南京就像一本书,十五岁读有十五岁的韵味,三十岁读有三十岁的风情,五十岁读又有五十岁的感触。毕竟六朝古都,十朝都会,多少人事变迁,都在这里留下自己的痕迹。
鸭子一切都烤得恰到好处:鸭皮薄而脆韧,鸭肉肥瘦适中,汁水饱满、肉香浓郁,更不用说加上卤水,就是见证奇迹的时刻……
要打开话匣子,和伦敦人可以聊天气,和南京人可以韶鸭子,特别是烤鸭。
虽然盐水鸭盛名在外,但并非所有人都钟情那鲜咸的鸭味,反倒是藏在街头巷尾小店里的烤鸭,以炙肉的油香,不动声色地占领了这座城市的舌尖。
金陵城的鸭子店成百上千,如果你问老南京人,哪家店的烤鸭最好吃,他们多会两眼放光,霎时口若悬河、如数家珍。
南京人对鸭子店有两种感情:青梅竹马型,家门口的鸭子店从小吃到大,最好吃!
一见钟情型,吃完一次欲罢不能,宁愿开车从城东到城西也要排长队买它家的鸭子!
不管是哪种,想吃到好吃的鸭子,总是要排队的。快到饭点时,这座城市的居民就不约而同地光顾鸭子店,站在队伍里,前后都是街坊邻居,一边耐心等待炉内的鸭子翻转上色,一边韶韶家长里短。
这一时刻,烤鸭,把人们凝聚在一起。
基本是老城区福利,主要分布在水西门附近南湖、集庆门一带,夫子庙景区周围,以及新街口区域的老巷子如明瓦廊里。
很多老店开了几十年,一家几代踏踏实实经营,生意再好,也少有分店。顾客也是熟面孔,从小吃到大,哪怕店址几经变迁也执着跟随。
与羽翼洁白、脂肪肥厚的京城填鸭不同,这里的烤鸭原料偏爱黑色羽毛、体型相对小些的湖鸭或麻鸭。
周边一带水泽之乡,宜修鱼塘,鹅鸭畜于渠潦,除了占尽养鸭食鸭的天时地利,鸭都每年对肉鸭的巨大需求,还需要周边水乡地区,源源不断给予鸭的供养。
讲究的鸭子店老板,会亲自去挑水乡活鸭,比旱鸭子好,鸭子跟水芹一样,有水才活,才鲜嫩。
过去的日子比较慢,鸭子的一生只够一次旅行。每年稻花香时,苏北的雏鸭便成百上千渡江南下,一边吃着小鱼小虾,一路嘎嘎唱着歌沿水网向南京城进发,等到达目的地的时候,鸭子们也长得肥硕健壮。
也是时候被吃掉啦!
早期的鸭子店叫鸭行,焖炉烤鸭用的炉子一立方左右,以特制的砖砌成上大小下,可耐火调温,如今已被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。
现烤现卖的烤鸭店里,往往能见到一人多高的铁皮炉子,炉体成上下两截的桶状,上大下小,炉盖仿似锥形斗笠,这就是焖炉。炉内温度到达要求后将其熄灭,放入鸭胚盖紧炉盖,以余温将其烤熟。
因为不接触明火,绿色环保,鸭子水分得以保存,肉质更加饱满松嫩,鸭皮下的汁液也更丰盈。
烤制时在鸭腔里灌的水,不光可以提升鸭肉的口感,还是制作卤水的原料。烘烤中鸭肉熟了,鸭肉精华渗透其中,非常鲜透。
烤鸭的时候,另一边要架起锅来,用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种,慢火熬制卤子。等到鸭子出炉,把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起,趁热浇上糖色、米醋、精盐,各家的卤子都有自己的配方,绝不外传。
虽然不用正襟危坐地吃,但也有它的讲究与坚持:卤汁绝对不能不要,也绝对不能过度浸泡,所以所有的烤鸭店都会把卤子和斩好的烤鸭分开打包,圆鼓鼓的卤汁包通常还是有点微烫,回到家现浇在烤鸭上。
这个浇卤水的小动作,让吃鸭有了仪式感。南京烤鸭皮下脂肪少,肉质绵软但有韧性。切好的鸭肉在吸收了卤水以后,与原来的汁水交融在一起,鲜香甜咸,滋味丰足。
明瓦,是古时用羊角煎熬成液,加颜色凝固后压薄成片的玻璃。连缀明瓦制成的灯,透光明,无火患,且不脆裂。而明瓦廊就是因此手艺得名的一条商道,曾明瓦高挂、商铺栉比。
今天的明瓦廊,仍然灯火通明人潮熙攘。街上有两家开门就要排队的店:一家是金味栗子,牛气哄哄只做半年生意;而另一家金宏兴鸭子店,一年四季长龙不减。
队伍的长度是检验味道的标准之一,为保持口味纯正,即使生意好到爆,老板也只独开一家。隔着明亮的玻璃窗,看到刚烤好的鸭子枣红油亮,脆香焦皮里渗出的油脂带着香气,无疑给排队等候的人打一剂强心针。
如果买整只鸭,免去了切的功夫,就可以不用排队,算是队伍中的一条绿色通道。
鸭子一切都烤得恰到好处:鸭皮薄而脆韧,鸭肉肥瘦适中,汁水饱满、肉香浓郁,更不用说加上卤水,就是见证奇迹的时刻……
蘸上卤汁的南京烤鸭,就像是背上了翅膀的维密天使。咸甜鲜香的卤子渗透在鸭肉里,咀嚼时汁香肉嫩,口感丰富,生生勾得胃中的馋虫倾巢而出。
鲜出炉的烤鸭,稍微放置一下后腥味散去,带着恰到好处的温度。想吃肥一点的可以斩前脯,喜欢有嚼劲的可以斩后座,腰到鸭腿的部分。金黄的鸭皮烤融了脂肪,变得焦香绵脆;鸭肉的汁水被好好地锁住,一嚼满是滑嫩鲜香。
鸭肉很丰厚但是鸭皮很薄,皮下几乎没有脂肪。卤汁颜色红亮,口味是带点梅子味的甜,鸭肉浸润其中入口分外解腻。
一点微辣和甜味中和,卤得分外入味,肉质又紧实又有嚼头,在齿间撕扯着的时候皮弹柔嫩。他们家的鸭肠也处理得相当干净,颜色晶亮,口感多汁q弹,庄臣一度以为自己是在吃水果。
老宅深院,食肆摊档,拙朴雅致,相映成趣,恍如清末民初之酒楼茶馆、街巷市井。
迎客堂倌,巧手厨娘,邻家小妹,殷情恭敬。炭炉小火,野蔬时令,原汁原味,传家手艺。
商谈宴请,亲朋相聚,食之有坊间美味,听之有乡音小曲,谈笑间盘空杯尽,酣畅淋漓。实则人生之极乐也。
齐曰:雅俗共赏,本味民俗,乃大牌档也。
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