《舌尖上的炊事兵》第22章 『刀法巅峰—文思豆腐』

    有了前面四组的比赛过程，最后一组选手的入场很有秩序，不到2分钟便全部各就各位完毕。
    这是海选初赛的最后一场比赛，也是属于高手“鸟人”云集的压轴之战，在一种无形的气场笼罩下，整个赛场开始弥漫起既激情期待，又带着紧张压抑的澎湃气氛。
    身前摆着自带钛合金菜刀，上面用钢印刻着“中华人民解放军总后勤部配发，全军个人才艺第一名”字体的谢清风。
    目光如水、呼吸平稳、面色淡然、身体肌肉松而不弛，已经完全沉浸到了多年锻炼出来的专注世界中。
    而他接下来要烹调的菜品，属于世界顶尖刀工的巅峰之作，只有把身体调整到最好的状态，才能在比赛有限的时间里，将它完美的呈现出来。
    “你们有三分钟赛前准备时间，各位选手，都准备好了吗？”主持人的话经过音响效果的放大，清晰的传遍整个赛场。
    “准备好了！”所有选手都按照标准的比赛过程，回答主持人的问话。
    “很好，现在我开始倒计时。”主持人右手伸出三根手指，“三、二、一，开始！”
    主持人的话音落下，如同在战场中吹起了进攻号角，整整60名海选初赛选手集体轰然而动，纷纷大步跑向各自在心里预算好的区域。
    谢清风同样没有落后！
    他首先来到了食材配料区，拿上一个钢丝制成的小菜篮子，开始快速选取自己所需的烹饪食材。
    制作菜品有三类必不可少，它们分别是调料、配料、主料。
    调料在于精准，而不在于多味，谢清风只选取了“百味之母”盐巴，和一包用于勾芡挂浆的精选小生粉。
    与其他选手酱油、鸡汁、蚝油、食用油等等，动则七八样，多则十几样相比，完全就属于一个另类中的另类。
    并不是说调料选的多就厨艺不行，而是根据所烹调的菜品而言。
    像谢清风这种只用盐巴的菜品，那么在口感的复合刺激上，肯定要比使用调料的差很多，必须依靠其他物质来补充，否则就会菜品变得清汤寡水，食而无味。
    那依靠什么来调味道呢？
    在烹调中，一共有两种调味方式，调料和食材都可以提高主料的口感，可以称之为“料调”和“食调”，为的都是让主料达到口味的强化和升级。
    就以肉类食材的去腥提味来说，其中代表“料调”的就是料酒和黄酒，“食调”的葱姜基本每个人都很熟悉。
    “食调”味道源自于食材本身，没有经过任何的化学或发酵处理，更符合现代的饮食文气和食补养生学。
    不过食材不同于调料那般，经过工业处理精确的提取其中的单味道，前者需要厨师自己去完美平衡，去糟粕取精华，才能让菜品所需要的味道凸显出来。
    在难度上，“食调”要远远高于基本的“料调”，也更加考验一个专业厨师，对于味道的敏觉性和把控能力。
    若是没有大量的烹调经验积累，很难调出自己想要的味道。
    从古至今烹饪界的菜品，绝大多数的厨师都是采用“食调”和“料调”双管齐下，以降低菜品调味的难度。
    只有极少数的特殊“经典”菜式，或者汤品一类的菜肴，才会因为菜式的特殊，从而仅仅只采用食调来调出味道。
    谢清风准备制作的菜式，正是中华美食中极具特色的经典巅峰之作。
    怎么选择“食调”需要的配料，当年在部队中花了足足6个月，才烹调出完美味道的谢清风，早就已经熟记于心。
    配料不仅能起到食调的作用，还需要能够搭配菜品中的主料，凸显出中华菜肴所需要具备的四大基本要素——色、香、味、形。
    配料的作用如此之大，挑选起来必然就需要去精心选取。
    大步跑到右侧食材区的谢清风，一共挑选了三样“食调”所需要的配料。
    一块婴儿拳头大小的冬笋、一个手表盘大小的鲜香菇、一颗青葱碧绿的上海青，也就是南方常见的小白菜品种。
    冬笋的脆爽、香菇的鲜嫩、上海青的清香，再加上三种食材不同的颜色，这些都是谢清风所需要的。
    最后剩下的主料方面，谢清风只拿了一块水豆腐！
    豆腐源自于华国古代的先辈结晶，被缺少肉食的古人称之为“素肉”，现代同样给它冠名为“植物肉”，在厨艺界的地位不亚于军工业的火药。
    水豆腐是最常见的豆制品之一，相传为汉朝淮南王刘安发明。
    主要的生产过程有两个，一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下，凝固成含有大量水分的凝胶体。
    在口感上面，嫩滑爽口、入口即化是水豆腐的主要特点，这也是谢清风即将烹调的这道菜品中，需要尽可能凸显的口感。
    所有食材配料选定完毕，谢清风马不停蹄的跑向另一边，挑选了自己所需要的厨具和餐具。
    三分钟时间刚刚好！
    作为主评委的中年妇女，看到谢清风选取了这些食材，立马就猜出了他想要制作什么菜品，嘴角不禁露出了明显的讥笑。
    “在速度比赛里制作文思豆腐，真不知道该说你是狂妄还是自信过头，这可是需要顶级刀工才能制作的菜品，每一根豆腐丝都必须达到头发的标准，即便是我亲自上场烹调制作，没有10分钟也根本做不出来，就你泛泛平庸的厨艺，恐怕比赛已经结束时，你连豆腐丝都没办法切出来。”
    中年妇女完全不相信，谢清风能够在比赛中完成文思豆腐，不屑的轻声哼道：“我准备的手段都不用拿出来了，这小混蛋已经注定要被淘汰，亏我之前还以为他有多厉害，现在看来是白准备了大半天。”
    自信谢清风会被淘汰的中年妇女，不再像之前那样紧盯，冲站在最前排的马尾男点头表示鼓励，接着便举起了比赛开始的绿色牌子。
    原本非常的安静、像被按下了暂停播放键的比赛场，在这一刻突然高速动了起来。
    60名选手根据自己烹调的菜品，有的先开火热锅、有的第一时间开始切配、还有的直接就上锅开始烹调前加工，有条不紊的进入了比赛节奏。
    早已进入专注状态的谢清风，相比其他选手动作更快，即便同时进行三个步骤，依然井然有序。
    燃油炉和大功率电磁炉同时开启，两个灶一起洗锅上灶烧水，加起来也只用了不到15秒钟。
    完美的体现出了军人，在战场上时间就是生命的惊人速度。
    前期准备工作完成，谢清风用两个搪瓷碗装了两盆水，养了四年多的钛合金趁手片刀在手，开始着手难度最高的烹调工序。