《李天夏冰》第787章 果酒

    “有这种酒吗？”曼殊室利闻言皱眉，看向李天：“若是有，倒是可以记录下来。若是特殊情况，门内弟子逼不得已非要饮酒的话，倒也可以说得过去。”
    李天点头，说道：“当然有，那就是我刚才和你说的果酒。”
    “什么是果酒？”
    “所谓果酒，就是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，如果外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。”
    “若真有此酒，倒是也可以让我佛门弟子有了口福。”
    “嗯，这种果酒很不错，可以美容养颜。”李天哈哈大笑，说道：“在我的汶河部落，通常那些不愿意饮粮食酒的人，都会选择喝果酒。”
    果酒的原料选择很重要。原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
    酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
    果酒酿造的工艺流程从选择鲜果到分选，到破碎除梗，制成果浆，分离取汁，澄清，保留清汁，再到发酵，倒桶，贮酒，过滤，冷处理，调配，过滤最后制成成品。
    发酵前需要做的处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
    破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
    压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
    二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为百分之零点六到百分之一。此外，尚需考虑原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
    酿造酒精含量为十度左右的果酒，果汁的糖度需十七到二十。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
    酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。
    生产前十天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的玉瓶内。装后在常压下沸水杀菌半个时辰。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培养。
    在洁净、干热灭菌的玉瓶内装一半果汁，接入上面已经造好的培养液，进行培养。最后一步，选洁净、消毒的大玉瓶，装入发酵栓后加果汁至容积的七成左右，放置一天，瓶口用酒精进行消毒。
    果酒和发酵温度而变化，一般约为三至十二天。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，放置一个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。成品调配：果酒的调配主要有勾兑和调整。
    勾兑即原酒的选择与适当比例的混合；调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑，一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒，据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒。酒精含量的调整最好用同品种酒精含量高的酒进行调配，也可加蒸馏酒或酒精；甜酒若含糖不足，用同品种的浓缩汁效果最好，也可用砂糖，视产品的质量而定；酸分不足可用柠檬酸。
    过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玉瓶包装。装瓶时，空瓶清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。
    酒精能防止杂菌对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在十二到二十四度。果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。
    “在果酒中，葡萄酒最好喝。其次是苹果酒，再有柑橘酒、枣酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、刺梨酒等，只要含糖量高，果肉致密，香气浓郁，出汁率高的果品都可以用来酿酒。”
    “佛上大人，那有没有速酿方法？”曼殊室利记录果酒的样子和神态，显然比白酒粮食酒的时候要更加认真。