回到庭院已是中午,在禅房享受正宗素斋,听说这里最著名的是豆腐?
说到岛国豆腐,可能第一印象就是那种超市袋装的鸡蛋豆腐,其实那只是豆腐的衍生品。真正岛国豆腐跟国内差不多豆腐,只是因为水源地质的关系略有不同。
公元7世纪由遣唐使带回国,刚开始的时候,还只是贵族与僧人们的高级食品,到18世纪的江户时代,才成为百姓的日常菜肴。
听惠美说市面上可以买到十几种,主要分木棉豆腐和绢豆腐。木棉豆腐质地较硬,相当于老豆腐。而绢豆腐比较细嫩,和嫩豆腐相似。
尤其是料理店经常可以看到所谓高野豆腐,其实就是冻豆腐。从江户时代开始,很多僧侣苦修,豆腐变成最经常吃的食物,所以手艺最精湛。
关键是呈弱碱性的京都水质非常适合用来做豆腐,寺院和老铺坚持使用弱碱性的地下水做卤水,所以在三步一寺庙,七步一神社的京都遍地开花。
豆腐三味,前菜的芝麻豆腐,四四方方浸泡在淡黄色中,浓浓芝麻香和淡淡豆香相得益彰,唤醒你的味觉。
接下来是最经典的绢豆腐吃法,冷努,其实就是凉汁豆腐。一撮青葱,一撮姜蓉,再浇上一点酱油,每口都是鲜香。
旁边还配上一块柔嫩爽口的红豆生麸,堪称绝配!
跟其他料理一样,也讲究原汁原味,豆腐本身就是味道淡泊的东西,为突出味道和口感,庄臣发现这里的调理方法都非常清淡与纯粹。
尤其是开水豆腐,只用豆腐、水和高汤昆布做成的料理。上桌前放一些生麸和柚子皮。柚子皮让豆腐的鲜嫩感呼之欲出,而生麸让整锅开水豆腐的口感更变化多端。
没想到毫不起眼的生麸也是很难得的美味,沾上锅边小壶里的专用的蘸汁,此刻尽丝滑……
然后是生豆腐皮,直接是新鲜嫩豆腐皮,在这里它属于刺身的一种。
吃上一小口,浓郁豆香瞬间在口中融化,如同薄薄轻纱,慢慢笼罩味蕾。
绝品是雪消饭,八杯豆腐烹熟,盛入加热过的小宁乐茶碗,置萝卜泥、汤取饭即成。
豆腐切细长条,以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟,是所谓八杯也。
复以葛根粉勾芡,豆腐百珍对这道饭的评价是:如此清味无第二品也!
最令庄臣惊艳的是汤叶豆腐,整锅豆乳烤热,表面凝结一层薄膜,以竹签挑起薄膜,蘸上酱油便可食用。
软滑细致口感好似一匹上好丝绸,特殊香浓豆香缠绕于舌尖,温顺而醇厚。
汤底是用昆布高汤熬制,将其放入炭火中保温,手工豆腐特有的绵密,蘸上手工酱汁,摈弃所有豆腥味,流于舌尖的唯有甘甜……
最后是白饭、味噌汤、泡菜,加上一盘现炸的京野天妇罗。南瓜、竹笋、狮子椒和海苔卷芝士的天妇罗放进嘴里。
南瓜柔软香甜,竹笋醇香脆口,狮子椒辛香爽口,芝士浓郁可口,各种味道汇成洪流,把味蕾彻底淹没……
六分饱,很舒服。靠在窗边,品一杯热茶,观赏庭院风情,着实是人生一大美事。
休息片刻,众人换上和服,来到旁边的茶道部。身穿朴素和服,举止文雅的女茶师礼貌地迎上前来,带领众人出门。
进入茶室前,必须经过一小段幽深庭院,让大自然使人静下心,除去一切凡尘杂念,身心完全融入,才能体会茶道之美。
茶室门外放在一个水缸,用长柄水瓢盛水,先洗手,然后将水徐徐送入口中漱口,目的是将体内外的凡尘洗净。
把干净手绢,放入前胸衣襟内,取一把小折扇,插在身后腰带上,闭目养神静下心后,才能进入茶室。
面积不大,差不多四张半榻榻米,小巧雅致,结构紧凑,分床间﹑客﹑点前﹑炉踏等专门区域。
装饰有壁龛﹑地炉和各式木窗,右侧布水屋,供备放煮水﹑沏茶﹑品茶的器具和清洁用具。
正中央挂着一幅古画,下面放着龙泉青瓷花瓶,里面插一枝梅花,素雅清净。
茶道师跪在活动格子门迎客,庄臣作为正客,必须坐在左边上手,其他人依次坐下。
茶道师站起身,去水屋取风炉﹑茶釜﹑水注﹑白炭等器物,跪于榻榻米上生火煮水,从香盒中取出少许香点燃。
伸出纤纤玉手,开始准备茶席。将茶碗、茶筅用温水洁净,摆放在相应位置。
将极精细的抹茶倒入洁白茶杯,用茶筅轻轻搅动,使抹茶与水融合,称为调膏。
继续加水,点打茶汤,至茶沫起双手捧起茶碗,品饮或将抹茶奉给客人。
庄臣看着复杂流程,无论茶道还是香道都要追求仪式感,仿佛只有严谨刻板才能凸显尊贵大气。
曾经认为抹茶是一般绿茶粉,或是茶叶粉碎物。今天才发现居然是茶叶细嫩原料,经过蒸青、冷却、脱水、复合干燥、组合粉碎等多道工序制作而成的超微粉末。
虽然茶道源于华夏,却在漫长历史衍变中形成民族特色。抹茶对原料质量要求高,采用氨基酸、蛋白质和叶绿素含量高的茶叶,同时要求原料中咖啡因的含量较低。
在采摘之前,对鲜茶叶的采摘时间、叶片大小都有标准。生产时间短,只有五十天左右,以四五两个月出产的优质鲜茶叶做原料,生产出来的抹茶的质量最好。
对抹茶的讲究甚至能从茶具中一窥究竟,成套抹茶具包含陶碗、茶筅、茶杓,甚至还附上名为御茶巾的小抹布。
茶筅品质好坏会影响抹茶起泡的程度,数量越多效果越好,超过75枝的茶筅价格也就越高。
敷板、炉、风炉、釜、盖置、水指、柄杓、水次、建水、枣、茶入、仕覆、茶杓、茶筅、茶碗、茶巾、帛纱、茶点、菓子箸、棚、杓立、饰火箸、釜据、切藁、毛毡、立礼桌、立伞。
茶道师面前林林总总几十种工具,满满一大桌,令人眼花缭乱,难怪需要几年专业学习,光认清工具都不容易!
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