《养生小餐厅》第七百五十九章：就喜欢你那没见过世面的样子

    杜清和得意地说道：“这是最原始的叉烧制作办法之一，以前没有烤炉，叉烧都是用柴火烤的。”这个实话，叉烧的历史很悠久，因为粤省人都喜欢吃烤猪。而烤猪里面，只有里脊是最好吃的。但是，一只猪只有两条里脊，怎么办？
    所以，在烧猪的时候，把里脊用叉子放进烤全猪的腹中，叫做“插烧”。后来，就发展成了再多插几条里脊，再慢慢的，觉得单单是烤里脊都很好吃，所以就成了“蜜汁叉烧”。
    其实，更加正宗的做法，不是加蜂蜜，而是加麦芽糖的。
    只不过麦芽糖对杜清和来说，那是童年的回忆，红盖白罐的麦芽糖，绝对能甜到掉牙。而现在，已经买不到了。要不是专门做叉烧的店，很少能有麦芽糖的。所以，只能用蜂蜜来代替。麦芽糖的“蜜汁叉烧”，和蜂蜜的“蜜汁叉烧”，各有各的不同。
    一条里脊，烧成了叉烧，接下来就是秀刀功的时候了。
    一把菜刀，在杜清和的手中，好像在飞舞一样。
    这一幕，看傻表姐了，都忘记择菜了。
    “你……你是新东方毕业的吗？！”
    “……”
    杜清和一阵无语，新东方很厉害吗，真正开挂的地方，是中国厨师训练基地好不好！不过呢，杜清和修的是道，跟少林寺天生是对头。所以呢，少林寺杜清和是不会去的。这刀法，其实有了神通之后，杜清和就轻车熟驾了。
    切完叉烧，就该做下一道菜了。
    中国人喜欢“鲍参翅肚”，翅现在不提倡吃了，鲍鱼因为可以人工养殖，特别是在粤省，价格也很低廉。一块钱一只的鲍鱼，多的是。海参呢，算是高档食材吧。但是自从米国的海参进入中国，价格也在下跌。唯独是鱼肚，还是真正的值钱，也最是美味。
    没错，这“鲍参翅肚”的“肚”，是鱼肚。很多人理解成猪肚，其实是错误的。你想想看，前三样都是海产品，怎么可能后面一项就成了家畜的内脏呢？所以说，鱼肚才是正解。
    很多人以为，鱼肚就是鱼的肚子，对，也不对。
    鱼肚其实是鱼的鳔，经过晒干就成了鱼肚。鱼肚，以粤省的“广肚”为最佳，有很好的食疗效果。一斤干货鱼肚，普普通通的，大概都要一千五百块钱。要是上等花胶鱼肚，那是论克来卖的。鱼肚有多好吃？吃过的人都知道。
    话不多说，已经发好的鱼肚，把鸡汤舀起来一些，然后煨熟。这一道工序，是要去除腥味。捞起鱼肚，将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干。把剩下的一点猪和虾剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末，放在盛了水的锅中蒸熟。
    等到蒸熟之后，再用湿淀粉调稀勾芡淋在上面。
    好了，一道百花鱼肚就做好了。你猜的没错，百花鱼肚，是粤菜里的经典菜系。吃过的人，你才明白什么叫食在粤省。鱼肚的嫩滑，加上虾的q弹，真的是恰到好处。
    一旁的表姐，已经合不拢嘴了。
    无他，因为太香了。这香气人得，表姐已经迫不及待要尝一尝，可惜，鱼肚太贵，就按人头来分。杜清和无奈地提醒道：“就一人一块，你现在吃了，等下你还吃不吃？”
    表姐这才忍住，可还是不住吞了吞口水。
    “我说，你这厨艺跟谁学的？突然有点羡慕你的女朋友了……不行，以后我也要找一个会做菜的老公。”表姐很笃定地说道。
    杜清和乐了：“要是让你找一个当厨师的，你恐怕又不想了。”
    表姐一愣，然后嘟哝一句：“又不是只有厨师会做饭。”
    杜清和不去理她，这个表姐啥都好，就是中二起来你没办法。聚精会神的，杜清和又开始了炒菜。嗯，做了这么多菜了，这才是第一次炒菜。海鲜菇炒荷兰豆，通常潘州人喜欢加上鱿鱼一起炒。嗯，不过在过年的时候，炒魷鱼好像不太吉利，所以舅妈也就没有买鱿鱼。
    海鲜菇很多人不知道是什么，其实就是比金针菇大很多的那种菇，也是白白的。说实在的，蘑菇本并不算好吃，因为蘑菇都很难入味。
    这时候，就需要用到粤菜里面的小炒技术了。
    粤菜小炒是粤菜最考验厨师的功力的部分。小炒要炒得好，就要刀功靓，火候够，调味准，勾芡快，镬气足，三兜两炒立即起镬。起镬时间只在眨眼间，最考师傅手势，最看材料新鲜滋味，最显集粤菜百味调和之精髓。
    因为大舅家有做年例的习惯，所以炉灶都是按照师傅的款式买的，镬气是够了。
    所以，海鲜菇的处理就至关重要了。其实这里有个小技巧，蘑菇什么的，不管是干货还是鲜货，直接泡水里就对了。然后在炒之前，海鲜菇需要白灼一下。菌类在炒的时候，有经验的厨师都会白灼一下的，这样会加快菌类的熟透的速度，最重要的是——入味。
    海鲜菇荷兰豆炒鱼腐，这是一道不那么经典的粤菜。鱼腐，在粤省人的眼中，其实是扁圆形状的。其实，就是鲮鱼制成的鱼饼而已。只不过，这鲮鱼加生粉、蛋黄汁，再炸至金黄色罢了。鱼腐好吃是没错，但也不要多吃，会上火。
    海鲜菇白灼之后，用小炒的技术，先是把荷兰豆和鱼腐炒在一锅，然后加入海鲜菇。这时候，就需要调味加勾芡了。杜清和的动作飞快，但是又异常精准。好像手部的舞蹈一样，看傻了表姐。
    勾芡起锅，这一道菜就算熟了。
    鱼腐散发着香气，表姐实在忍不住了，偷偷的拿起一块放入嘴里。
    因为实在是烫，表姐不断地吸气。可由于太好吃，表姐舍不得吐出来。
    杜清和当然知道她的小动作，摇了摇头。
    “我说，你注意点吃相。还有，别光顾着吃，帮忙把菜沥干水分啊？”
    表姐还在回味那鱼腐的软滑q弹，那渗入里面的海香菇味道，真的是让人罢不能。听了杜清和的话，她才睁开眼：“这太好吃了！！！”
    杜清和乐了：“就喜欢你那没见过世面的样子。你去抖音搜搜‘长发小哥’，你就知道我有多厉害了。”