《都市极品仙厨》第186章 行游两地

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    按照订立的路线，方渝第一站直奔泸川城。
    泸川城是座历史文化名城，历史悠久，物产丰富，下辖三区四县，少数民族人口颇多。
    泸川城盛产美酒，这从它的别称——酒城就能看出来，仅泸川城内就有多家国知名品牌。其中老窖酒更是华国最古老的四大名酒之一，素有“浓香鼻祖，酒中泰斗“之称。
    参与烹饪协会选拔的两位候选人之一就来自泸川城赫赫有名的温氏家族。
    温氏家族祖上曾是泸川城的大酒商，虽然改天换地之后，家族一度陷入低谷。但是凭借着过人的酿酒技艺和独特的配方，温氏家族又借助发展经济的大潮重新崛起，成为泸川城内颇有影响力的世家。
    方渝稍稍在任何一个大排档一问，立刻就会有人说出一堆关于温氏家族的传奇故事。
    不过方渝对于温氏家族的发展史并没有什么兴趣，只是想知道他们擅长什么菜肴，这一点从普通人口中就完无从得知了。
    不过方渝也不在意，既然来了就四处走走看看，总会有收获。
    泸川不算大，但是也颇有一些美妙景色。
    黄荆老林的原始风貌和红砂岩丹霞地貌清新自然，腊肉豆花农家饭也别有特色，如果不是车程太远，到是个避暑纳凉的好去处。
    老窖旅游区不大，基本上属于气味之旅，下车就是酒香，越往里走香气越来越甜，等进了窖池气味又变成了酒糟酸。看完了展示泸川洞藏文化的天然储酒洞纯阳洞后，方渝品尝一小杯老窖酒就出来了。说实话，高度白酒用来烹饪绝对风味独特，但独饮却不是方渝的心头好，香则香矣，感觉还是有些太烈。
    天仙洞险、奇、秀、美，徒步最佳，山上的悬崖饭店很有特色，不过又吃一顿豆花饭就让方渝感觉有些乏味了。
    尧坝古镇原汁原味、古香古色，漫步在青石板的古街道上方渝感觉处处都弥漫着旧时的市井文化和慵懒的人文气息。听当地人说有好几部电视剧曾在这里取景。老师傅现场制作的黄耙和红油羊汤让方渝感觉不虚此行。
    其中黄粑的制作让方渝颇有兴趣，专门多花了一天在泸川城周边寻访了一遍，才逐步摸清楚这种小吃的制作秘诀。
    说起这个黄粑，还有一个和诸葛孔明有关的小故事，不过经方渝考证，应该也是后人穿凿附会，并不可信。不过这个故事将黄粑最初的制法记录下来，却和方渝之前做过的豆浆饭颇有相似之处，和黄粑的现代制法大有不同。想来是当地民众代代相传，慢慢改进成现在的模样。
    现代的黄粑用的是酿酒的糯米混合粘粳米，再加上红糖制作的。
    两种米分别泡涨，糯米放入传统的木甑中蒸煮到七八成熟。趁热倒入粘粳米磨成的米浆和适量的红糖搅拌，待米浆中的水分被糯米饭完吸收，自然晾吹半个钟头。等红糖米浆收汗后，就将大米团子做成长方形的坯坨。
    做好的坯坨用洗净的良姜叶或羌活叶包成长方体，两头捆紧，立放在蒸笼里，用大火蒸1个钟头，再改中火焖蒸1个钟头才算是做好。
    蒸制好的黄粑色泽黄润晶莹，味道微甜，良姜叶或羌活叶散发出芳香味道让黄粑更显特色。
    一般人都以为黄粑的颜色和味道是因为加入了红糖的缘故。经过方渝在厨神空间中反复的试验才发现，其实黄粑的黄润与香甜，完依赖漫长的蒸煮。
    加入米浆的糯米饭在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮出现了发酵现象，分解出大量的糖分，所以糯米饭的色泽才会由白变黄，同时也越发的香糯，黄粑也由此而得名。
    这就是黄粑最大的特点--本色本味皆由己出。在方渝看来，这不仅是食物的境界，也是做人的境界。
