薛婳将其中的清蒸大闸蟹换成了开水煮白菜,冰糖山药换成了拔丝山药。
现在大闸蟹虽然正当时节,但吃起来到底不方便,且又是寒凉之物,怕是没有多少人会真的去吃。
毕竟前来赴宴的的客人都非富即贵,没有谁缺了那一口螃蟹吃。
而开水白菜虽然是一道看起来简单至极的菜肴,但真的做起来可一点儿也不简单。
将杀好的老母鸡洗净,和浸发好的干贝,洗净的火腿蹄子、排骨等分别放入不同的沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,然后一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱一起大火熬煮,烧开后加黄酒,转小火慢熬。
至少需要一个半时辰,也就是3个小时。
与此同时,把鸡脯肉和瘦猪肉剁成蓉,分别加入适量的清水调成粥状待用。
汤熬好后,用漏勺把所有汤渣、浮油撇尽。
把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉,然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分两次,按猪肉蓉的方式同样处理,最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
把汤分成两锅。
择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在汤碗中,用另一锅高汤自上淋下,碗中的白菜心便会如花一般盛开。
而碗中的汤,却是清澈如水,看起来就像是一朵开在水里的鲜嫩的花。
冰糖山药是一道甜汤,但其实饭后的甜点中也有一道甜汤,这就有些重了,所以薛婳换成了拔丝山药。
这个时代还没有“拔丝”的做法。
清初《聊斋志异》的作者蒲松龄曾记载:“北地而今兴缠果,无物不可用糖粘。”说的就是拔丝。
而这个时空,从宋朝末年就拐了个大弯,完全朝另一个方向发展了,没有后面的元明清,很多东西提前出现了,也有很多东西还没有被发明出来,拔丝便是其中一种。
薛婳便趁着这个机会,让拔丝重现人间。
拔丝山药、拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝鸡蛋等等,这一系列的菜品都可以出世了。
她个人还挺喜欢拔丝系列的菜品的。
改了菜单后,薛婳自然得做一遍让秦氏感受一下。
尝过后,秦氏赞不绝口,当场拿着菜谱回去让府里的厨师加紧将这两道菜学会。
薛婳这一桌,大家吃得都还挺开心的,毕竟菜品的味道是真的美味,尤其是林玉珠,仗着今日穿了件遮肚子的褙子,愈发放纵自己了。
方雯雯一面用公筷给她夹菜,一面口喷毒汁:“我看你是不打算嫁人了,再吃下去,你就要真的胖成一头猪了。”
林玉珠吃着美食,对她的话左耳朵进右耳朵出,并不当一回事。
然而桌上有一个人却是画风比较突出,那就是张莹,当别人津津有味地吃着时,她筷子还没拿起来就又放下了,眉头皱着,一副“这种菜居然也好意思摆上桌”的表情。
搞得其他人都有些倒胃口了。
当开水白菜端上来时,她更是直接笑了起来。
叶芙忍不住了,“你笑什么?”
张莹扫了开水白菜一眼,“你们叶家好歹也是一方豪富,居然将开水煮白菜摆上桌?啧。”
最后那一声轻蔑的语气词,实在是让人火大。
叶芙将筷子往桌上一放,回她一声“呵呵”,“有的人呐,就喜欢把无知当有趣,偏偏还要宣扬得人尽皆知,真是不知道让人说什么好了。”
薛婳给她捧哏(gén):“阿芙,你是主人,得大气点,碰到这种人,就不要跟她一般见识了。”
林玉珠正喝着汤,闻言噗嗤一笑,差点把汤喷出来。
叶芙趁机问她:“玉珠,你知道这道开水白菜是怎么做的吗?”
林玉珠诚实摇头:“不知道,不过我知道肯定不是开水煮白菜,这是老夫人的寿宴,席面上每一道菜都有讲究,绝不可能将开水煮白菜端上来的。”
叶芙赞赏地点头:“不错,还是你想得明白,有些人自诩见多识广,却不过是井底之蛙罢了。”
几个人你一言我一语的一唱一和,把个张莹气得俏脸铁青,恨不得掀桌走人。
然而没等她发作,林玉珠夹了一根开水白菜吃了,“好鲜,汤汁香浓,却一点也不油腻,特别清爽,你们也尝尝。”
其他人也纷纷尝了,俱都赞不绝口。
张莹坐在那里,尝也不是,不尝也不是,心中恼恨不已。
偏偏这时林玉珠发问了:“阿芙,这道开水白菜是怎么做的啊?怎么能把普普通通的白菜做得这么好吃。我以前最不爱吃白菜了,但是这道开水白菜我感觉可以吃一年,不,一辈子!”
叶芙看向薛婳:“这个就得请教小仙姐姐了,这道开水白菜可是她教给我们府里的厨子的呢。还有这道拔丝地瓜,也特别好吃。”
薛婳简单说了下两道菜的做法,这当然算不得透露菜谱,事实上就算把菜谱告诉在座的众人,也没有几个能真正做出来那个味。
一桌子年轻姑娘就着美食的话题,聊得颇为热闹,唯有张莹坐在那里,阴沉着一张脸,好似谁欠了她钱没还一样。
吃完席,就到了切蛋糕的时刻了,这可是整场宴席的高-潮部分。
薛婳亲手做的那只三层大蛋糕被人端上了老夫人那一桌。
如今过生日吃蛋糕在凤池已经成为了一种风尚,但这么大的蛋糕,众人还是第一次见。
尤其蛋糕上还用水果雕刻出了“八仙贺寿”的场景,每一位仙人都栩栩如生,令人称奇。
老夫人看着蛋糕,都有些无从下手了,难不成要将这八仙贺寿果雕图给硬生生切开吗?
老夫人一时拿不定主意,索性让海棠将薛婳请过来,将问题抛给她。
“小仙,你看你把蛋糕做得这么精致好看,我都舍不得下手了,你说怎么办吧?”
语气颇有些无赖。
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