《舌尖上的炊事兵》第23章 『特殊的抖刀法』

    文思豆腐不属于八大菜系的名菜，而是江浙地区比较有影响的分菜系——豫菜，其下盛行于淮阳和扬州地区的淮扬菜。
    淮扬菜最大的特色，就是讲究烹调出食物本身的鲜美滋味，平和舒服的口味，没有太大的味蕾刺激性。
    它没有本帮菜的那种甜腻，川菜特有的麻辣，湘菜的酸辣可口，粤菜的“生猛重口”等，这一类比较口味比较重的特点。
    如果是南方这边吃惯了重口味的人，很难适应淮扬菜的口味，会觉得味道太过于清淡寡味，根本就提不起食欲。
    但如果追求是养生饮食，注重营养的补充和摄入，尤其是注重身材保养的女人，淮扬菜无疑是很好的选择。
    中华民族饮食文化源远流长，博大精深已不足以形容，在南北饮食习惯的巨大差异之下，诞生出截然不同饮食文化，也是很自然的一件事情。
    谢清风当兵的地方位于云省，属于八大菜系之一川菜覆盖的地区，这也造就了他川菜厨师的身份。
    淮阳菜谢清风本不是很懂，不过当初为了提升自己的刀功，特意挑选了文思豆腐这道顶级刀工代表之作，作为挑战自己刀功技术的菜品。
    为了理解文思豆腐的精髓，谢清风自学了大量有关淮扬菜的资料，这就让他对淮扬菜有了一定程度的了解。
    淮扬菜讲究通过各种吊汤手法，突出原料本身特有的鲜味，烹调加工的手法多数以蒸、煮、熬、煲等，带有鲜美汤汁的为主。
    其次通过精湛的刀法，将食材加工到所需的形态，让本身平淡无色的汤品，突出菜品所需的色香味俱全。
    文思豆腐在淮扬菜中，属于少数用刀功凸显食材的口感，吊汤为辅的淮扬名菜，在刀功方面堪称巅峰代表菜。
    根据淮阳地区的民间传说，文思豆腐是一个名叫文思的和尚所创作，起先只是寺庙里的斋菜素食，后来因这匪夷所思的高超刀工技艺，才流传到了大江南北。
    将用手轻轻一碰都会碎掉的水豆腐，加工成头发大小的豆腐丝，这完全属于巧夺天工的存在。
    要想切出如此神奇的豆腐丝，在豆腐的选择上面很重要，绝对不能采用北方的豆腐来制作，只能使用南方的豆腐。
    豆腐一共有两大类，分别是北方豆腐和南方豆腐，两种豆腐的特点很突出。
    北豆腐多用卤水或者酸浆点制，凝固的豆腐花含水量比较少，水分的含量在80以下，豆腐质地特点就是老硬韧性十足。
    老有老的好处！
    首先北方人性格都比较粗犷，没有南方人那么心思细腻，这也就保证了新鲜出炉的水嫩豆腐，不会被北方老爷们大大咧咧的一把抓碎。
    开个玩笑请勿当真，有话咱们慢慢说别动手，动手我也不怕，嘿嘿
    真正的好处在于，老豆腐含有的水分比较少，也就代表着豆浆成分会更多，煮出来的豆腐味更浓，韧性十足的豆腐质地，也更方便进行烹饪加工。
    南方豆腐采用是石膏点制，凝固的豆腐花含水量较高，水分含量在90以上。
    俗话说水嫩水嫩的小姑娘，首要的先决条件就是要水多，然后才能体现出嫩，这也就形成了南方豆腐的特色。
    随着现代化信息科技的发展，南北方的豆腐早已经混合到了一起，通常将北方豆腐称之为老豆腐，南方豆腐称之为嫩豆腐。
    大家比较熟悉常见的凉菜卤豆腐、干子豆腐、烧烤所用的豆腐片等，都是属于北方的老豆腐。
    网络上各种争论的咸甜豆腐脑，餐厅中比较常见的日本豆腐和无脂豆腐等，都是通过石膏点制的南方嫩豆腐种类。
    文思豆腐注重的口感就是嫩，北方点卤的老豆腐自然不在选择之内，南方石膏点出来的嫩豆腐才是最佳选择。
    由于文思豆腐的刀功特别讲究，需要能够把豆腐切成头发丝，因此即便是南方的嫩豆腐，也需要在正式的切丝之前，进行一轮细致的处理。
    谢清风拿的巴掌见方水豆腐，第一件事就是去掉外部的粗糙老皮。
    豆腐四边各用直刀切去外皮，上下两边采用平行的片刀法，分别去掉这两面最外层的老皮，这样就能挑出中间最水嫩的豆腐。
    整个过程只用了不到8秒钟。
    速度赛必须和时间赛跑，谢清风没有做任何的停留，立刻把刀用水打湿，同时把整块豆腐上浇大量的水，进一步达到润滑刀片的作用。
    接着左手后掌轻轻压在砧板上，用半弯曲的食指第一个骨节，斜向前伸到豆腐块的上方，轻顶在刀面的右侧。
    此处切忌，不能像切别的菜一样，将手掌压在需要加工的食材上面。
    嫩豆腐质地太过柔软，手掌压在上面的力量即便再小，也会把豆腐块压变形，导致出来的豆腐丝不均匀。
    切的时候也要注重手法，千万不能用动作幅度大的跳刀。
    跳刀下去的那点力量，你觉得并没有什么影响，可本就娇弱的嫩豆腐，一旦被切成头发丝以后，它的脆弱程度可想而知。
    吹口气都能折断一大把。
    跳刀下去和砧板产生的震动，足以把切成的豆腐丝全部震断，变成一团没有任何作用的豆腐泥。
    这里只能使用跳刀法的温柔版——“抖刀法”，也就是不再通过手腕带动手臂跳刀，仅仅只手用手腕一处的力量，带动菜刀进行小幅度的跳动，看起来就像是菜刀在抖。
    在轻轻抖刀的过程中，双手的协调一定要成熟到位。
    食指的指关节顶住刀面，保持稳定持续的缓缓后推，万万不可大幅度忽退忽进，片刀保持匀称的抖动，紧跟着食指关节的后退而跟进。
    在切的这个过程中，为了防止豆腐丝从中间折断，或者粘在刀面上破碎，还需要用左手不停的对豆腐进行浇水，保持刀面和豆腐的润滑。
    不管做什么事情，最怕的就是中途会被打断，导致影响整个节奏的运行。
    而在切文思豆腐的这个过程中，这个节奏不仅要被打断，而且是你主动去打断，无形之中又增加了极高的难度。
    要想顺利的切出头发大小的豆腐丝，总结起来就一句话：眼到手到心到，同步一气呵成！
    要想做到这十二个字所蕴含的技术，没有任何的捷径可以走，只有通过不断的练习练习再练习。
    以正常的厨师从业时间来说，没有10年以上的案板功夫，根本就不可能做到让每一根豆腐丝，都达到头发丝的水准。
    谢清风的在厨艺方面，还达不到八大菜系精通的巅峰厨师水准，可只说刀工这一个方面的话，他有着绝对的话语权，哪怕30年的老厨师他也丝毫不虚。
    这是谢清风经过长时间自律、高要求高强度练习，给自己收获到的刀功自信。