《特级厨师》第八百一十章 两道虾菜

    定下来方向，杨振兴按照之前跟师父学来的方法，先和王明生把所有以虾和海参为主料的菜，根据不同的烹调方式，全都在纸上一一列举出来。
    看着列出来的菜单，杨振兴指着说道：“总体来看，用虾做的菜最多的是制作成虾泥、虾茸后，单独或者跟其他材料混在一起再成菜，然后是整只的虾成菜。
    海参多以汤菜为主，其次是烧菜，但烹调技法上没有用虾来做菜花样儿多。”
    杨振兴心里已经有了一些想法，不过他没有直接说出来，而是打算考一考王明生，看看他是不是也有了思路。
    “怎么样？有没有嘛思路和想法？”
    王明生知道自己师父是想考考自己，仔细的想了想，才回答道：“思路有一些，海参的话可以用浓汤加一些药膳，做一道养生药膳的汤菜。
    虾我倾向于最常见的做法，制作成泥或者茸，搭配其他原料成菜。”
    杨振兴点点头，又摇摇头说道：“海参的话方向很好，搭配药膳可以说是百搭，没有什么特别忌讳的地方。
    但是虾菜的思路你需要继续开阔一下眼界和想象，现在已经有那么多处理成虾泥和虾茸的菜，大多数厨师做虾也普遍倾向这个思路，咱们完全可以逆向思维，用整虾来做菜。”
    不过杨振兴话没有说太满，接着说道：“当然这只是咱们前期的一个思路，不是说非得用整只虾做菜，如果有好的想法，制作成虾泥、虾茸同样可以。
    咱们的目的是为了设计参赛作品，没必要一下子就把思路固定下来。”
    就这样，师徒二人开始了漫长的菜品设计，从确定煎炒烹炸技法，再到辅料的搭配使用、成菜的口感味道、最后的摆盘造型，从头到尾、方方面面都需要考虑到。
    原本王儒等几个老师还打算跟夏天一样过来搭把手，同时也跟着杨振兴学习学习。
    虽说杨振兴不像他的师父那么厉害，可也是大师级的厨师，这次全国烹饪比赛志在第一名状元，实力和水平同样在他们之上。
    奈何杨振兴打算培养王明生在菜品创新上的能力，婉拒了王儒几个人的帮助，打算自己单独对徒弟进行指导。
    在几年前杨振兴就已经能够独立设计、改良和创新菜品，随着这些年经验和对各菜系学习理解的积累，在这上面他的水平很高。
    有他在一边手把手的指导，给王明生传授思路，讲解理念，王明生的能力正在飞速上涨。
    仅仅用了一个多月的时间，他就在杨振兴的指点之下，研究出了两道完全可以对外销售的成熟菜品。
    杨振兴对于这个结果很满意，这天他说道：“虾菜已经设计出了两道菜，完全可以经过试销拿来作为店里的一般菜来卖。
    但是咱们参加比赛，同一种主料最好只做一道菜，或者三道全部是一种主料来做。
    接下来你决定一下吧，看看是两道里面选择一道，继续咱们之前的方案再研究海参菜，还是全都保留下来，接下来再研究另一道虾为主料的菜品？”
    王明生犹豫了一下，没有直接做选择，而是说道：“师父，我用全部实力分别再做这两道菜一次，您在一边做个裁判，看看我哪道菜做的最好，哪里做的还不行。
    我就选择做的最好的那个作为参赛作品之一，然后咱们接着研究海参菜，您看怎么样？”
    杨振兴自无不可，点头答应了王明生的请求。
    “行，你去准备材料吧，我就站在旁边看着，帮你做个选择。”
    这一个多月两人设计的菜品，一道叫做翡翠火龙凤尾虾，另一道叫做镶黄鲜虾卷。
    两道菜前者是根据鲁菜板炸大虾改良创新而来，后者是根据炸虾卷改良而来。
    王明生首先做的是翡翠火龙凤尾虾。
    首先把莴苣切丝，对虾去头去壳，留下尾巴。
    对虾开背去虾线后，加盐和料酒腌制，接着把切成丝的莴苣放入水里，加盐焯水后捞出晾凉，等凉了以后挤出水分，用盐和少许香油搅拌入味，做成清口小凉菜。
    做好的莴苣凉菜在盘子里摆成一个圆柱形底座备用，王明生接着开始处理腌好的对虾。
    刚开始设计出这道菜的时候，王明生是直接裹上淀粉炸，后来经过杨振兴的指点，炸虾采用了西式的做法。
    先拍上淀粉，再裹蛋液，最后裹一层面包糠，然后才下油锅去炸。
    这样炸出来的虾外形更加丰满立体，颜色金黄看上去也很美观。
    裹上面包糠以后，吃起来口感也更加丰富，比光裹上淀粉炸，更突出了外脆里嫩的特点。
    炸好虾以后，把虾摆放在莴苣凉菜做成的基座上，最后起锅，加入清水，放入盐、米醋、白糖、酱油和水淀粉，做成没加葱姜的改良鲁菜糖醋汁，淋在虾和莴苣上面。
    成菜黄绿红相见，莴苣绿色，映衬着虾身子的黄色和虾尾的红色，再加上淋在上面的糖醋汁晶莹透亮，色彩鲜艳，十分美观。
    做好了这道菜，王明生接着制作镶黄鲜虾卷。
    最开始这道菜，王明生选择用肉卷着虾泥炸制，但是前一道菜已经是炸的了，所以杨振兴就把这道菜改成了用豆皮取代肉片，改炸为蒸，最大限度的发挥虾肉的鲜美。
    王明生首选把薄薄的豆皮放在盐水里加热去掉豆腥味，另一边把对虾去头尾、去壳，开背取出虾线以后，拍打成虾泥。
    加入盐、胡椒粉和料酒腌制，然后取出豆皮晾凉，开始对其他辅料进行加工。
    将西红柿的瓤取下来，放入锅里加盐、糖和半个柠檬汁熬成西红柿酱，外皮的部分改刀成花瓣装用于装饰，剩下的柠檬同样切片用来装饰。
    做好西红柿酱，放在一边放凉备用，王明生把腌制好的虾泥，加入少许淀粉搅拌上劲，然后用豆皮包成卷，两头封口，别上牙签固定，上蒸锅蒸熟。
    蒸好虾卷以后，去掉牙签，切去两头，剩下的改刀装盘，然后把西红柿酱淋在上面。
    成菜红黄相间，白嫩的虾肉若隐若现，不同于糖醋汁的西红柿的浓郁香味，让人齿舌生津，忍不住食指大动。