《李天夏冰》第789章 倾囊相授

    “当然，葡萄酒是最普遍的一种果酒，而橘子酒的原料也很常见。”李天说道：“不过还有些其他水果也是可以做果子酒的。下面，你就把剩下的几种果酒酿造过程记录一下。”
    李天想要将自己知道的全部讲给曼殊室利，他担心会有遗漏，还特地将自己第一世喝过的所有的果酒都在纸上写了下来，以此来提醒自己不要忘记和遗漏。
    草莓果酒的制作有两种常见的方法。选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。将洗净的草莓破碎，并将果梗和萼片从果浆中分离出去。把果浆倒入发酵桶，杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。调糖按生成酒精进行调糖，酿成草莓果酒，先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每两斤果浆含糖四两到四两半，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸一两半到二两半，果酸不足可加柠檬酸。
    发酵把调好的果浆装入容器内，温度保持在二十五到二十八度，一到两天即开始发酵。过三到五天的时候，残糖就会降至百分之一，这时候发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。置于十二度的环境中贮存，通过汽化的酶化使果酒成熟，成熟期约需一年，中间需更换容器。调酸主要是调糖、酸和酒度。不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭。
    第二个办法，取草莓半斤，冰糖二两，白酒三两，柠檬片两片。将草莓洗净，拭干水分。再将草莓及调料放入一大碗内，加盖高火煮一炷香的时间。待冷却后倒入密封瓶内。三天后取出果肉，再密封，十五天后即可饮用。
    挑选成熟新鲜、没有破损的杨梅，除把叶子、果梗去掉；清洗杨梅，晾干，放入瓶内，加入冰糖和白酒，密封；泡制的容器应该填充满，减少杨梅洒和空气接触，避光保存。杨梅酒存放浸泡时间不能太长，一个月之内为宜，时间越久，酒色越深。但存放的时间也并不一定，可以根据个人的口味而定。有的人喜欢吃酒中的杨梅，那杨梅的浸泡时间不能太长，否则杨梅就没有味道了，一般情况下一星期就可以品尝杨梅了。有的人喜欢喝杨梅酒，杨梅的浸泡时间可以适当长一些，等到酒色变深，杨梅香味浓郁时再饮用。
    将柚子去仔细洗净，擦干水份后去皮，量取一斤柚子果肉及二两柚子皮备用。将柚子果肉及柚子皮放入水果酒密封罐中，倒入蒸馏白酒，把盖子盖紧，约七天后即可饮用。取用时，用干净没有水份的汤匙舀出，然再后关紧盖子，放在室温下保存即可，不需将果肉捞出，可继续浸渍。将柚子酒舀入杯子中，再用苏打水、糖浆、冰块调成冰柚子酒，在餐前饮用。也可用热开水、砂糖和柚子酒混合成温柚子酒，冬天时当做餐后酒饮用。
    在果实充分成熟、含糖量最高时采收苹果。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。用清水漂洗去杂质。手工捣碎，以利榨汁。用木榨或布袋。出汁率一般为五成到六成。用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取两成左右的空隙，均匀装满。采用自然发酵，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要四到十天。室温高，液温达二十八到三十度时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
    如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。苹果果实糖度一般不超过十五度，因此只能制九度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达十四到十六度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至十四到十六度以上。
    选用没破损的香味浓郁的青苹果，烈酒选用清香型的。将苹果洗净切块放入玉瓶中，根据个人口味放烈酒和冰糖，最好再切两片柠檬片放入；密封，一周左右；将瓶内物质过滤，澄清装瓶，就可以喝了，饮用时可以加入冰块。
    猕猴桃洗净，去皮，切成块，放入酒器中；倒进白酒，加盖密封浸泡；每三天搅拌一次经过二十到三十天即成。解热生津，利水通淋。适用于热病烦渴，黄疸、尿道结石、小便淋涩，以及维生素缺乏等。
    青梅清洗干净，并充分晾干。消毒过之玉瓶，放入青梅、冰糖，再倒入酒，加以密封。经过四个月后即可打开饮用。三根香蕉一杯菠萝汁或者橙汁少量白酒、一颗草莓和几片猕猴桃，将香蕉和果汁放入搅拌器，搅拌均匀。倒入装着白酒杯中。、将草莓和猕猴桃放到杯口作装饰。鲜杏、冰糖、白酒。选择黄熟的鲜杏洗净，将杏、冰糖、白酒入坛密封三个月过滤澄清；装瓶后即可饮用。
    选用均匀的鲜红枣，经清水浸洗密封浸泡一天一夜后清洗干净，捞起待用；取糯米，清洗，蒸煮成糯米饭，冷却至室温；取枣果和糯米饭混合成原料，其中枣果占原料重量七成到八成，糯米饭占原料重量两成到三成。加入酵母，酵母的加入量为原料总重量的千分之三，均匀混合后放入陶瓷发酵罐，物料温度在三十七到四十二度下糖化到三十二到三十六度时，密封发酵三十到四十天；取发酵成熟的酒醪进行蒸馏，制得酒度在四十五，而后装罐放入地窖老熟半年以上。
    按配方称取处理好的干枣，冲洗后置于优质低度高粱酒中，浸渍数日，使果胶质充分分解，然后过滤，滤液贮藏备用，滤渣进行二次浸渍，根据化验决定二次滤液的提取，然后把第一次和第二次滤液充分混合，调配酒度和糖度、备用。
    取以上第一、二次混合滤液调配酒度和糖度，用适应于生产需要的酵母进行发酵，发酵完毕后立即杀菌。按照成品酒的标准进行勾兑、调配。金丝小枣经过浸渍、抽提、发酵后其化学成分非常复杂，必须进行科学地计算和勾兑。根据制取方法不同，又分别制成为配制红枣酒和发酵红枣酒。
    按酿造方法和产品特点不同，果酒分为四类。发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的，如葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒。根据发酵程度不同，又分为全发酵果酒与半发酵果酒。
    半发酵果酒：果汁或果浆中的糖分部分发酵。全发酵果酒：果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖百分之一以下。蒸馏果酒果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的水果白酒等。
    配制果酒将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。起泡果酒酒中含有二氧化碳的果酒。
    果酒是利用新鲜水果为原料,在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒。果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香，夏季常喝的果酒有猕猴桃酒、樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果酒的营养价值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，它含有人体所需多种营养，果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低，适当饮用果酒对健康是有好处的。
    “所以，果酒对于你们来说，有益无害，只要适量即可。”李天说道。
    “阿弥陀佛，多谢佛上大人。”曼殊室利闻言说道：“弟子记下来了，这便回去安排，不知佛上大人还有没有事情要交代？”