像刚才一样,杨怀仁又对大煮干丝这道菜侃侃而谈,说完又是得到一片恭维之声。
杨怀仁对这些拍马屁的话还是有些免疫力的,自然不会信以为真或沾沾自喜,但四位黄金楼的大厨对他的钦佩之情,那就更加真诚了,得到同行的认可,杨怀仁还是很高兴的。
其实像大煮干丝这道菜,他以前都没正儿八经做过,只不过从老爹那里曾经学过制作的方法和步骤而已,所以了解的比较多。
后世的菜式处理肯定是比眼下要成熟许多的,杨怀仁对这道菜制作过程中一些细节的描述,确实让黄金楼的大厨惊为天人。
甚至他们从师父那里学了这道菜来,其中一些细节上的处理手法,师父当初只告诉他们必须这么做,但究竟为什么要这么处理,他们也还没有想明白,只是机械的遵守着整个制作的流程罢了。
如今听杨怀仁给他们一一解释,他们才渐渐懂了一些厨艺中的处理手法对菜的味道的影响,竟有茅塞顿开之感,怎么能不对杨怀仁推崇备至呢?
第三位厨师已经急不可耐了,他站出来,有些激动地说道,“小底做了拿手的一道扬州名菜盐水鹅,还望王爷能细细品鉴一番。”
赵献球很自然地又把盐水鹅送到杨怀仁面前,依旧是装在一只小碗里。
对于这种盛菜的方式,杨怀仁一开始只是觉得好奇,还没想明白为何这些才不装在大盘之中,而是装在小碗里。
但慢慢的,他有点想明白了,除了用小碗装菜精致美观的因素之外,这也许跟江南百姓的饮食习惯有关。
尽管从北宋开始人们吃饭的习惯已经渐渐从分食发展到围食了,但在江南,讲究的文人们,还有那些富人们,即便是在摆宴设酒的时候,仍然保留了分食的习惯。
这种围食和分食相结合的习惯,确实显得文雅,也更加卫生,酒楼里上菜的时候,一些北方的官府菜系的菜式,或者有些菜式因为要保持原来的形状必须要摆在大盘中之外,很多精致小菜都是盛在小碗中上菜的。
享用这些小菜的时候,大家一人一碗,公平公正,还可以慢慢品味。
说起盐水鹅,让杨怀仁第一个想到的,是此时江南人的饮食习惯,比北方人在取材上显得丰富了不少。
最明显的,是肉菜的种类相对多一些,制作方式上也多种多样,或者更直观一点说,长江中下游的百姓吃的肉菜似乎更多,也更加喜欢吃的油腻一些。
但这种油腻,也不是单纯的油腻,有些菜确实又油又腻,但有些菜则经过了厨子们巧妙的处理,变得油而不腻起来。
杨怀仁就记得他刚刚下船,往漕运衙门走的时候,就有一些码头上的力工和船工蹲在路边吃饭。
他们的饭食非常简单,一碗米饭,上边一块白腻腻的猪油,再撒上些许虾皮或剁碎了腌菜,就是一顿非常好的饭食了。
热腾腾的米饭,热气把覆盖在米饭上的猪油蒸软蒸化,然后融入到了米饭当中,对于普通百姓来说,这种猪油泡饭吃起来确实很香,又管饱又解馋。
此时的淮扬菜中的一些肉菜,在选材上也显得相对油腻一些,像前边的拿到狮子头,开口吃下去非常美味,嚼起来的时候,食材中的肥猪肉那种滑腻的口感还是很明显的。
只是狮子头这道菜经过了细致的加工,口感松软润滑,倒是真的油而不腻了。
盐水鹅也是类似的道理,在家禽当中,鹅肉是相对比较肥腻的,而据杨怀仁的了解,此时扬州百姓之中,几乎家家养鹅,而且形成了一个传统。
比起鸡鸭来,养鹅的好处也显而易见,鹅是性情相对高傲的家禽,说严重一点,鹅是富有攻击性的。
江南一带农村长大的孩子也许深有体会,家里的鹅是不能随便惹的,闹不好把大鹅惹生气了,它真的会追着你用嘴戳你,不少孩子小时候都有被鹅追过或者啄过的经历。
鹅的自我保护意识也非常强,江南很多人家养鹅,有时候也是用鹅来看家护院的,家里来了小偷小摸或者生人,大鹅真的会追着他们攻击。
当然,江南养鹅的人家多,主要还是经济效益,不论鹅蛋还是鹅肉,都能卖钱来补贴家用。
鹅多了,产生了这道著名的盐水鹅,也就不足为奇了。
盐水鹅,扬州当地人俗称“老鹅”,大街小巷里都有卖老鹅的小店或小摊子。听名字,盐水鹅似乎非常普通,但实际这道菜的制作是非常繁琐和讲究的。
关于这道菜的历史记载,可以追溯到隋唐时期,可见当时的百姓为了把鹅肉做的更加美味,也是动了一番脑筋。
要论最有名气,扬州名菜盐水鹅也是当之无愧的第一,古人对扬州的印象里有句俗话,叫“瘦西湖,盐水鹅,”甚至说来了扬州,没去过瘦西湖,没吃过扬州盐水鹅,那么你都不算是来过扬州。
选材上,盐水鹅需要选用成年的体型肥大的大鹅,以五斤重的大肥鹅为最佳,这样的肥鹅肉多,而又不会太老。
大肥鹅屠宰之后,先要进行放血和去毛的处理,然后去掉翅尖和鹅掌,从右翅窝开口去除内脏掏净鹅膛,清洗后放入冷水中浸泡大约半个时辰左右。
这时候残余的鹅血和一些杂质会漂出来,再一次清洗,把所有杂质洗净之后,挂起来沥水晾干约一个时辰,一只白条鹅就算制作完成了。
第二步是腌制,腌制老鹅的盐使用当地海边生产的海盐,也许是因为扬州离的产盐地不远,扬州又是南盐北运的起点和集散中心,所以当地的盐价格较低,相比北方并不是稀缺之物。
腌制老鹅的盐,也不是直接使用,而是要经过预处理的。
海盐略带苦涩,会影响腌制的效果,所以要先炒制一下,取出苦涩和腥味,同时,也可以按照五十比一的比例在海盐中掺入八角粉,炒到混合盐有了浓厚的八角香气又非常干燥的时候,腌制老鸭的混合盐就算制作完成了。
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