《都市极品仙厨》第266章 排兵布阵（上）

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    陈艺珍的的学生很多，她也乐于传授自己的技艺，所以熟悉她的人都习惯性的叫她陈老师而不是陈大厨，她也很喜欢这样的称呼。
    陈老师来了以后，那位国字脸的猥琐大叔就不再胡乱作死，温瑞麟也就不闹腾了，大家围着陈老师交流一些厨艺上的心得，气氛立刻变得和谐温馨，让方渝感觉一下子舒服不少。
    过了一会，方渝看规定的时间已经到了，可是没有其他人来，正想发问就看钟主裁带着一副老花镜从外面走了进来。
    “钟理事，来了。”陈艺珍老师对钟主裁笑了笑。
    钟主裁看到陈艺珍老师也满脸堆笑，客气的寒暄了几句，其他人也都纷纷和钟主裁打招呼。
    钟主裁让大家入座，自己走到会议厅的演示台前打开投影。
    “现在既然参加交流的同志都来了，那我就开始介绍协会对这次交流活动的安排。”
    方渝突然举手表示要提问。
    “哦，方渝啊，有什么问题？”
    “钟理事”方渝在公开场合不方便叫钟主裁“老哥”，也就更着大家一起叫他“理事”。
    “之前不是说交流团有七个人吗，今天这里包括您也只有五个啊？”
    钟理事一拍脑门，“哦，我忘了通知了，泉城协会出了点事情，他们虽然坚持交流活动继续开展，不过参加交流的人员减少了一些，我们就相应的做出了调整。”
    方渝好奇的追问：“他们出了什么事？”
    “不知道吗？杂志上都刊登了。”曹英俊递过已经翻开的协会内刊。
    方渝接过来一看，上面在协会动态那个版块有一条简讯，说是东鲁省烹饪协会配合国家机关破获一起内外勾结的间谍案，抓获境外人员若干，另逮捕协会内部涉案人员若干。
    方渝想起上次易无牙有说过，他们通过方渝的线索抓获了闽越省程氏家族内部的内鬼，顺便还钓到一些境外人员。方渝估计他是不是在上次行动中获得一些线索，顺藤摸瓜把他自己管辖的东鲁省烹饪协会也清理了一下。
    钟理事看大家没有疑问了，就继续刚才的议程：
    “原来的安排是，双方的交流团由交流团团长一名，三十岁以下、四十岁以下、五十岁以下特厨代表各一到两名，新晋会员代表一到两名，总数七人组成。
    现在因为情况发生了变化，所以协会常务理事会和泉城方面协商后决定交流团的组成稍微调整一下。
    目前决定交流团设团长一名、副团长一名分别由我和陈艺珍老师担任，四十岁以下、三十岁以下特厨代表各一名，理事会选了曹英俊、温瑞麟两位特二级厨师，新晋会员代表一名，就是方渝厨师。
    希望们不要辜负协会的期望，在交流中体现出我们蜀都烹饪协会的风格和水平。”
    除了方渝大家都知道钟理事这么说只是官面文章，理事会本身肯定是希望他们能在交流中表现出色，让泉城协会甘拜下风。不过毕竟还是协会内部的良性竞争，不好把话说的太直白。
    说完了交流团的人员组成，钟理事又开始将预定好的交流行程和大家通报一下。
    交流活动一共三天的行程，第一天泉城方面上午出发，蜀都方面下午接机，晚上安排一个欢迎晚宴，主要是为了相互熟悉。
    第二天陪同泉城交流团考察蜀都几家协会会员开设的酒店、饭店，并拜访几家非物质文化遗产传承人。第三天上午组织交流座谈，下午才开始进行最后也是最重头的欢送晚宴。
    钟理事今天召集大家其实最主要的就是想定下这个欢送晚宴的菜单。有一些特殊材料可能需要提前很多天去炮制才能准备好，另一些可能还需要去提前预定。
    既然叫做晚宴，那么就必须按照宴会规格来进行。正规晚宴的规格历来都是有严格规定的，不同的级别、不同的场合、不同的主题都有所不同。
    华国是个拥有悠久文化历史的国家，不仅在烹饪艺术方面登峰造极，在各种礼仪方面的讲究在世界上也是首屈一指的。
    历史上流传下来的名宴不计其数，既有需要准备一百零八道菜，分三天才能吃完的满汉席。也有极尽奢华新奇的“烧尾宴”。这些历史名宴的规制无不都体现了当时、当地的经济水平和人文风情。
    相对于历史留名的传奇宴席，民间宴会的规制更加丰富多彩，婚丧嫁娶，迎新送客都各有不同。
