茅台镇,遵义市仁怀市,位于赤水河畔。1915年茅台在巴拿马万国博览会荣获金奖;1935年长征在这里四渡赤水。集古盐文化、长征文化和酒文化于一体,被誉为第一酒镇。
众人来到小镇,不光是国酒茅台,现在大街小巷到处是酒厂,打着茅台镇酒的名号,鱼龙混杂,参差不齐。
庄臣对茅台酿造流程很感兴趣,打电话让维德安排实地参观,见到一位酒厂销售经理,热情领着开始参观。
众人循着浓郁酒香,一路来到厂房,只见十几个身穿蓝色素雅服装的女工们,正忙碌着把酒曲装到一个长方形的木框内。
填满之后,居然光着双脚,飞快地在上面翩翩起舞,灵活娴熟的动作仿佛理所应当……
胡经理见庄臣吃惊的表情,笑道:“您不用吃惊,这样的场景在酿酒工艺里面叫踩曲,看似简单,却是最为关键的一步。”
“老话讲:曲为酒之骨,作为酿酒的糖化发酵剂,曲质量优劣直接决定着原酒的口味和风格。”
“您看踩曲女双脚交替跳跃,把长方形磨具里面的酒曲踩成龟背状的坯,踩曲对体重有着严格要求。踩出来的曲坯,外紧内松,才便于粉碎发酵。”
“只有年轻女孩身体轻盈,力度恰好能够实现这个目标,最理想的体重是40到50公斤之间。”
夏龙听完猛的打个寒战,嗓子里好像有什么东西不停翻滚,恶心道:“真想不到一瓶上千的茅台,竟然是……”
胡经理哈哈大笑,估计没少经历过这种事,意味深长道:“端午踩曲,重阳下沙。每到端午节时期,酒厂就迎来制曲的黄金时期,一大批精挑细选的青春少女奔波于各大酿酒厂里。”
“就跟西方金发美女踩葡萄一样,古代茅台制曲必须选未经人事的少女才有资格,现在政策放宽,只要求未结婚的女孩就可以喽!”
庄臣摇摇头,听丁梦瑶讲过,欧洲踩葡萄也是等葡萄收获时节,少女们洗净双腿,穿着小短裤,一起到花岗岩酒槽里打着赤脚跳着舞。
踩出来的葡萄汁来酿造最上等葡萄酒,前几天不是有个叫锋味的综艺节目,两大男神在电视上直接喝这种洗脚水……
“踩曲将小麦粉碎,加入水和母曲搅拌,放在木盒子里。少女用鲜花洗脚后,站在盒子上用脚不停地踩,直到酒曲踩好。”
胡经理一本正经扯淡道:“通过现代微生物学的研究发现,这种流传千百年的踩曲法,是茅台镇古人生产经验的结晶,具有很高的科学价值。”
“农历五月我们这里气温高,空气湿度大,光照充足,自然环境中的微生物生长繁殖旺盛,种类数量最多。”
“通过踩曲就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触,形成高质量的酿酒微生物群。”
“女孩子的脚分泌物少,霉菌也少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小。这样能确保酒曲的酸碱度不会产生较大的变化,保证酒曲原料的纯天然性。”
“更重要的是多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖和多样性,只有这种优质酒曲酿造的酒,品质才会更好,配得上国酒的名号!”
庄臣一挑大拇指,一本正经的胡说八道!
看着远处妙龄少女们踩的热火朝天,各个满头大汗,突然有个念头:
就应该把这个场景放在网上,现在不是流行什么恋脚癖?
茅台销量绝对……
“小麦经过踩曲做成曲块,用谷草包起来,进行装仓。大约10天后再进行翻仓,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓……”
“再过30~40天,曲块就可以出仓,将它们切碎,越碎越好。用90摄氏度以上的开水清洗几遍,边泼边拌,使原料吸水均匀。既可以洗去渣滓,还可以让高粱吸水……”
“将蒸过的高粱铲出甑内,由酒工用铲子不停地翻开,散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至35摄氏度左右……”
“最关键的核心技术是配曲,高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分九次加入,每次加的数量都不一样,这是酒厂的不传之秘。”
全部参观下来,最后来到仓库,胡经理从酒缸里舀出一碗茅台,展示道:“这是刚烤出来的轮次酒,刺激感强,经过长期贮存后,口味才会变的醇和柔顺,酱香更突出。贮存越久,越柔顺,香气越幽雅。”
递给庄臣品尝一口,见对方皱起眉头,笑道:“每次出来的酒,香味都不相同,分三种酒体:酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好,称为大回酒。”
“第六次得到叫小回酒,第七次的酒是追糟酒。其中三四五次出的酒最好喝,第一二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。”
说完指着不远处的实验室道:“勾兑一直是酿酒过程中很神秘的工序,勾酒师凭借味觉进行搭配,如同五行相生相克,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。”
庄臣点点头,既然是机密肯定不能参观,到这里好奇心已经满足,众人离开厂区。
这几年茅台作为龙头老大,一直水涨船高,2017元旦出厂价平均上调18%,市面零售价格突破2000每瓶,老大一发力,其他小弟纷纷响应。
2011年4月一瓶汉帝茅台酒拍出996.8万天价,歌德2012春拍历久弥香陈年茅台酒专场,总成交额高达1.4亿。其中一瓶贵州茅台五星酒成交494.5万。
国内最贵白酒是1935年生产的一瓶赖茅,被宁德土豪赖先生以1070万天价拍走,成为真正的白酒之王。
胡经理带众人来到销售部,坐下聊天道:“曾经网上有好事之人算过一斤瓶茅台的成本:小麦3-4元/斤,小高粱4.5-4.5元/斤,一斤高粱出2两酒,折合一瓶500ml的茅台酒成本只要50元?”
“简直是放屁!”站起身拿出一瓶十年陈酿道:“小高粱现在每斤15-17元,酒曲小麦成本3-5元,酒厂一个规模为48个窖池,5万元/年。水电每月14万,煤630元/吨,还有工资、税收、窖池费用等等。”
“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。一瓶最普通茅台,从投料至产品出厂,至少需要五年。经历制曲、制酒、贮存、勾兑和包装各种流程,历经30道工序、165个工艺环节……”
“一个合格酿酒师傅年薪最少二十多万,垄断最好的高粱,存储各式各样的基酒。即使其他酒厂砸钱挖我们墙脚,可惜没有好酒调也没用,俗话说的好:巧妇难为无米之炊!”
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