吃完坐下来,跟早乙女聊天,听说很多高端天妇罗店都用芝麻油为主要炸油,这里的芝麻油不是日常生活中那种,而是未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。
两种油都有芝麻油特殊的香气,但没有很浓郁,不会担心盖过食材的本味。
专业制作天妇罗的面粉一定是低筋粉,当地有种薄力粉,低筋面粉可以减少面筋产生,面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。
使用之前需要冷藏和过筛,过筛可以让空气均匀的接触面粉,炸制的时候能够更加的薄脆。
调制面衣的水当然也很有讲究,必须使用冷藏过的纯净水,因为冷水可以减少面筋,而且面衣温度与炸油温度相差比较大的时候,受热后会迅速产生水蒸气,从而让外侧达到更酥脆轻盈的口感。
同时低温面衣可以吸收来自炸油的部分热量,让食材不会受到剧烈热度,从而保持原有鲜度和水分。
就连鸡蛋也是分为四种情况,全蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。蛋白多可以让面衣更加蓬松,蛋黄多可以让口感更加酥脆,不加蛋的面衣往往会更加清脆,保持的也会比较久。
每家天妇罗店都有着不同独门配方,高手通过面衣在炸油时产生的声音来判断水分多少。
声音清脆的则是水分偏多,可能要加粉;声音厚重低沉的则是粉过多,需要加水。
听说昨天刚品尝过小野的手艺,早乙女笑道:“我们是几十年的老朋友,每月都要相互品尝对方是否有进步,算起来已经超过三十年。”
“说起来有些不好意思,其实最少我也是想学寿司,但当时听说天妇罗师傅每月多一万薪资,所以……”
众人哈哈大笑,早乙女很开心道:“我平生最喜欢三件事:抽烟、年轻漂亮的姑娘、打弹子机。”
“每周三固定去找小野,算下来差不多吃过两千次,花的钱足足买下一座大房子!”
“为追赶他的脚步,每天工作十小时,五十四年来没有休息过一天。就连父亲大人去世,下午也要赶回来,不能让客人久等……”
“小野七十八岁因为心绞痛,准备退休,我不同意,相约一起做到一百岁才行。”
“他比我大,所以要做到一百二,这是我们的约定!”
“我们想死在工作中,不过他还好,万一死了倒在案板上,如果我倒下,那就是……”
听着老人洒脱的言语,所有人肃然起敬,庄臣站起身,深鞠一躬,表达对前辈的敬意。
很庆幸亲口尝过,万一错过,毕生遗憾!
离开前,早乙女走过来,亲手递过一份手绘菜单,上面写着一首诗:
对我而言,
天妇罗是一种艺术创作,
是在工作中对美的实践,
在饮食文化中,
如微风抚柳,
能使人感觉到其存在,
体会到其魅力,
享受到其优美,
这是我真正追求的目标!
庄臣郑重收起来,作为私人收藏,代表前辈一种缅怀和纪念。岛国三大神,已经拜访过两位,手艺不用说,可谓名不虚传。
最令人敬佩的是几十年如一日的坚守,还有不停超越极限的执着,对最后一位鳗鱼之神充满期待。
晚上回到酒店,让惠美留下住,一是能陪床侍寝,更主要的目的是要早起,凌晨五点前赶到筑地市场,亲眼见识一下传说中金枪鱼拍卖大赏。
惠美温柔的帮庄臣擦背,全身涂满泡泡,在身上滚来滚去,甚至连菊花都没有放过。
庄臣闭着眼睛享受着,感叹岛国女人果然奴性深重,让干什么就干什么,很好很强大!
完事躺在按摩椅上,惠美跪在胯下,吞吞吐吐着,好半天也没有出来,今天状态一般,干脆让女孩陪着聊聊天。
“占地23万平方米的筑地市场,八十年来一直是全世界最著名的鱼市,号称东京的厨房。”
女孩把庄臣的头放在丰满大腿上,芊芊小手温柔的按摩着太阳穴,柔声道:“每天为2500万人提供食材,听说每天成交超过1500万美元,每天世界上捕获的鱼,5条中就有1条是在筑地交易的。”
“凌晨两三点就开始忙碌,四万多人,两万多辆车,很多游客莫名而来,已经成为旅游圣地。”
“我听说每天仅限120位游客参观,所以……”
庄臣摆摆手,这点小事不用找维德,大不了早点去,对于逛菜市场,自己从来不会嫌麻烦。
尤其是金枪鱼,就连寿司之神也必须乖乖早起,参加拍卖才能得到最新鲜的食材。对于厨师来说,如同朝圣般虔诚。
凌晨三点出发,来到筑地市场,果然人山人海,车水马龙。惠美和夏龙去排队,报名参观,结果居然没有位置?
直接买一个号牌,参观拍卖!
十万日元保证金,穿上蓝色标号三十九的马甲,坐上电瓶车,进入场内市场。生鲜统一由七家大型批发公司负责接收。
按照生鲜类别送往不同地点。根据重量、新鲜程度等标准对产品分类,并进行相应的处理。
每条金枪鱼被标上号,鱼身上贴上写着产地及重量标签。鱼尾部分被切掉,便于判断肉质的好坏。
作为寿司最重要的一味食材,肉质优劣很大程度上影响一家寿司店的成败。好的金枪鱼肉应该肌理分明、肥瘦适中、鲜香可口,拥有一丝迷人酸味,每片价格十分昂贵。
身边站着老老少少很多同行,惠美低声翻译着,寿司店老板们每天清晨基本都亲自来采购。
跟水产店老板的信任关系一旦建立,接下来的十几年、甚至几十年,双方都会保持合作。
数量越来越少,每公斤金枪鱼的价格从几万到几十万。听说五年前一条顶级蓝鳍金枪鱼曾在这里拍出176万美元的天价。
庄臣很兴奋,看着不远处地上摆放着几百条金枪鱼,所有人眼里闪烁着光芒,仿佛情人在轻轻招手……
五点五分,第一次拍卖开始,工作人员用力摇晃着铃铛,大声喊着什么。所有人飞快的跑向目标,如同战争号角响起!
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