庄臣也飞快的跑起来,一条条硕大金枪鱼整整齐齐地排列在地上,被周遭升腾的冰气笼罩。
挑选的过程中,买家只能凭借鱼身光泽、鱼眼透明度和切下来的一小段尾部来判断产地及新鲜程度。
全凭眼力和经验!
有人用手电筒照,有人捻开一块肉又尝又闻,有人在小本子上快速地记录……
看着身边经验丰富的行家,高手一眼就能看准自己想要的鱼,可每个人都面无表情,尽量表现得不动声色,因为周围全是你的竞争对手。
遇见好的目标,有人直接守在原地,一动不敢动。看见别人过来,如临大敌,生怕被人抢走。
毕竟是拍卖,价高者得,再喜欢没有钱也白费。庄臣露出一丝微笑,既然自己眼力不如你们,那就……
让惠美暗中记下几个最热门的号码,嘿嘿!
半小时后,所有人来到空旷处,工作人员站在高处,手里拿着资料。随着铃声响起,买卖双方连珠炮似的一边喊,一边用手比划出一串专有名词和价格,还没等庄臣反应过来,第一条鱼以迅雷不及掩耳之势搞定?
你丫的,是男人能不能坚持三秒!
惠美满脸紧张,很多专业术语根本听不懂,只能看着一条条被别人抢走。充满节奏的叫卖声、报价声此起彼伏,宛如一场音乐会。
旁边不远处还有一群穿黄色马甲的游客,各种拍照,甚至鼓掌助威,场面十分热闹。
庄臣热血澎湃,好家伙,跟哥比砸钱?
“给我喊!”
“不管别人喊多少,直接翻倍!”
惠美用力点点头,听半天也大致明白点门道,最少知道如何喊价。既然土豪发话,谁怕谁?
女孩拼命举手大叫,仿佛打鸡血,几番较量下,工作人员终于用手一指,搞定!
看着小车送到面前的战利品,女孩激动过后有些紧张道:“三百二十万,是不是有点贵?”
庄臣摆摆手,面前明显比别人小几圈的金枪鱼,才十八万人民币,不算贵!
用冷冻车运回酒店,送到餐厅,要求帮忙处理。首席大厨松本亲自动手,为庄臣准备午餐。
就在庄臣面前,亲自动手,金枪鱼的身体圆滚滚,脊骨位于中间部位。松本用锋利厨刀将整只金枪鱼切分的时候,沿着脊骨切成四条,两条腹肉,两条背肉,肉质鲜红如血,漂亮之极。
鱼肉呈暗红色,且颜色天然不均匀,背部较深,腹部较浅,明显腹部肉质远比背部油脂多。
松本边处理边介绍道:“其实左半身的肉和右半身价格也有很大差异,因为金枪鱼从捕捞上来,快速宰杀到运送到市场,一直保持身体同侧朝下,中间不会给鱼翻身。”
“鱼身体重量会给下身造成更多挤压,肉质容易破损,所以朝上的鱼肉质量更优,价格更高。”
庄臣回忆起自己半夜三更跑到筑底市场拍卖的时候,果然都是朝同方向侧卧的,原来不只是为好看?
“这就是所谓的金枪鱼三兄弟。”松本指着鱼腹前端,笑道:“大肥、中肥、赤身。”
“这是最为肥美、颜色偏粉白的部分称为大肥,其余的称为中肥,分为两种:蛇腹和霜降。霜降部分的大肥,脂肪有如霜降一般的纹理,肉质柔软,脂肪融合在鱼肉之中,没有明显的筋肉。”
“蛇腹位于腹部底端,脂肪丰腴,有明显的筋肉。您这条体型小一点,所以筋肉间距较窄,大一些的筋肉间距较宽。”
“中肥分布在背部,入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美,也可以感受到鱼肉微微酸味,是介乎于大肥和赤身之间的口感和味道。”
“赤身脂肪最少,尤其集中在围绕脊骨的部分,价格也相对便宜。虽然很多人偏爱大肥脂肪爆棚的感觉,但个人认为赤身所具有金枪鱼特有的清淡微酸,更令人耐人寻味。”
说完放下大刀,拿起小刀,指着接近脊骨的部位道:“这里称为天身,赤身上品。同样是大肥,前腹部通常比中腹部脂肪含量更高。同样是中肥,腹部通常比背部更为肥美。”
“金枪鱼生活在深海,体型巨大,靠鱼鳃不停过滤氧气呼吸,所以根本停不下来。此处肌肉运动量大,纤维比尾部肌肉少,味道和色泽也好于腹部的赤身……”
“这块肉位于鱼鳃后,三角形,每条金枪鱼只能取下两块,占整条金枪鱼肉重量的3%左右,脂肪丰盈,呈霜降状态,被称为大肥中的大肥……”
“这是下巴,鱼鳃到胸鳍部位的带骨鱼肉,每条也只能取下两块。镰刀型、筋肉很韧、但鲜味浓郁,物美价廉,可以盐烧或照烧……”
最后用剔骨刀,小心翼翼从金枪鱼巨大头部中间,挖出一块鲜红如血的肉,呈圆柱形,展示道:“脑天,只占整条金枪鱼0.5%左右,非常稀少!”
“很多鱼商喜欢自己留着吃,不舍得拿出来售卖。肉质十分柔软,油脂丰富,也被称为头toro,堪称珍品中的珍品。”
庄臣哈哈大笑,吃的就是这一口!
松本把各部分最好的肉,用多层吸水纸包好,然后放入冰箱冷藏室,调整好温度湿度,定期监控来进行熟成。
金枪鱼是日料中需要熟成的鱼类的典型代表。要想吃到最美味的作品,必须要等到鱼肉肌里的酵素,分解蛋白质,肉质变得柔软,释放出与提供味道的小分子,味道才达到臻于完美的境界。
经过熟成,鱼肉水分流失,风味凝缩。由于酶和细菌的作用,以及脂肪的氧化,蛋白质分解为氨基酸,大量产生鲜味的谷氨酸,而鱼肉中最初鲜明血味和酸味渐淡,甘味增加。
没办法,只能耐心等待几个小时,其他部分继续熟成,这几天慢慢享受。
晚餐终于到来,庄臣坐在雪白餐桌前,由于金枪鱼各部位油脂、香味、口感均不相同,若食用顺序与方法不正确,美味就会大打折扣。
尤其是刺身,鱼肉本身未经过任何调理,追求的就是自然的鲜甜,如果顺序被颠倒,味蕾被其它调味品刺激,再吃金枪鱼肯定暴殄天物,庄臣满心期待最装逼的那一口。
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