    市面上买的黄粑加了太多红糖，蒸制的时候火候不到，包裹的叶子也图省事用的是粽子叶，生生把黄粑做成长方形的甜粽子，惹得很多外地人奇怪的问起：为什么黄粑是红色的。
    东西做不好归根结底还是人的问题。
    离开了泸川，方渝又来到号称“大江第一城”的戎州。
    戎州城位于三省结合部，三江交汇处，自古就是沟通东西、连接南北的重要驿站，被誉为“西南半壁古戎州”，是国家级的历史文化名城。
    汤家在戎州城也是无人不知，好些城内著名酒楼的主厨大都在汤家菜的产业里学习过，有几位干脆就是汤家菜的徒子徒孙。
    因为汤家在当地的影响力还要大大超过温家在泸川，所以方渝反倒不好四处打听，免得被有心人盯上。
    不过戎州的有名菜肴他倒是挨个吃了个遍。
    戎州人爱吃面，各种面食种类丰富，炖鸡面，咸鲜面，肥肠面，牛肉面，口蘑面，三鲜面，辣鸡面，鳝鱼面，龙凤面，让同样喜欢吃面也善于做面的方渝大呼过瘾。
    各种面条里最著名的莫过于戎州燃面了，当年开国元勋中那位老总尝过后，还专门表示这道面食“希望继承下来。”
    作为冠以地名的食物，燃面自然有它的特色。
    这种面条古代被叫做油条面，因为它油重无水，点火即燃，后来就被人叫做燃面了。
    这种面条虽然油重却是一道素面，主要材料是戎州有名的特产黄芽菜，再配上小磨麻油和多种香料，撒上芝麻、花生、核桃、香葱，再用豌豆尖或菠菜叶润口，吃起来香麻入味、干香爽口。
    燃面的材料很简单，但要想做的好非常考验细节。
    首先用的面条就和别的面完不同。
    正宗的燃面可不能用机器制的面条，自己揉面时掺进的水份要比一般面条少个两三成，这样面条煮熟后才有筋力和骨力，用油揉散时才不会断节。入口时有滑爽的感觉，嚼到末尾时还能有回香的味道。
    煮面条时火候非常重要，以沸水下锅，刚好煮熟变软就捞起，这时候面条中的淀粉质受热糊化，形成了外表的保护层，加之受热时间短，面条汲水有限，煮熟后的面条既柔软润滑，又柔中带韧，含水量不多。
    接下来的甩干是整个制作过程中很重要的一个环节，和热干面颇有异曲同工之妙。
    先将粘附在面条上的水份甩干，加上混合了芝麻油、花椒油、八角，山奈，核桃等熬炼的菜子油反复揉捻，挑散。使油脂、味料与面条沾裹融合，既上味，又利用油脂的可燃性，使面条具有点火即燃的独特品性。
    最后洒上花生碎末、海椒面、黄芽菜末、葱花、精盐，放少许酱油调味，一道传统的燃面就算是完成了。
    这是方渝一连寻访了二十多家老店才逐步还原的制面工艺。最后的成品让方渝不禁感慨，虽然现代版的荤燃面将这块招牌推到了海外，但是老配方、老工序其实更有特色。
    戎州作为古代重镇，美食美景很多，古镇、林海、赤水河，白肉、凉糕、眉毛酥，各有特色。特别是“竹海名菜”满桌皆是竹，无竹不成菜，令他大开眼界、流连忘返。
    方渝在宜宾住了四天，直到接到钟主裁的电话，通知他三天后准备参加烹饪协会的会员选拔考核，才遗憾的离开。
    背上行囊，方渝觉得这次旅行时间实在是太短了，小河帮的四大重镇才走了两个，最重要的盐都、甜城两个地方还没来得及去。不过烹饪协会的会员选拔在即，对手强劲，不回去做好准备那是万万不行的。
    方渝坐在驶往蜀都的汽车上，用笔记本记录着这次出行的收获和总结，心中充满了对选拔考核的期待和必胜的信心。
    烹饪协会，我来了。
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