《特级厨师》第八百三十章 许南的分析

    看着杨振兴的热情直接被浇灭，许南心里头有些着急，也有些无奈。
    在他心里，他是万分希望杨振兴能够尽早把中央厨房建起来。
    一旦有了中央厨房，不管是公司的支出，还是每家店的原材料品质，都能得到不小的帮助。
    最关键的是，有了后勤保障，他们就能加快扩大市场的脚步，对公司快速发展打下坚实的基础。
    知道这样下去可不行，许南稍微一想，摊开了自己的本子，拿着笔写写画画，说道：“杨总，咱们先来算一下。”
    看到许南的动作，杨振兴几个人都凑了过去。
    “首先是场地的厂房，场地这个容易，考虑配送距离之外，可以跟当地政府协商土地和税收优惠政策，回头可以请几位专业的人员过来帮忙设计。
    厂房如果选地皮自建，耗时和成本上会比较高，但在规划和设计上能更加完善，容易符合我们的要求。
    要是租用空置厂房改建，只需要重新规划布局，投资没有那么高，但也会在规划上容易产生局限。”
    写完这一点，许南接着往下写第二点。
    “场地和厂房都弄好了的话，接着就是装修的问题。
    天花板、地面和墙面，材料都必须要符合无毒无异味，还要不吸水不透水、不易积垢的要求，门窗密封性是一点。
    另外与外界相通的门，还有可以打开的窗户都应该有可拆卸清洗的纱网、幕布。
    给水都要暗管，排水除了凉菜间，其他设置明沟，交汇处还要有水井，连接室外的隔油池。
    排烟和照明按照现在每家店后厨的标准设置已经很充分了，不需要额外布置。”
    写到这里，许南用笔点了点本子，说道：“设备其实咱们不需要那些自动半自动的机器，照搬现在后厨的食材处理布置就可以。
    只不过中央厨房的布置会比店里后厨的布置大一些，包括化冻池、洗菜洗肉池等等，切配也可以弄一张大桌子，分别放上砧板集中切配。”
    杨振兴摸着下巴点了点头，他发现经过许南这么一合计，似乎并不需要花费太多资金。
    其实他们需要的中央厨房，只是把每家店的后厨那些处理食材的步骤放大搬过来集中起来处理而已。
    场地也不需要太大，先能满足三、五十家店的要求总没问题吧？
    这样一来，就算需要冷链系统，也不会投入太多。
    “咱们现在应该考虑的问题点不在于其他地方，而是在成本和管理上面。
    首先是人工成本，因为需要大量员工切配和制作半成品，比如高汤还有后面可能添加的包饺子。
    大量员工重复进行一样工作，还是一些容易出错的工作，人工成本和材料成本很难控制。”
    杨振兴点点头，忍不住插了句嘴，说道：“别的不说，切配上就经常出现失误。
    还有每位厨师需要的食材改刀都会有不同，虽然这可以用一个统一标准解决问题，但也需要时间适应。
    猛地一下子把习惯的食材形状改了，对于调味和火候的控制和理解，就没有原来那么深了。”
    许南抬起头，抬了抬额头说道：“这些问题好解决，多进行几次集中培训就可以让他们尽快熟悉起来。”
    说完，他低下头继续说道：“第二个难点在于管理，因为咱们国内还没有中央厨房这方面的认识，管理人才上有缺失。
    如果不能对各项数据进行实时管理和分析，就会导致监管不严，没办法做出及时调整，导致管理混乱、成本增加等问题。”
    不等几个人开口，他直接建议道：“这个问题其实也好解决，现在国外的经济环境不是很好，许多出国留学并留在当地就业的国人，已经出现了大量回国求职的情况。
    咱们可以选择应聘一些有国外同样岗位工作经验的人，来负责管理。”
    杨振兴没有说话，示意许南接着说下去。
    “第三点是财务方面的问题，不管是欧美还是霓虹，经常食用的蔬菜肉类加起来不过二三十种，但是咱们国内需要的种类就多了，几百种上千种也不夸张。
    数量繁杂，就容易导致账目混乱，每天每一种食材的进出都需要仔细记录，工作十分繁重。
    就算咱们现在已经有了种植基地，但还无法做到全部自产自供，未来也肯定有许多材料需要对外采购，每天的现金流动都不是小数目，必须要一个团队支撑。
    而且运输配送会缺乏精准性，流程中有缺乏监管的问题，谁也不知道司机中途会不会拉着东西到别的地方去，或者私下出售部分产品。
    这一点很重要，也很致命。”
    杨振兴听完以后头都大了，原本刚才盘算到不需要投入太多的轻松也没了。
    他是真没想到中央厨房盖之前有那么多麻烦，等建好之后还有这么多、而且还都是十分关键的问题需要解决。
    “啊~”
    长呼了口气，杨振兴抱着胳膊，右手捏着眉心，有些烦躁的说道：“怎么这比搞种植基地还要费劲儿？
    本来想图个省事儿，结果现在一看这哪叫省事儿啊！事儿反而越来越多了！”
    不过许南并没有一直报忧不报喜，他话头一转，说道：“杨总，其实这些问题如果一开始都能处理好，以后监管起来更轻松，后续也不会出现太大问题。
    而且您想一想，如果咱们的中央厨房建起来，完全可以接一些其他公司的外包生意，可以回笼不少资金，相信京城的那些小型连锁餐饮公司，会很愿意下订单的。”
    觉得一条还不够，许南继续说道：“不光如此，咱们也可以学习松屋这边的经验，做一些熟食盒饭对外销售。
    像是学校、工地还有一些有需要的企业单位，完全可以提供定送餐服务。
    我打听过国内的情况，如果能跟学校达成送餐合作，学校会有电费、房租补贴，甚至人工补贴也不是不能争取。
    这样一来，咱们完全可以凭着这些订单，养活起中央厨房，不需要公司另外投入资金。”