《养生小餐厅》第七百五十八章：叉烧

    猪的做法有很多种，杜清和觉得大道至简，越是简单的做法，就越是美味。中国人对猪的吃法，不知道研究出了多少样。单单是粤菜里面的做法，都各有不同。网上有个段子，说一个歪果仁发誓要用十年吃遍中国，可十年过去了，他连粤省/湘省/闽省……都没走出去。嗯，要是夸张一点的，还能说，连一个地级市都没走出去。
    可见，中国的美食有多少了。要是你真的是老饕，你也有大量的资金，你甚至可以一天五顿，顿顿都不重样。然后，死于暴饮暴食。
    不夸张的说，中国美食真的是一种文化，而外国的食物，只是单纯追求口感和外表罢了。
    额，好吧，吃惯了中国美食的中国人，到外国去是十分同歪果仁，他们这么发达，怎么还吃这些个垃圾？
    所以，当一个歪果仁直播吃中国美食的时候，很多中国人就是静静地看着，然后露出关的眼神：这孩子，过去吃的都是什么样的猪食啊？然后默默的，一个人躲进被窝里，笑出了猪声。
    当然了，在这里郑重提醒各位，这野味是绝对比不上人类饲养了数千年家禽家畜的质感的。至于野味能以形补形，那也是扯淡。离开剂量谈药效，都是耍流氓。就算能以形补形，你要吃多少，才能达到这效果？
    别的不说，有吃过野猪的，甚至是野猪和家猪杂交生下的“土猪”，质都是一言难尽。不仅膻味大，质还十分的老，十分的柴。由此可见，野味一点都不好吃，说不定还特么带毒，大家一定要管住自己的嘴。
    是鸡鸭鱼不好吃，还是牛羊猪不香？！那么多食，你为什么偏偏要吃野味？！你是想飞呢，还是想走路不用灯光？反正呢，有些人是真改不了嘴。历史上，中国发生过很多次饥荒，所以没得办法才去打野味。可现在，粮食充足了，还有人作死，真的是不知者无畏啊！
    说回到猪，其实中国人养猪已经很久了，但是在宋朝的时候，猪还是贫人才吃的。当时苏轼说，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪，价如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”没错，就是《猪颂》。
    说明了什么？
    宋朝人不懂养猪，养出来的猪，有很重的膻味。
    恰好那会苏轼被贬了，贬到黄州去，然后生活成为困难了，想吃就只能吃猪。于是，苏东坡是个管不住嘴的，发明了东坡。这段历史，喜欢中国饮食文化的大抵上都知道。但是呢，苏东坡当时做的，是“东坡肘子”，而“东坡”是后来才改良的，已经进步很多了。
    现在的“东坡”，用的雪豆、葱、绍酒、姜、盐啊，等等，在宋朝是不可能有这么多佐料的。只不过呢，核心技法还是——微火煨炖。
    粤菜里的猪，也有炖煮猪的技法，最经典的一道菜，就是“梅菜扣”了。
    梅菜，是用鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。说白了，跟腌酸菜没啥区别。但是呢，酸菜是湿的，梅菜是干的。所以做梅菜扣，要先发梅菜。所谓发梅菜，其实就是把梅干菜用温水泡开。五花放入开水中煮，加入料酒、姜片、花椒、八角等，等到煮熟后捞出五花涂抹上老抽上色，再放入油锅里炸至外皮焦嫩。再将梅干菜放盐、大料翻炒备用。把块切成厚片，将炒好的梅干菜放在盘子里，猪块放在梅干菜上，再将梅干菜放在猪块上，一起端入蒸锅蒸个四十分钟。
    这样，就是经典粤菜——“梅菜扣”了。
    肥而不腻，是“梅菜扣”的最大特点。一口咬下去，那鲜甜的味道，一块能下一碗米饭。
    不过，咳咳，现在的人不喜欢吃肥，觉得肥肥腻，不利于健康。也不能说不对，只不过适当的肥是可以吃的。吃得太精细，比如只吃瘦，营养也不会均衡。
    好像今天，舅妈就只是买了瘦，杜清和想做梅菜扣都没得办法了。
    不过，杜清和有的是绝招。
    外人对粤菜的最大认识，除了各种茶点之外，应该就是“叉烧”了。
    没错，粤省的叉烧，驰名中外。
    要做一块好的叉烧并不容易，选也很关键。当然了，不管是哪里的瘦，都是能做叉烧的。通常来讲，里脊会好很多，恰好，今天舅妈买的就是里脊。里脊洗干净，沥干水分，然后用牙签戳洞。这是要让猪入味，以便得到更好的叉烧。
    表姐在一旁看了，鄙夷地说道：“你会不会啊，不会我来。”
    杜清和知道，这个表姐的动手能力并不差。
    但是，男人怎么能说不行？
    “你看着就好了，待会别惊掉你的下巴。”
    本来呢，杜清和打算随便糊弄糊弄就完事了，只是表姐这么一激将，杜清和受不鸟。嗯，看来他是要认真起来了。
    海鲜酱、叉烧酱、蜂蜜、生抽、五香粉、料酒……把调料都备好之后，调匀，然后均匀涂抹在表面。如果是正常的步骤，这个里脊要盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制一夜。但是现在没机会了，杜清和只能拿出冰箱里的冰块，运用神通，达到了速成的效果。好在，表姐眼中杜清和就是在瞎折腾，拿着冰块隔着保鲜膜像傻子一样，给猪冷冻。
    杜清和没有解释，等调料都渗透进猪之后，杜清和立马掀开保鲜膜，在整条上再次均匀刷上一层蜂蜜。要是在餐厅的厨房里，这时候就要用到烤箱了。但是，在乡下怎么办呢？很好办，用烧烤的叉子，插起了猪，然后用柴火灶开始炙烤。
    这是非常考验火候的，如果你不是专业烧烤的话，绝对会烧焦。
    可惜的是，杜清和对火候的控制是炉火纯青的。烤得不仅均匀，还能抽空再涂上蜂蜜。
    很快，叉烧就完成了。然后，表姐的眼睛瞪大了：“这是叉烧？！”
    没吃过猪也见过猪跑，表姐是吃过叉烧的，但没想到，叉烧居然还能这么做！