大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。
把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。
紧接着锅中倒少许食用油,尽量少倒,开大火,下入约一汤勺白糖,轻轻滑动锅铲炒出糖色,以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好,此为炒糖色,此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。
糖色炒好后立即下入煮过的五花肉,中小火翻炒至上色,油脂溢出,略泛焦,约炒五分钟肉炒好后,放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒,倒入少许料酒继续翻炒,再加入盐、糖、醋适量,翻炒均匀紧接着,楚南又向锅中倒入开水,刚刚没过还能看见肉即可,用锅铲将肉推匀摊平。
到这一步,楚南的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别,而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。
只见楚南取来了一个适合锅的盘子,紧接着将它倒扣在锅中,正好将肉盖在盘子下面,形成一个小锅盖,如此一来便具有小型高压效应,这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。
“厉害啊,竟然能够想到把盘子扣在锅中,形成高压的效应来增加肉的熟度。”
“是啊,看来这小子还真是有一套啊。”
“哈哈哈哈,难怪刚刚这么有信心呢,原来早就有这么一手了啊。”
赵东林一直紧张的脸上也终于露出了一丝欣喜之色。
反观旁边的于明辉是彻底坐不住了。握着那开着秒表的手机的手也不住地颤抖了起来。他的眼睛一直死死地盯着手机上正在走着的秒表,上面还有二十分钟。
放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块糖放入后,楚南又又中小火煮了二十分钟。
与此同时,于明辉也掐住了秒表,嘴里吼了起来:“时间到!”
于明辉走了过来,冷冷地看了楚南一眼,嘴里冷哼了一声:“楚南,时间到了!”
这时候,所有的厨子也全都围了,纷纷想看看楚南做的这道菜到底什么。
楚南微微一笑,随即用手揭开了盘子锅盖,顿时一股漫天的香气扑鼻而来,瞬间整个厨房都充斥满了这股最为纯正的肉香。
“哇,真香啊!”
“是啊是啊,我做了这么多年的红烧肉,还从来没有闻过这么香的。”
“妈蛋,真想抱上去啃几块啊!”
听着周围厨子的称赞声,于明辉的脸上变得更加惨白了。
楚南随手将锅里的红烧肉盛了进了盘子里面,放上了葱花,然后再用盖子盖了上去,以保持肉香不扩散。然后才交到了于明辉的手上。
“于经理,麻烦你拿给客人们品尝吧?”
于明辉脸上铁青,咬牙伸手接过了楚南递来的这盘只用了三十分钟就做好了的红烧肉,转身便往外面大厅走去。
他不相信,他不相信楚南用三十分钟做出来的红烧肉就能够满足那些客人了,要知道,他们可是经常在苏氏盛宴吃饭的老食客了,这招牌的红烧肉自然也没有少点,嘴巴刁的狠,兴许对楚南做的这盘红烧肉并不买账。
嗯,一定是这样的。
于明辉稳了稳心神,这才急匆匆地往外走去,与此同时,赵东林朝着楚南招了招手。
“怎么了,赵哥?”楚南见赵东林叫自己,走到了他的跟前,疑惑的问了起来。
“没事,我们也去看看吧。”赵东林揽着楚南的肩膀,也跟在了于明辉的后面。
楚南有些奇怪,更加不解地问道:“赵哥,我们跟去干什么?”
赵东林看着于明辉消失在转角的背影,嘴里淡淡地说道:“于明辉这个人,心胸狭窄,为达目的不择手段,我们还是跟着过去一起看看为好。”
“难不成你是在担心……”楚南听到赵东林的解释,一下子就醒悟了过来。
赵东林却伸手了食指放在了嘴上,做出了一个噤声的动作,“嘘,别声张。”
说完两人便悄悄地跟在了于明辉的身后。
一路上,于明辉也没有什么多余的动作,就在楚南准备都要放弃的时候,却突然发现于明辉走到甬道尽头,竟然打开了盖子,伸手抓了一把里面的红烧肉放在了嘴里咀嚼了起来。
紧接着便听到他爆出了粗口,“卧槽,太他么好吃了!”
原来刚刚那于明辉在闻到楚南做出的这道红烧肉散发出来的香味后,也馋得直流口水,心里不敢相信楚南能够做出这么好吃的红烧肉来,所以便趁着没人的时候,便揭开了盘盖,偷偷地用手抓了一块红烧肉放在了嘴里。
谁知道这肉刚刚一入口,于明辉就震惊了。
口腔里面弥漫着肉香,那纯正的肉块丝丝入味,给他的味蕾无限的冲击,因此他才没有忍住惊呼了起来。
“卧槽,太特么的好吃了!”
不行,如果这道菜端出去给客人品尝了,没准那些食客真的会很满意这道红烧肉,那样的话我岂不是输了吗?
这不行,绝对不能让那小子给赢了!
于明辉咬了咬牙,眼珠子转了转,突然把目光转到了旁边的一个垃圾桶上,嘴里怪笑了一声,随即便径直走了过去。
“哼,虽然有点可惜了,可是也不能怪我了!”
眼见着于明辉要把手里的那盘红烧肉给倒进了垃圾桶,楚南和赵东林再也忍不住地从后面冲了出来。
“于明辉,你要干什么?”赵东林满眼怒火地瞪着于明辉,嘴里吼道。
于明辉根本没有觉察到后面有人跟了过来,更没有想到自己的一举一动早就在别人的眼皮子底下了,当即身子一震,脸上有些难看。
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