十岁活得跟四十岁一样。而有些人不管是保养还是心态上,都让自己显得非常年轻,四十岁了看起来也和二十多岁那样。”
    “我明白了,所以酒是存在于这种状态中,等要喝的时候,就需要被唤醒对么?”
    “可以这么理解,酒在陈年状态的时候,一般都是小心保存的,避光恒温恒湿这是基础的,同时木塞的作用也隔绝了大部分的氧气,葡萄酒是很容易氧化的。但是因为被封闭得太久,当你刚打开的时候,可能并不是她最好的状态,这就像是一个美女,刚从沉睡中被唤醒时,多半也是头发凌乱眼屎堆积甚至一嘴口臭的,非得要花一点时间等待一下,才能绽放她最美的样子。醒酒有两种,一种是倒一杯出来,让酒液的位置从脖子下降到肩部,这样酒液能够接触到的空气面积就会变大,从而加速它的氧化。另一种则是倒到醒酒壶里,醒酒壶多为细颈阔底的形状,喏,就那个。换瓶的动作加上更为开阔的接触面积,会让醒酒的速度加快。所以如果是稍微年轻一点的酒,只需要瓶醒就可以了,有个半小时一小时很充分。而如果是十年往上的老酒就需要用到醒酒壶了。”
    “自然,这些也不是绝对的,可以根据个人的爱好来决定,有些人喜欢感受老酒醒过来时的每一次变化,所以他也会选择采用瓶醒的方法来减慢醒酒的速度。而采用醒酒壶的好处在于,过于老的酒一般会在木塞和瓶底形成某些结晶体,俗称酒石,再加上一些沉淀物,这时候换瓶也可以起到一个过滤的作用。至于我嘛,属于前者,其实有的酒变化非常多样,不说醒一两个小时,甚至是放个半天一天再喝,还有更特别的味道。”
    罗娜道:“那一直放下去,不断氧化,会不会越来越好喝?”
    “当然不会,葡萄酒一旦开瓶,是有保质期的,正常都是一次性喝完,如果真的喝不完,可以考虑塞好继续保存,但是也不能过多时间,按说干红是可以放个三五天,干白短一些,两三天吧。我个人只能接受两天,三天都够呛。因为过度氧化之后,酒会变得又酸又苦,就跟醋一样,那可就没什么喝的意思了,有些保存不当的酒,比如过度移动,比如长期在高温条件下等等,或者是不具备陈年能力的酒放的时间太长了,也会变成这个样子。”
    罗娜掩着口道:“呀,我爸上周还开了一瓶酒,喝了一半没喝完,就塞回去放着了,那要这么说,那瓶酒现在喝不得了?”
    “够呛,让你妈妈买二斤排骨炖肉吧,至少不浪费。”
    林珞然整理完笔记,她已经有些崇拜面前用一杯酒换来的便宜师傅了,不得不说,仅仅是入门级的扫盲,都已经足够让她消化好几天,更别说那些葡萄品种的特性,各个著名产区的风土,想要真的记下来怕是不比考研容易多少。
    “还有么?”
    李牧想了想,“扫盲的话,就这些了吧,再多了的要配合之前我说的知识你才能理解,就比如喝酒这件事儿,你现在还只能干杯,喝不出啥来的。等你记住我之前说的东西,才能够对应得上。”
    “好,那…接下来该说什么了?威士忌?”
    李牧瞪大了眼睛,“丫头,你别是周扒皮转世吧,我就喝了你一杯酒,你这是不打算让我回家啊。”
    林珞然这才看了看时间,已经快半夜十二点了。
    “离我下班还有两小时呢。”
    “那是你,我可得赶紧回家了,要不然我家就该闹妖怪了。”
    说罢他将最后一口威士忌倒入口中,一推杯子,拍了拍吧台,转身就要离开。
    “等等,内谁…”
    李牧回过头,“你这妮子,念完经骂和尚是不是,好歹我教了你两个点儿,师傅都不叫了?”
    “师…师傅,你明儿还来吗?”
    李牧看了看她身后的酒柜,“明儿,看吧。”
    林珞然咬咬牙,“明儿…明儿我还请您喝酒。”
    “啊,那一准来。”
    李牧走后,林珞然一边整理着笔记,一边照看着店里,罗娜也显得意犹未尽,虽然她对此并不感兴趣,但是能免费听到这么多葡萄酒的知识,以后也是个谈资不是。陪着林珞然到了一点钟,酒馆开始打烊,孟宁从后厨出来了,他同罗娜打了个招呼,看到吧台上的空瓶子,这才道:“他来了?”
    林珞然点点头,“嗯,喝完就走了,是您的朋友吧。”
    “给钱没?”
    林珞然突然瞪大了双眼,“啥!他不是说那瓶酒是他的吗!”
    孟宁顿了几秒,这才难得地展颜一笑,“吓唬你的。”
    林珞然这才捂住心口,不要乱吓人好不好,以她今晚接收到的信息来看,那瓶酒还不知道要搭进去自己多少工资呢!
    孟宁走过来看到她的笔记本,拿起来翻了翻,“哦?他教你的?”
    “对啊,我拜了他做师傅。”
    孟宁脸上突然露出怪怪的神色,上下打量着林珞然。
    “怎么了?我有哪里不对劲吗?”
    孟宁摇了摇头,转生喃喃道:“李牧,可不是一般人呢。”
    林珞然有些茫然,“谁?”
    “李牧,你新认的师傅。”
    “是坏人?喝酒不给钱?他还坑了我半宿工资!”
    “我要是你呀,就把这师徒名份给钉死了。”
    “为啥?”
    孟宁这次没有多解释,拿着手巾回后厨去了。
    无错
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