《特级厨师》第八百二十七章 霓虹老师傅的坚持

    吃完寿司，许南又给每个人点了一份鲷鱼鱼头汤，溜溜缝的同时，也品尝一下春季鲷鱼的鲜美。
    喝着汤，做完寿司的老师傅坐在对面开始和杨振兴几个客人聊天。
    尤其是当他得知杨振兴是一位实力很高的中餐厨师，钱振华是一位饺子大师的时候，更是各种问题不要钱的往外抛。
    本着交流厨艺，许南尽心的为三个人进行翻译，这让他们彼此都学到了不少的东西。
    “江户派握寿司使用的醋饭是新米和旧米混合起来制作的，我们家使用的是香川县的糙米，回来后慢慢磨成细米。
    因为磨米的时候温度会升高，所以口感比其他米更好，味道也丝毫不比同为香川县的御用香米差。”
    提到自己家的寿司，老师傅显然充满了自信。
    “现在外面许多寿司店，醋饭都是用米醋和米饭混合，但是对于有历史的老店，尤其是像我们这种百年传承的老店，用的都是酒糟做的赤醋，这才是最标准的配方。
    煮米的水用的也是富士山的矿泉水，完全不用自来水煮米，哪怕是滤水器过滤后的自来水，我们也不会选择使用。”
    杨振兴没想到只是简单的一份醋饭，居然还有这么多的讲究。
    刚才吃的时候他就感到了米饭的不同，原本以为只是跟国内品种不一样，结果从米到醋再到水，都是精益求精后得到的结果。
    紧接着，老师傅又给杨振兴他们拿出了山葵，现场展示了一遍磨山葵的步骤，还让年轻厨师去厨房拿出来没洗过的仔姜，介绍给他们认识食材。
    各方面的精益求精，让杨振兴知道了为什么寿司店会坚持只服务有限的客人，而且还都是板前的模式给客人提供食物。
    板前这个词，是源自霓虹人的一种称呼，他们称站在吧柜里的师傅为板前，在料理长也就是厨师长面前的吧台位，久而久之也被称呼为板前。
    直接和寿司师傅面对面，不光可以欣赏技艺，可以在吃到最好状态下的寿司。
    师傅还能给客人讲解介绍食材，同时观察客人的进食速度，从而调整下一个寿司的上菜时间。
    如果看到客人吃的有些艰难，还会主动询问是否把寿司的量减小，或者换成食材更好的两款寿司。
    “每次来店里吃饭的客人，我都会根据不同的性别控制醋饭团的大小，男性客人吃二十贯基本没有问题，但是女性客人一般吃到十一二贯就会有饱腹感。
    控制好醋饭团的大小，可以让男性客人吃饱，也能让女性客人品尝到更多的食材。
    而且有左撇子的客人，我还会把寿司放在盘子左侧，方便客人用餐。”
    杨振兴心里佩服，但并没有感到多么新奇。
    门面面积小，客人人数少，自然可以仔细观察到客人的状态，来询问和调整接下来的食物。
    可以说只要有心，不是那种粗神经的人，养成职业习惯后都可以做到这一点。
    他们文泉春和新德胜，在接受客人点单之前，同样也会询问客人的忌口和口味要求。
    虽然做不到像眼前这位寿司师傅那么仔细，但都是作为餐饮经营者的职业素养。
    吃的差不多了，杨振兴一行人提出告辞，算账的时候老师傅特意给他们打了五折。
    原本还以为是同为厨师交流后的善意，哪曾想根本就不是那么一回事，理由也让杨振兴再次对这位老师傅敬佩不已。
    “店里面保存鱼的容器一直都是放在木盒子里低温保存，但是昨天店里的木盒子因为柜子倒了，摔坏了不少。
    所以今天的食材都保存在了鱼市场提供的泡沫保温盒里，这是我们的失误，没能为远道而来的异国客人提供最佳的食材。
    如果再按照原价收取费用，那我们的内心会过意不去。”
    经过对方的说明，杨振兴等人才恍然大悟，会想到怪不得刚才只有金枪鱼几种珍贵食材放在木盒里保存，剩下的都是泡沫盒子。
    在霓虹的日料店，尤其是寿司店和生鱼片店，清早采购回来当天新鲜的鱼材，不会放在冰块上保鲜，因为这样会把鱼肉冻坏。
    他们为了能够做出真正美味的料理，都会把鱼放在木盒子里低温保存，因为木头能够调节湿度，也能保持呼吸，保鲜效果是最好的。
    就像国内蒸东西，讲究的厨师都会选择使用竹子制作的蒸屉。
    因为竹蒸屉有天然的透气性，可以保证温度恒定，也不会形成大量水蒸气凝液，滴落在食物上让食物的外形和口感受到影响。
    这再次让杨振兴体会到了霓虹真正的大师们一直所坚持的东西，也领悟到了许多。
    让他知道了霓虹料理评价的精致，指的并不是摆盘多好看，而是这些厨匠们对一道菜从头到尾坚持精益求精制作的信念。
    出来后，再次和山下宏亮约好了明天见面的时间，没喝酒的杨振兴开车带着钱振华和两个年轻人先行回到酒店。
    至于许南，他跟杨振兴请了个假，和好些年没见的老同事又找别的地方继续喝酒续摊去了。
    原来和上田信交流时，他就知道了在霓虹有这种上班族下班喝酒到半夜的文化。
    叮嘱了几句注意安全，不要喝太多耽误了明天的事情，就批了许南的请假。
    只是上路以后杨振兴才后悔没有打电话找个在霓虹的国人过来代驾。
    因为霓虹是世界上和英吉利一样，少数几个靠左驾驶的国家，让习惯了靠右驾驶的杨振兴很别扭。
    而且他还没有国际驾照，担心路上被霓虹交警拦下来，横生波澜。
    好在慢慢悠悠的一路上没碰到检查，勉强安全的回到了酒店，这让杨振兴和另外三个早就吓醒了酒的人松了一口气。
    “钱师傅，您回去之后盯着这俩小子点儿，咱们明儿个还得去办正事儿，别让他俩大半夜的忍不住偷偷溜出去。
    国外不比国内，咱们这边儿嘛情况都不知道，安全是第一位的。”
    说完，又冲着李林和庞孔警告道：“你们俩晚上给我老实着点儿，真想出去玩儿，等考察完了项目以后，我会让许南带着你们转转。
    要让我知道你们私下里自己违反纪律，别怪我不客气！”