《鱼丸配金汤》第八章 油渣啊，酥肉啊，好吃的

    回到山上，李氏想了想张徐婶的话，没有再想丝帕的事，收拾起昨日买的东西来。虽然天气不太热，但是有些食材还是要尽快处理。
    家里的油罐见底了，李氏给了几文钱让仲礼背了谷子和麦子去街上舂米、磨面粉，顺便给了个干净的小罐子，让他去找张大发媳妇要点老坛泡菜水。又让玉岚两姐妹把青菜去掉烂叶子，清洗干净后用草纸擦拭后放筲箕里滤干，烂叶子剁碎了喂鸡。自己则是烧了一大锅开水，温水洗干净酸菜坛后，倒过来放在桌上滴干生水，把生姜、蒜头也洗干净擦干备用。
    待仲礼回来后，李氏先将适量的冷开水混合讨来的老坛泡菜水倒入坛中，放入生姜、大蒜头、花椒、青菜，还有张大发媳妇送的泡萝卜等，放入点盐和饴糖，再加入冷开水调整水位，最后盖上盖子，把坛子边缘水加满，放到阴暗干燥的角落。
    搬坛子时候玉莞突然想到了什么，跑到坝子里找了两颗新鲜竹笋，洗干净擦干，也切了丢进泡菜坛。
    “本来要加入冰糖和高粱酒的，但是我们没买，不过有老盐水，也可以将就下了，以后还能加其他菜进去的，但是在这过程中不能沾到油，不能沾到生水，不然就要生花（会在水面长一层白色的飘浮物），生花久了不管就会越积越多，就会臭，这缸泡菜也就毁了。”
    李氏做起活来就很少想其他的事，看玉莞在旁边看得认真，指导起她来。西荣府农家女儿从小就被母亲传授泡菜的技巧，老人有云，“泡得了一手好菜，做得了一手好菜，男勒外相野花都不得采！”
    “生花了你也别怕，加点高粱酒，或者黄麻糖进去就可以了，大妹儿你可要好好学啊，这可是做菜的关键哦，菜不好，手艺咋好得了？”
    玉岚进了厨房，接了李氏的话。刚才玉莞回来时候已经告诉了她老张家发生的事情，连玉岚都气的牙痒痒，却又无可奈何，现在李氏好不容易能分心，自然是最好。
    “是啊，我们家玉岚也能教人了，想当初你坛边水忘了加，生花让你长记性了吧，玉莞啊，坛边水要注意看啊，别干了，干了也会生花哦。”
    李氏被玉岚逗笑了，玉岚姐妹俩对视一笑，能笑就还好啊。
    接近晌午时候，李氏把板油用温水清洗一下，洗干净后用刀切成拇指版大块，锅里放少量的水，适量的盐，水烧开后放切好的猪油，然后慢慢熬煮。
    “玉莞你来，娘亲再教你做道菜。”
    李氏其实很爱做饭，做姑娘那会经常偷偷和隔壁张五嬢学当地的菜肴。
    “娘啊，当年都是偷偷学的，你爹还给我打掩护呢。”
    边说着李氏也没停下手中动作，她把割下来的五花肉浸泡在清水中去血水，浸泡好了之后，取出切成块状，把切好的肉放进斗碗中，又让玉岚把花椒捣碎放入碗里，再加入面粉、少许白糖、鸡蛋和盐。这些放入之后，直接用手将五花肉进行抓匀挂浆，随着李氏手指翻动，每个的五花肉块上都沾上的匀匀的面粉浆。
    “这道菜是炸酥肉，我们等会熬完油就可以炸一点。”
    锅里的猪油已经慢慢的出来了，里面的水也慢慢蒸发。
    “玉莞你知道为啥要放水放盐熬吗？”
    李氏提起问来。还没等玉莞回答，就自顾自说起来，“因为加水熬的猪油更香，熬好的猪油放久了，就会有股怪味。如果我们在刚熬好的油里头，放点花椒、放点盐巴，拷两哈，封起来存放，就可以放好长一段时间，而且不得发酸。”
