《特级厨师》第九百一十七章 演示制作

    看着摆放整齐的原料，杨振兴简单介绍了一下。
    “我们这里用到的是下五花，另外还有冰糖、盐、料酒、八角、香叶、桂皮、白芷和葱姜。”
    对着镜头分别展示完需要用到的东西，杨振兴指着装猪肉的盘子，对身边另外三人说道：“咱们这里准备的是处理好成条的五花。
    如果大家在集市和农贸市场买来的大块猪五花，需要先烧热锅，冒青烟以后把猪皮烙一烙，烙到变黄，再放到清水里，拿钢丝儿球擦干净。
    这是为了把猪皮上没处理干净的猪毛和绒毛清理干净。”攫欝攫
    罗刚点点头，询问道：“那咱们处理好的肉就不用这个操作了吧？”
    杨振兴不明白为什么会问这个明显的问题，有些意外的看着罗刚，但还是回答道：“对，处理干净的猪肉就不用了，直接下锅飞水就好。”
    说着，杨振兴在锅里装满水，直接把猪肉放下去。
    “一般飞水有两个方式，一个是像咱们现在这样整块儿的下去，还有就是可以先切成大块儿，然后再飞水。
    不过饭店里都是整块儿的下，因为这样飞过水的五花会定型，切出来的块儿整齐好看。”
    说完，他又拿刀切了几片姜片和葱段，一并放入锅里，开火以后，又倒了一勺子料酒。
    “葱不需要太多，姜片儿要多一些，料酒像是一般炒勺儿半勺子多点儿就够，稍微倒多了也没事儿，倒少了等水开了再加点儿都可以。”
    在锅里煮着肉的时候，张耀虎在旁边探着大脑袋往锅里看，问道：“杨师傅，如果先切好块儿在过水，会不会简单一点儿？”
    杨振兴抬眼想了想，回答道：“这个得看具体情况，一般家里用的菜刀不像饭店里，隔三差五的就得磨刀，刀刃儿可能不够锋利。
    要是切生肉，如果是新鲜的，刀钝一点儿就不好切，容易切碎，把五花的皮肉容易切散。
    但是飞过水肉稍微结实点儿，哪怕刀刃儿比较钝，也很容易切，就跟先把肉放冰箱里冻一下好切是一个道理。”
    说话间，锅里的水已经烧开，五花里的血水也都变成了浮沫飘出来。
    看杨振兴没动作，邵龙纳闷的问道：“杨师傅，这些浮沫不撇出来吗？”厺厽 笔下文学 bxwx.co 厺厽
    “这个撇不撇一样，反正一会儿煮到五六成熟以后，肉拿出来还得在清水里清洗一遍。”
    等待的时间稍微有些久，杨振兴不像几个人干看着，他便介绍了鲁菜红烧肉的另一种做法。
    “这道菜就鲁菜菜谱里的记载，做法有几种，除了先下锅翻炒上糖色之外，大多会在飞水的时候先把糖炒出来。
    等猪肉煮好切成片儿或者块儿以后，直接在肉表面涂抹上糖色，再把用油炒过的香料淋在上面，然后直接下蒸锅蒸熟，不用放锅里炖煮。”
    看几个人面露惊讶，杨振兴笑了笑，接续说道：“制作红烧肉，大多是炖、煮，然后是蒸，像是家里头可能有些地方会烤或者煎。
    但是制作猪肉的话，我的建议是最好用炖煮和蒸的方法，因为炸烤煎的时候，很容易因为火候不好控制变糊，烧焦的肉最好不要吃。
    一个是不好吃，另一个是吃了不健康。
    而煮烂的肉比较容易消化，里头的蛋白质因为长时间炖煮，都融化到汤儿里头去了，不仅肉软烂好吃，汤水儿的也非常鲜美，还有营养。”
    讲了一些注意事项和建议，锅里的五花也适时煮好。
    拿筷子插了一下差不多可以插透，杨振兴直接捞起来，用水龙头冲着水，把肉块清洗干净。
    “清洗好的肉，接下来要进行改刀，改成差不多一寸见方的块儿最好，当然，大小也可以自己随意选择。
    不过一寸左右的块儿，更容易上色入味儿，炖煮的时候不容易化掉散掉，最后吃起来口感会更好，男女老少都可以一口吃下去。”
    改完刀，杨振兴开始起锅炒糖色。
    罗刚胳膊撑着桌子，随口问道：“杨师傅，我听做菜的朋友说，炒糖色很不容易炒，这里头有没有诀窍？”
    杨振兴点点头，示意其他三人还有摄像机接下来多留意，回答道：“接下来注意看，其实炒糖色很简单，跟着我的步骤做，就非常容易。”
    “先把锅烧热，然后稍微倒点儿油，不需要太多，这时候关中火，放几颗冰糖，等冰糖完全融化了，再调中小火，用铲子背儿不停的推，防止糊锅。
    等开始冒泡儿了，颜色变成红褐色，再加一勺儿开水，继续熬，等锅里的泡儿变大，这时候糖色就熬好了，直接把肉下去，改中火翻炒均匀。”
    杨振兴教的很简单，只要有一定做菜经验的人，大概都能复制出来。
    哪怕旁边三个不会做菜的，光看着杨振兴的操作，脑子里也觉得自己完全可以做到。
    肉块都翻炒上颜色，杨振兴接着把香料都放入锅里一并翻炒。
    “这时候放大料，是为了把大料的香味儿炒出来，不需要炒太久，大概半分钟就可以，这时候加入没过肉块儿的水，然后改大火煮开。”
    看着炒上糖色的肉块，并没有因为加入大量清水就褪色，另外三个人在旁边啧啧称奇。
    “杨师傅，为什么加了水，这肉的颜色也没掉？”
    “那是因为刚才在高温下，糖色已经完全紧紧地巴在了肉的表面，颜色渗入到表皮，所以才不会掉色。
    这也是为嘛我的这个做法儿，后头不需要在搁太多老酱油的原因，因为肉的颜色已经出来了，不需要酱油来增色。”
    烧开水，把浮沫打干净，杨振兴又放了几块葱姜，倒了少许料酒、酱油和盐，然后盖上盖子，调成小火开始闷煮。
    “等水开，把没撇干净的浮沫打干净，就可以该小火继续慢儿慢儿炖了，炖肉的时候也可以稍微倒一丁点儿醋，这样肉更容易炖煮，也容易炖烂，另外还可以增香。
    加了醋，大概小火炖煮半个小时到四十分钟就可以，不加的话，大概炖一个小时就可以出锅。”巘戅戅