来到兰州,第一顿不用说,肯定是传说中的拉面。
这座黄河穿过的城市,到处弥漫着牛肉面的香味,从清晨开始,渗透到每一条街道。
跑遍全世界,总结出一个规律:看哪儿人多,肯定好吃。”可庄臣发现这句话在兰州居然不适用。
只要到饭点,几乎每家牛肉面店都得排着队,从早上6点延续到下午2点。
门口点单,换上票子,走向面口的长队,选你想吃的面型,在经历拉面、煮面、盛汤、舀辣子的过程后,一碗热透了面碗的牛大出现在你面前,你需要托着这碗面,迅速占领一个空位,然后跑去切肉档口,取上牛肉、茶蛋和小菜。
肉蛋都潇洒地划入汤中,行话叫肉蛋双飞。占座可不是简单事儿,实在不行只能跑到门外蹲着吃,感觉很朋克呢。
好容易找到一家老店,进包间才安静下来,特色来一遍,按照老伙计的话说:一碗货真价实的牛肉清汤,才能支撑起一碗牛肉面。而面条,是肉身;辣子,是个性;牛肉香菜蒜苗萝卜,是衣服;而做面的人,才是灵魂。
熬好的汤,汤色肯定清澈。加入牛油甚至鸡油,调出的汤底呈淡茶色,放在面档里的大锅继续滚着,随时等待被浇入刚煮好、沥干水的面条里。
只有清鲜,吃完才不口渴,这是味精和骨汤粉之类的勾兑汤无法代替。在牛肉消耗量大的地区,做到真牛汤不难,更有竞争性的是每家店千金不换的傲娇汤料秘方。
尤其是过年过节,无数人起个大早,就为赶在6点吃那锅有仪式感的汤,跟苏州人差不多。
网上曾经宣传:牛肉面中加入最佳为秋冬经过打霜后收获的象牙萝卜,其味甜、汁多,口感细嫩。其他季节,就求其次,冬天水萝卜、夏天花樱萝卜、秋冬绿萝卜片。
在行家眼里都是装逼,无非就是去市场时购买时令的白萝卜或绿萝卜:毕竟萝卜的作用,一是去肉膻、二是解油腻;只要切得薄,投入汤中浸煮,都是通透而香软的。
红辣子,是滚烫的菜籽油泼到辣椒等香料里做成的,注重香,而非辣。用的辣椒面往往就地取材,干谷牛角椒和干线椒都不错。
浇辣子是最后一步,一头撞进热汤,那香味就强势地扩散开。这家店是个例外,他家一勺汤盖进面碗,加辣子,再补一勺汤。等吃面的时候,你可以肆无忌惮地加醋,食量翻倍指日可待。
新鲜的蒜苗和香菜,细细切碎,分放在汤锅旁的两个大金属碗里,在盛好汤之后,舀一勺飘在汤上,与鲜红的辣子平分秋色,给厚重的牛油味添一分清香。
至于面,记录中最早的兰州牛肉面馆是成立于清朝初年的月阳楼,调鼎集》中提到过:兰州人做面,以上白面,用蛋清揉入。工夫最久,用指尖随意捏成细条,长丈余而不断,亦绝技也。
如今做拉面,已经不加鸡蛋,有一样东西却必加:蓬灰。燃烧干枯的蓬草得到的灰烬,有效成分是碳酸钾,原理就类似碱水,增加高筋面粉中谷胶蛋白的交连程度以达到筋道的口感,可以拉伸到极细而不断裂。
但凡生意好的店家,和面、拉面和煮面师傅必须明确分工。和面师傅三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉、溜条顺筋做出面剂子。
拉面师傅抓起面剂子,拉抻、对折、摔打,一副面不出一分钟。煮面师傅负责画着圈儿搅动滚煮的面条,一熟就撩入瓷碗。
面身通透如玉,嚼起来弹性十足,这才算是面好。
所有面上桌,圆身面,细如面线,半透明,柔软,甚至无需咀嚼,叫一窝丝。毛细比一窝丝粗点儿,因为不用嚼、易入味。
三细是最优雅的吃法,细而有弹性,撩起来挂满辣油,香味和牛味的完美融合。吃完面,辣子也刚好被面吸完。
夏龙牙口好就吃二柱子,接近铅笔粗细,需要煮比较久。面身有一道凹棱,从这一侧面看,就像两条粘连的面条。口感肉肉,非常弹牙而面芯略硬,很像意大利面的aldenta口感。
夏虎更牛逼,直接挑战大宽面,宽到什么程度?
用筷子挑起来,一碗面就两条面。
面比嘴还宽,可以从左啃到右,像吃一张韧性十足的面皮。非常爷们,配得上戴一条大金链子来吃。
据说早先还有空心面、绝根子面,如今都已失传了。
三大盘牛肉上桌,牛汤炖好,牛肉被取出放到凉透,切片。直接浸润到汤里,薄薄的肉片被烫得脂肪半化、柔酥鲜活。
尤其是五花趾,基本全瘦,有的带筋。干挺而紧致,才好吃。三道皮,带筋、皮、肉,润滑而滋味丰富、软烂活络。
运气好遇见胸叉,像是潮汕牛肉火锅中的胸口朥,嚼着可香,浓厚牛油味充满口腔。
每年都会流行一个新店。安泊尔?那是我出去上学后才火起来的。
马安君一定要去总店,分店都不行。磨沟沿要去省博旁边那家。
白建强好得很呢——问切肉师傅要盘胸叉,那才过瘾。
那必须是8路车站终点站那家啊,名字我叫不上,我爸吃了十几年了。
打听完所有老店,他们赋予拉面各自的味道和特点。多数拉面店都取名自第一任经营者,特别洋气,全市人民都听过老板的名字,也算光宗耀祖。
多年前的兰州牛肉面五大高手:东邪萨达姆,西毒马安军,南帝国保,北丐苍鹰,中神通马子禄,现在依然保持着优秀的水准。
随便抓个当地人问,管外边那些清汤寡水的所谓正宗兰州拉面叫做假货。所谓故乡胃,每个地方的人都对当地的某些食物有着激进而偏执的感情。
因此也有近乎玄学的说法,出了兰州,离开黄河水,即使材料一成不变地运到外地,也复刻不出这里的味道。
在庄臣看来,其实更多是在于人,换个地方,做面的人,吃面的人,心境都不一样。
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