“嗯,我们都记着呢。”顾大丫母女这几天一直陪着顾锦里配卤料,已经把她配的所有卤料给记住。
顾锦里点头:“那咱们开始熬卤汁。”
卤汁很难熬,起码要熬一个时辰,也就是两个小时,才能把味道给熬出来。
卤汁要熬六种,家里的灶不够,只能在厨房廊下用石头搭了三个小灶,一起熬卤汁。
顾锦里把配好的六种卤料包,一袋一袋的扔进锅里:“姑姑,这个是素卤、这是卤鸡鸭猪肉的、这是卤猪蹄的、这是卤羊肉的、这是卤牛肉的、这个是卤河鲜的,你们要记住锅里的卤汁,别弄错了。”
“诶。”顾大丫母女应着。
“接下来是炒糖。”顾锦里拿出六包饴糖,起锅烧油后,把六包饴糖全都倒进锅里,慢慢把饴糖熬开,熬成焦糖色后,把糖水盛出来,一碗一碗的倒进六个卤锅里:“做一锅卤汁,放一包饴糖就成。”
如今的饴糖是麦芽糖,有一股很浓的麦香味,加入几杯酒后,锅里飘出一阵带着麦芽香气的酒香,有点像是啤酒。
在卤汁熬煮的时候,她们开始处理要卤制的食材,鸡杀好洗干净后,直接放进卤锅里煮,猪肉、猪蹄、羊肉、牛肉这些要先焯水,焯完水后,才能分别入卤锅。
还有河鲜。
卤河鲜说白了就是卤鱼块。
把鲤鱼剁成三指宽的大块后,直接放进油锅里炸。炸完之后,把鱼块捞出来控油,等卤汁熬好后,再把炸鱼块放进卤汁里浸泡一个时辰左右,就能开吃。
素卤的做法也差不多,把素菜焯水后,放到卤汁里,小火煮上一刻钟就停火,让素菜在卤汁里闷着,过个把时辰,等素菜吸收卤汁的味道后,素卤就做成了。
她们卤了四种素菜,莲藕、鸡蛋、油豆腐、白豆干。
白豆干是直接把豆腐切成巴掌大,半寸厚的小块后,再用重物压上一个多时辰后,做出来的。
三人在厨房忙了差不多一个时辰,等卤汁彻底熬出来后,把素菜跟炸鱼块分别放进素卤锅跟河鲜锅里。
“闷一个时辰就能吃了。”
鸡肉跟猪肉也卤得差不多了,顾锦里让戚康乐停火。
“鸡肉跟猪肉闷上半个时辰后,把它们拿出来,晾干后切盘就成。剩下的卤猪蹄、卤羊肉、卤牛肉的锅要继续煮着,这三个比较难煮,要多煮半个时辰。”
顾大丫跟戚康乐听得直点头,把顾锦里说的每一句话,做卤味的每一个动作都记在心里。
顾锦里见她们一直很紧张,笑道:“姑姑、乐表姐,你们不用这么紧张,一次学不会,可以再学第二次。”
顾大丫赶忙摆手:“可使不得,做一回卤味费钱得很。”
又是鸡肉又是牛羊肉的,特别是那牛肉,很是难买,是拖姜家从县城买回来的,三斤牛肉要了三百文钱,是一百文钱一斤,比猪肉贵了三倍有余。
顾锦里道:“姑姑别看牛肉贵,可它卤出来好吃,到时候咱们卖它个二百文钱一斤,什么钱都赚回来了。”
顾大丫听到这个价钱有些咋舌,可想想那些富户,出入酒楼吃顿饭,动辄几两,甚至是几十两银子一餐,再看卤牛肉这个价钱,也就不觉得贵啦。
“小鱼,做烤鸭的土窑我们试过了,窑没塌,里面的热度也均匀。”顾大山脸上带着灰黑,跑到厨房问顾锦里:“卤味做好了吗?啥时候到你姑姑家做烤鸭?”
“差不多了,我们现在就去做烤鸭。”顾锦里几人出了厨房,对崔氏道:“娘,您到厨房去帮忙看下火,那火再烧半个时辰就可以灭了,卤肉不用拿出来,直接放锅里闷着就成。”
“诶,娘知道了,你赶紧去吧,不是说那烤鸭要做很久吗,这都快午时了,再晚你可就来不及啦。”崔氏听顾锦里说过,做那个烤鸭,光是风干鸭子就要两个时辰,费时得很。
顾锦里笑道:“娘放心,你们今晚肯定能吃上烤鸭。”
她跑回屋里,拿上一布袋的香料,跟着顾大山他们去了顾大丫家。
顾大丫家的后院,已经用青砖跟泥巴做了一个一人高的土窑。
土窑是顾大山跟三爷爷一起做的,花了三天的工夫,又按照顾锦里说的改过两次后,终于把土窑给做好。
土窑分为上下两层,底下一层烧火,上面一层用来挂鸭子,上下两层连接的地方有个窟窿,上面放了一块被凿开六个孔的铁板,能阻断明火,却又能让火的热度烧到上层。
“小鱼,五只鸭子杀好啦。”戚盘子把处理好的鸭子搬了出来。
顾锦里把装有香料的布袋递给戚盘子:“把这些磨碎的香料填到鸭肚子去,再用这种长铁针把口子封好。”
顾锦里又带着顾大丫母女去了戚家厨房,开始做脆皮水。
加了脆皮水的烤鸭,鸭皮才会酥脆。
做脆皮水很简单,用水把麦芽糖熬开,关火后,再加入醋跟花雕酒,就成了脆皮水。
做好脆皮水后,顾锦里让戚盘子把填好香料的鸭子拿来,给了他一根一指大小的小竹筒,指着鸭脖子的切口道:“往里头吹气,把鸭皮吹得鼓起来。”
吹鸭皮的事儿,顾锦里几天前就跟戚盘子详细地说过,戚盘子是知道怎么吹的,不多时就把五只鸭子给吹好。
吹好鸭子后,再把鸭子放到开水里烫上一遍,等鸭皮彻底定型后,再过一遍脆皮水:“把鸭子拿出去风干吧。”
“诶。”戚盘子赶忙把鸭子拿到屋檐下去风干。
整整两个时辰后,鸭子终于风干,鸭皮的颜色也变得比之前深,顾锦里道:“烤鸭子啦。”
戚盘子一家早就等着了,赶忙把鸭子取下来,用手腕粗的木棍把鸭子吊进土窑里,挂在里面的铁杆上。
挂好鸭子后,开始烧窑。
先大火猛烧一刻钟,再小火烘烤小半个时辰后,烤鸭就做好了。
“这红彤彤的就是烤鸭?颜色可真好看,要是过年过节的时候来上这么一道菜,可是喜庆得很。”顾大丫看着取出来的烤鸭,高兴得不行,这烤鸭一定比卤味好卖。
戚康明看着烤鸭,也是赞叹不绝:“色泽如丹,香味四溢,小鱼你可真厉害,竟能做出这样的美食。”
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