    大约半个时辰后，等水都蒸发的差不多了，李氏就用勺子把油盛到油罐里，又用勺子压油渣，油渣里面的油都挤压完了以后，把油渣捞了出来，然后开始往罐子里放入几粒花椒和少许盐，搅拌后盖上盖子放到灶头等猪油自然凝固，猪油也就熬好了，省一点，这一罐子也够他们吃很久了。
    留下差不多可以炸酥肉的油后，李氏把挂了面浆的五花肉块扔一块下去试试油温，锅里马上就翻滚起来，接着迅速用筷子把裹上面粉的肉扔进锅里炸，让玉岚烧了个中火炸熟炸到皮面有些浅黄色后捞出。稍稍放置一会又让玉岚烧到大火，把肉块迅速过油至金黄色，用个簸箕盛着放在锅边滤油。
    然后李氏把熬油剩下的油渣一部分用个小碗装着，放入点白糖，搅拌好，夹了几块酥肉，让玉岚端到仲礼、叔娃面前，四人分着吃，油渣脆脆的，酥肉外酥里嫩，带着猪油的香味，只有尝过的人才懂得，滋味真是妙不可言。
    李氏手起刀落把泡菜剩的青菜切块，把张大发媳妇送给他们尝尝的酸菜切丝，把锅里油勺出小半碗后，只剩下锅底的一点点，然后大火倒入青菜煸了下，再倒入油渣、酸菜丝翻炒，稍稍调味后就装盘放在了案头。
    锅里还有点油油的，李氏看着切得酸菜丝、竹笋还剩了一些，把竹笋切片，本着不浪费的原则，就着锅里油，煸炒了下酸菜、竹笋片，倒入清水，煮了一个汤，顺手又在旁边的小灶上焖了一盆干饭。
    饭和菜端上桌后，五人都有种梦里的感觉，黄澄澄的酥肉，青黄相间的青菜炒油渣，黄中带白的酸菜竹笋汤，白花花的大米饭，同时出现在一张桌子上，这是在老张家他们见不到的场景，不是因为吃不起，而是因为没资格吃。
    “娘亲吃饭，姐吃饭，小哥吃饭，叔娃吃饭！”
    作为吃货，肚里很久没油的玉莞，仗着年龄小，狼吞虎咽了起来，那边玉岚和仲礼见着也不客气了。
    此时饭场如战场，此时无声胜有声，此时大珠小珠落玉盘……
    就连李氏都被他们的吃状带着多吃了一碗饭。
    吃过晌午，四人稍事休息就又开始忙碌起来，昨天逛蚕花会买的菜种和菜苗要早点种下去，野菜不能当顿吃啊，天天买菜的话也没那个经济实力。
    李氏把菜苗装在簸箕里，提着锄头，铲子，带着仲礼和玉莞去了那一亩荒地，玉岚则在家哄叔娃睡觉和准备晚饭。
    荒地在收完婆婆丁后她曾经来翻过，拔了杂草，也挑过粪水来浸润过，因为在山上，浇水全靠挑，所以李氏只准备种点耐旱好伺候的庄稼。
    李氏带着仲礼又把土翻了一次，拍碎泥块，挖上小坑，让玉莞、仲礼跟在后面种菜苗，他们主要买了韭菜、黄瓜、茄子、丝瓜等苗苗，这些都被李氏安排到了田边上的土，这是不占地的，在秧苗旁边又用竹子搭了架子，既能又能防止一些动物跑进去，又可以让这些植株盘。
    而地里主要还是种了黄豆，绿豆，莲花白，飘儿白等。干完活，荒地还剩了一半，他们已经直不起腰了，收拾了东西就回家了。
    回到家的时候，玉岚已经开始按照玉莞说的，做起了猪红粥。
    这是粤菜的吃法，川菜并没有这样吃。玉岚切好了青菜，洗好了血旺，切成片状，正在顺时针搅拌着锅里的大米。
    “姐，你先用姜、盐把血旺腌制下，再倒啊。等黏稠了再倒了血旺和菜丝哈。”
    玉莞提醒了下玉岚。玉岚应了一声，照着玉莞说的，做好了猪红粥，又热了热中午剩下的菜，欢欢喜喜吃了起来。
    很久以后，在玉莞家每天都有山珍海味吃的时候，他们还是最怀念这一天在猪油香味中吃的每一道菜的味道。