《特级厨师》第八百九十五章 鸾凤下蛋和空心琉璃丸子

    这边崔师傅为杨振兴不停的说明、解释要点，那边崔伯成师傅已经快要把一整只鸡处理好。
    因为是现宰不久的鸡，皮肉都十分松软，所以处理起来的难度降低了不少。
    不到十分钟，崔伯成师傅就顺着杀鸡时脖子上的刀口，把鸡脖子斩断，留下鸡皮和鸡头，然后把整个鸡架子，带着鸡腿骨和鸡翅骨，还有肉跟内脏全都掏了出来。
    做到这一步，崔伯成师傅先把手洗干净，顺带着把鸡皮还有鸡肉和鸡骨头洗干净。
    接下来烧了一锅水，开始在一边精细的将所有骨头上的肉拆下来。
    等肉都拆干净以后，把骨头和鸡架子丢进锅里，放入姜片和大葱段，倒入料酒，开始大火熬鸡汤。
    崔师傅在一边，照例顺着自己徒弟的操作，为杨振兴讲解原因。
    “因为整只鸡只有一层皮，里头没有肉，所以形状很难固定，先烧一锅鸡汤，等过会儿把鸡肉剁成泥儿，做成丸子再酿回鸡肚子里以后。
    先用鸡汤煮一遍，让鸡皮在高温下固定成型儿，等出菜以后，不至于整只鸡邋邋遢遢的没有个饱满的形状。”
    烧上鸡汤，崔伯成师傅开始根据不同位置的鸡肉剁泥。
    这个步骤杨振兴心里头明白，是因为不同位置的鸡肉质地完全不一样。
    鸡胸肉很柴，而鸡腿肉较嫩，如果上来就掺在一起剁，会出现一部分完全剁好，另一部分还没有剁成泥的情况。
    所以先分开把不同位置的鸡肉都剁成统一状态的肉泥，再掺起来混在一起继续剁，才能让肉泥的质地保持一致，不会出现有肉块没剁碎的问题。
    肉泥剁好，加盐、胡椒粉，然后跟拌馅子一样，分次加清汤，把肉泥打上劲。
    然后崔伯成师傅用勺子一边沾着水，一边从手里把一个个挤好的鸡肉丸呙下来放在煮鸡汤的锅里过水定型。
    等稍微固定住形状，捞出来放在盘子里，等着全部都做好以后，再塞进鸡肚子里。
    制作着这一步骤之前，崔伯成师傅还另外拿来一个蒸锅，倒上水以后点火，放了一颗鸡蛋进去。
    正纳闷为什么要煮鸡蛋，还没等杨振兴开口，崔师傅就解答了他的疑惑。
    “如果鸡肚子里只有鸡肉丸子的话，因为丸子个头儿小，所以很容易会滑出来。
    提前煮一颗鸡蛋，等丸子都酿进鸡肚子里的时候，可以用去壳的煮鸡蛋塞住尾巴上的刀口，堵住里头的丸子，让丸子不会在制作过程中跑出来。”
    杨振兴了然的点点头，就见崔师傅已经开始把做好的丸子，用勺子盛入鸡肚子里面。
    “在下鸡汤煮定型以后，接下来还要上蒸锅蒸一个半小时到两个小时的时间，所以鸡肚子里只需要装鸡肉上剔下来的肉做成的丸子正好，不需要加其他材料。
    这样在蒸制的时候，就不会因为热气和水汽将鸡皮撑破。”
    这个道理杨振兴明白，无非是热胀冷缩，上蒸锅蒸东西，就经常会发生食材‘爆炸’的情况。
    比如蒸鸡蛋的时候，不同于水煮蛋，蒸一整个鸡蛋，如果火大了，就经常会爆裂开来。
    鸡肉丸子全都装到鸡肚子里以后，崔伯成师傅取出蒸好的鸡蛋，用凉水激过以后拔掉壳，然后作为塞子塞到鸡尾巴的刀口处。
    做好这一切工作，他将锅里的鸡架子捞出来，倒出一半的鸡汤，用另一半小火继续熬煮。
    接着把处理好的鸡在盘子上摆好造型，将鸡腿盘曲，头颈盘弯，鸡肚子朝下，小心翼翼的滑入锅里，不停的用炒勺舀起汤，淋在鸡身子上。
    烫了大概有三分钟左右的时间，崔伯成把鸡用大笊篱捞出来，用竹签在鸡肚子上戳了几个小孔排气。
    然后放在蒸盆里，加入刚盛出来的另一半鸡汤，加盐、茴香、料酒、花椒和香叶，让入早就准备好的蒸锅里开始蒸制。
    做好以后，崔师傅趁着徒弟洗手擦汗，开口说道：“行了，鸡大概要蒸快俩小时，接下来的时间，咱们继续制作空心儿琉璃丸子。”
    崔伯成擦完汗以后没有反对，立刻开始准备接下来的演示。
    杨振兴担心他刚忙完一道菜，又要接着不停的制作下一道，小心的说道：“崔师傅，崔老师刚忙完，咱们歇一会儿让他喝口水再继续吧？
    我正好趁着这功夫再好好回想一下刚才的整个过程，巩固巩固记忆。”
    不等崔师傅说话，崔伯成抬起头，笑着说道：“不用那么照顾我，其实我并没有多累，这才哪儿到哪儿啊，上班的时候儿不比现在更忙活？”
    看到对方这么说，杨振兴点点头表示理解，没有继续开口劝说。
    在崔伯成准备着高筋面粉的时候，崔师傅没有意外的开始跟杨振兴讲解琉璃丸子的信息。
    “传统的琉璃丸子，最早都是实心儿的，里头或者加馅儿，或者酿上猪油、牛油。
    后来因为一个厨师的一次失误，重复炸了一遍，结果里头的馅儿全都爆出来了，琉璃丸子也成了空心儿丸子。
    虽然是一次不小的失误，但这个失误给那位厨师带来了灵感，经过研究，就出现了现在的空心儿琉璃丸子。”
    另起锅烧了一锅开水，等水烧开以后，崔伯成开始分次往面粉盆里加水和面。
    因为用的是开水烫面，所以他拿着一根擀面杖，取代双手，不停的搅拌盆里的面。
    “和面的步骤虽然简单，但是要求面糊不能有凝结的小面块儿，所以必须按照一个方向用力的不停搅拌，一直到把所有面块儿搅碎，和成厚糊状才算合格。”
    刚才崔伯成还能一个人操作，但是现在杨振兴可不能在一边瞪着眼干看着。
    他开始接替崔伯成，两个人轮流不停的去搅拌面糊。
    一个伸手固定着面盆，一个那擀面杖不停的搅拌，然后再更替位置。
    一来二去的，一直搅拌了有十多分钟，面糊越来越稠，并且开始上劲，经过崔师傅的检查以后，面糊才算制作合格。
    来不及歇口气，崔伯成拿来两个鸡蛋黄，倒进面糊里继续搅拌均匀。
    “加蛋黄是为了让丸子能够起酥，让炸好的丸子口感更酥脆。”