    蜀都本地传统就有“九大碗”、“十三巧”、“长流水席”等一系列的宴会规制。每一种宴会的规格对于菜品的原料选择、搭配、制作方法、所配的酒类都由相应的规定，严格的甚至连上菜的顺序和时间也同样有要求。
    就以蜀都民间美食传承中最高端的“燕席”为例，热菜头盘必须用一品官燕，无论是做成鸽蛋燕菜还是鱼面燕菜，都必须讲求一个看门见山、主题鲜明。
    主角出场后，接下来的配菜也要讲求“君臣布局”，有明确的先后层次。燕菜当头如泰山压顶，后面的热菜就要用到鱼唇、鹿筋、熊掌此类的珍贵食材。
    但是所有的菜肴又必须围绕主菜，就连对于蜀都这样的内陆城池来说相对珍贵的海参、鲍鱼，有时也不得不降到配菜或冷碟的位置。
    当然，这样的安排并不是要刻意的降低这些食材的地位，更多的是想通过巧妙的烹饪手法和菜单安排起到烘云托月的作用。
    可以说拟制一个宴会的菜单需要考虑的事情实在太多，从招待的客人角度，要考虑其文化背景、年龄大小、健康情况、口味爱好、宗教习俗等等因素。
    在菜品本身，又要注意避免相同材料反复出现，烹饪方法过于雷同，口味调剂重样撞车，食材口感相似相近，色泽搭配缺少变化等等问题。
    总而言之，一个出色的菜单不仅能让参加宴会的人享受到美食，还能让其感受到主人的品味和用心。
    由此可见，宴会菜单的安排实在是一门对能力与经验都有很高要求的技能。
    按惯例，交流活动作为烹饪协会每年必须举行的正式活动，通常都是套用正规的商务晚宴的规格。
    过去华国一向以天朝上国自居，所以招待贵宾特别讲求排场宏大，用度奢靡。
    建国前，蜀都招待贵客的传统盛宴的规制是先上看菜也叫看盘，就是通过各种色彩的食材和面点装饰雕花制作的特别精美的冷盘。
    传统的看盘多用一些吉祥花样或历史典故，一些特殊的宴会还会采用应景的主题来制作看盘。
    这些看盘表面用意是通过丰富的色彩和别致的造型来激发宾客的食欲，其实暗中还包含了另一层的用途。
    一般宴请贵宾都要显得足够热情，不能出现冷场。如果贵宾和主人十分熟悉到也方便，话题会很多。但如果是初次见面或是长期未见，有时会出现几句话说完就不知道下面该如何交谈的尴尬情况。
    这时候主人就可以拿摆在席上的看盘挑起话题，不论是讲述看盘的典故，还是述说制作看盘的工艺，亦或单纯拿造型逗个趣，都可以有效的活跃气氛避免冷场。
    传统看盘虽然做的十分精美，但一般都不是给人吃的，嘉宾正式入席后会上十二冷碟、十二小荤、四热吃作为正餐前的开胃小菜。
    等前面迎宾酒敬完了以后，主人一挥手，前面上的部撤下，然后上正菜。
    通常正菜的数量都是双数，根据贵宾的身份还分为八、十、十二等等不同规制，这中间还要上两回汤，末了还要上四个过碟、三道点心。
    吃的时候也很有讲究，一般主陪会举筷对贵宾说“请”、“再请”，一般贵宾也会象征性的举筷还礼，然后每道菜就取用一、二筷。
    即使是菜品非常可口，贵客和主人也不会多吃，当然也不能多吃。一来是出于礼节要显得克制，而来也是菜的数量实在太多，没人有那么大的胃口。
    像这样一个正式的宴会，通常还有席间的歌舞、奏唱，各种繁文缛节下来，经常要从中午一直吃到晚上深夜才算完。
    这在过去也许是习以为常的事情，但是目前的华国自建国以来就崇尚节俭，特别讲求务实高效。开国第一宴也不过上了八凉八热四个点心。
    后来开国领袖还定下了“四菜一汤”的公务标准，严格禁止奢侈浪费。所以一度各种宴会都变得简朴和高效。
    从建国到了现在，国家日渐强盛，人民生活水平也大幅提升，渐渐的民间的商务接待的标准也慢慢的越来越高，甚至出现了模仿历史名宴或宫廷规制的一些特殊宴席。
    但是在公开正式的场合，出于对开国领袖的尊重，正规宴会的规制都不会随便超过开国第一宴的标准。
    协会交流的欢送晚宴的规制一般是由凉菜、热菜、汤菜、甜菜、小吃五个部分组成：
    其中凉菜最先上，通常由花式拼盘和八个围碟组成。接着就是热菜里的主菜，头两道热菜之后还会穿插一道汤用来清口。
    在八道热菜上完后，会先上一道甜菜，接着上一道汤菜。所有大菜用完后，最后才会上四道点心作为宴会的收官。
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