《美食从和面开始》第1487章 酱汁活鱼的做法

    美食从和面开始正文卷第1487章酱汁活鱼的做法倪长业是个很认真的人，整条鲤鱼不仅被他收拾得干干净净，甚至连鱼肚子里的那些黑膜，也被他清理得干干净净的。
    至于瘀血什么的，更是被他清理得干干净净的。
    清理过后，他将整条鱼放在案板上，扭脸对徐拙说道：“做酱汁活鱼的改刀很讲究，刀口的间距不能太宽，不然鱼不容易熟透。
    但也不能太窄，太窄的话会容易让鱼肉散开，导致整条鱼不完整。”
    徐拙点点头，示意自己听懂了。
    他这倒不是说假话，刚刚倪长业开始杀鱼的时候，徐拙就已经把这道菜的技能给学到手了，要不是现在只有一条鱼，徐拙甚至都想动手做一次试试了。
    倪长业拿着菜刀，从鱼鳃后面开始下刀，他顺着鱼身切下去，一直切到鱼脊骨的时候才停下来。
    而下面鱼腹的部位，则没有切断，还依然连着。
    “记住，鱼身的上半截一定要切到鱼的脊骨才行，因为上半截的鱼肉比较厚实，不切到底的话，味道不容易浸入。
    但是下半截就没必要切到底了，因为下半截的鱼肉比较散，要是切得太深的话，鱼肉容易散开。”
    切完这一刀之后，倪长业简单讲了一下做这道菜的要领，然后挪动菜刀，在距离第一刀不到一厘米的时候停下来，继续切。
    切好之后，倪长业说道：“肉厚的地方，间距就小一点，差不多零点八公分就行，后面鱼肉薄一点地方，间距可以适当放宽到一公分。”
    说完，他便继续切，不过却特意挪动一下身体方便让徐拙观摩查看。
    徐拙认真的看着倪长业手中的动作这一步看似简单，其实多少还是有些难度的。
    因为切的时候一不小心刀口就会跑偏切出来的刀口就不是竖直向下了，而会歪到一边。
    另外鱼皮上面滑腻腻的，切的时候也容易脱手。
    而鱼肉中的那些骨头比如鱼的肋骨等切的时候更会成为菜刀的阻力。
    这些，看似简单，但想要做到完美，必须要多加练习才行。
    改刀完毕后锅里的水也烧开了。
    倪长业提着鱼尾把整条鱼快速放进滚开的热水中，大约只过了两三秒，便又把鱼提了出来。
    “这一步，是为了去除鱼肉中的腥味儿，同时是为了让鱼皮曲卷刀口露出来，这样等会儿在闷煮的时候酱汁的味道更容易渗入到鱼肉中。”
    倪长业说着，用手指了指刚刚被开水汆烫过的鱼身让徐拙看。
    为了加深徐拙的印象他还特意提醒了两句：“入水汆烫的时间一定要短一些，几秒钟就够了要是时间太长的话鱼肉彻底熟透鱼肉就散开了。”
    他把鱼放在一边开始控水，然后将锅里汆鱼的水倒掉，重新洗干净后，把锅放在灶上。
    酱汁活鱼这道菜要用的食材不多，只有熟猪油甜面酱和白糖三种调味品，而配料方面，也只是用一点生姜末就行。
    别的方面一概不用。
    不过现在，为了增加颜值和卖相，一般会把生姜末用姜汁来代替，另外还会洒一些小葱花或者香菜碎。
    这样既能增加颜值，也能用香葱和香菜压住没去除干净的鱼腥味。
    两全其美。
    做这道菜，猪油白糖甜面酱三种调味品的比例是1:1:1，这样的比例能够让做出来的酱汁咸淡适宜，同时香味儿也完全足够。
    倪长业把猪油白糖甜面酱放入锅里，然后倒入一碗水，一边加热一边用勺子在锅里搅动。
    等到三种调味品全部化开，变成深褐色的汤汁的时候，倪长业再次往锅里加水，这次加的比较多，约有小半锅。
    加水之后，把火调大，让锅里的汤汁快速烧开。
    烧开后，稍稍撇一下锅里的浮沫，再用勺子搅动几下，然后将这会儿已经控好水的鲤鱼放进锅里，开始闷煮。
    这条鱼因为刚刚已经经过开水汆烫，所以不用担心鱼皮会开裂什么的。
    鱼放进锅里之后，先用大火把锅里的汤汁再次烧开，然后转小火开始慢慢煨制闷煮。
    在煮的过程中，不能盖锅盖，因为这样，鱼身上的腥味儿才会随着水蒸气蒸发掉。要是盖着锅盖的话，那么腥味儿会随着水蒸气的液化，再次滴落到汤里，使得做出来的鱼肉和酱汁中有鱼腥味儿。
    另外，不盖锅盖，也能加速锅里的水分蒸发，使得汤汁变粘稠。
    这道菜说到底，其实算是一道扒菜，用扒的方式把锅里的汤水熬掉一多半，剩下的汤汁就会变得粘稠起来。
    以此来形成汤汁自然黏的效果。
    整个煮制的过程中，需要不停的端起锅转动，这样能够防止锅里的鲤鱼粘连在锅底上。
    二十分钟后，锅里的鲤鱼已经完全成了酱汁那种红润且带着褐色的颜色，而汤汁也少了三分之二。
    现在锅里的汤汁变得浓稠了很多，而且因为里面有不少猪油的缘故，所以锅里的汤汁看上去油亮油亮的，香味儿浓郁。
    锅里偶尔会沸腾一下，这会连带着整条鱼身颤巍巍的。
    鱼肉的鲜嫩，从这里就可见一斑。
    一旁的徐拙尽管已经完全懂了这道菜，但看到这里的时候，却依然有些惊讶。
    不愧是京城地区经久不衰的菜式，这道菜确实有自己的魅力。
    这个时候锅里的鱼已经变得彻底软烂起来，所以不能直接用勺子或者漏勺来盛，而是要用盘子，从锅里舀出来。
    所谓的舀，首先要眼疾手快不怕烫，同时也要有一定的技巧。
    只见倪长业拿着一个椭圆形的鱼盘，贴近锅底之后往鱼身下面一插，另一只手端着炒锅一斜，整条鱼就稳稳的滑进了盘子里。
    锅里可是一百度的汤汁，但倪长业却毫无知觉一样把盘子从锅里端出来，然后凑近准备好的鱼盘，轻轻一抖，盘子里的鲤鱼就滑落进了鱼盘中。
    他用毛巾随便擦一下手，然后把灶上的火开大，继续熬锅里剩下的汤汁。
    等汤汁变得更加粘稠的时候，他往刚刚做好的鲤鱼身上均匀的撒上一层姜末，然后端起熬好得酱汁，均匀的淋在鱼身上。
    顿时，鱼香味儿，酱香味儿，生姜的香味儿，在厨房中四散开来。
    徐拙嗅了嗅这味道，顿时精神一震。
    真的好香啊！