《美食从和面开始》第1486章 酱汁活鱼

    美食从和面开始正文卷第1486章酱汁活鱼这次徐拙没拒绝，反而非常有兴趣。
    原因很简单，这道菜在京城地区很受欢迎，几乎所有的传统老店都有这道菜的身影，有的店甚至还要提前预定才能吃上。
    对于这道菜，徐拙曾经在季家烤鸭店的后厨了解过。
    这道菜的做法很简单，主要突出一个鲜字。
    所谓的活鱼，就是现杀的鱼，去鳞剖膛洗净之后进行改刀，先在开水中汆烫，去除鱼腥味儿，然后放进熬好的酱汁中，用的方式进行制作。
    等锅里的酱汁剩三分之一，变得粘稠的时候，就可以把鱼从锅里捞出来摆盘。
    接着将剩下的汤汁继续收汁，浇在鱼身上，这样菜就做好了。
    整个烹饪的过程没有油炸或者油煎的步骤，所以鱼肉非常鲜嫩。
    从做法上来说，这道菜跟西湖醋鱼有点相似，都是用酱汁直接煮鲜鱼，不过两者用的调料不同，火候不同，所以做出来的鱼肉，也呈现出两种不同的味道。
    见徐拙有兴趣，倪长业高兴的说道：“等这边结束了，咱一块儿去我家，我教你做这道菜。”
    说完，他掏出手机，翻出一个号码打了过去。
    “老赵啊，你那鱼摊今天有货吗？给我留一条两斤左右的鲤鱼，要在清水中养了三天的，别给我整那种刚运回来的。
    内种刚运回来的土腥味儿太重，根本没法吃。
    还是老规矩，我自己拿回家宰杀，不用你管。这鱼必须是鲜活的啊，死鱼呆鱼翻肚鱼我可不要。”
    说完之后，他挂断了电话：“我一个老邻居，在附近菜场卖鱼，这些年吃鱼都是从他家买。”
    徐拙好奇的问道：“刚刚您说的在清水中养三天是啥意思？做酱汁活鱼这么讲究吗？”
    他这副不耻下问的态度，把倪长业的教学欲望给勾出来了。
    这会儿已经正式开席，倪长业拉着徐拙坐下来，开始给徐拙讲解做鱼之前在清水放养几天的重要性。
    所有的淡水鱼类，不管是养殖的也好，是野生的也好，能让鱼长大的水域，基本上营养都很丰富，水中的浮游生物也非常多。
    在这种环境中长大的鱼，身上多少都会附着一些微生物，这无可避免会让鱼肉中带一些异味。
    比如泥腥味，比如其他一些异味。
    假如捞出来的鱼现做的话，这些味道就没法彻底去除做出来的鱼肉，多少也会带一些异味。
    而运回来的淡水鱼放在清水中养两三天之后体内体外的杂质会通过排泄和呼吸等方式排出体外，鱼肉中的杂质会明显变少。
    这个时候再做的话鱼肉的味道就会变好许多。
    这种方式特别是适合养殖类的淡水鱼这类鱼因为养殖密度过大，鱼类生长速度快，所以身上的异味更重一些。
    “不光酱汁活鱼需要这样做，像什么西湖醋鱼等不经油炸的鱼类菜品，全都需要这样做不然做出来的鱼肉就不好吃。
    就拿西湖醋鱼来说，好歹也是浙菜的代表菜但这道菜在网上的评价差得出奇。
    原因就是这道菜用的鱼没有经过清水放养的环节腥味儿太重。
    当然了，鱼的来源也不一样过去的西湖醋鱼用的是西湖以及周边水域里的野生草鱼但现在都是用养殖的，鱼的品质就不是一个档次。
    做出来的鱼肉不好吃，也就见怪不怪了。”
    徐拙发现倪长业跟老爷子一样也是个鉴定的鲁菜狂热粉对于其他菜系能踩两脚就踩两脚，反正不管怎样，鲁菜牛逼就完了。
    幸好这次没邀请戴震霆来，不然老戴说不定会跟倪长业打起来。
    毕竟在戴震霆眼里，除了浙菜之外，其他菜系就是个弟弟，所以碰到有人这么踩浙菜，他肯定忍不了。
    当然了，这个忍不了也是分人的。
    比如老爷子，不止一次鄙视过浙菜，但戴震霆却一直当没听见。
    国宴主厨的事儿，这能叫怂吗？
    饭后，大家休息一会儿，开始鲁菜厨师联盟的的各项规章制度，这事儿不用徐拙参与，他只要坐在前排当个吉祥物就行。
    就这样一直折腾到下午四点多，整个流程才进行完毕。
    结束之后，徐拙跟相熟的厨师一一打招呼告别，还加了一圈微信，听了无数恭维的话。
    终于把这些人全都打发掉之后，他和倪长业乘坐地铁，去往倪家的方向。
    贺国安闲着没事，也跟了过来。
    原本老爷子和季文轩也想来看看的，但两人出师多年的徒弟都在，今晚肯定还要再聚，这种情况下，两人自然没法跟着。
    不过这俩老头已经跟倪长业约好，回头要好好切磋一下厨艺。
    虽然老爷子对鲁菜之外的厨师都各种不顺眼，但是鲁菜内部的厨师，他还是很客气的，因为这些厨师，已经是硕果仅存的传统鲁菜师傅了。
    再年轻点的厨师，吊汤什么的都已经开始流于表面，甚至依赖于浓汤宝。
    这样的厨师，自然入不了老厨师的法眼。
    乘坐地铁来到倪家所在的小胡同里，倪长业带着徐拙左拐右拐，来到了胡同深处的一个小菜市场。
    这会儿因为临近傍晚，所以买菜的人很多，基本上都是附近得住家户。
    来到卖鱼的摊位前，那个卖鱼的老爷爷随即从屋里提出两条活鱼，献宝一样送到了倪长业面前：“这两条您随便挑，都是大前天运来的，在清水中养了好几天，泥沙全吐干净了。”
    倪长业看了看鱼眼，挑了一条公鲤鱼。
    挑选过后，三人又买了一些其他菜品，然后回倪家准备做菜。
    今天倪长业要做的酱汁活鱼，贺国安也会做，这道菜在京城地区，已经算是鲁菜厨师的入门菜了。
    到家之后，倪长业把鱼放在清水中，继续浸泡。
    这鱼得先吃现杀，这样吃起来味道才好，要是提前杀了，鱼的味道和口感就会大打折扣，所以不能着急。
    三人先把买的食材准备一下，该清洗的清洗，该改刀的改刀。
    等准备妥当之后，开始准备做菜。
    说是做菜，但倪长业却没有杀鱼，而是架上炒锅，锅里加水，然后开大火开始烧水。
    水烧上之后，他这才把鱼拿过来，用刀刮去鱼鳞，然后开膛破肚，去除内脏和鱼鳃，扣掉鱼牙，再抽出鲤鱼的腥线。
    做完这些之后，他把整条鱼放在案板上，开始改刀。