《特级厨师》第八百零六章 百合酥

    吃过午饭，杨振兴在车里开着门躺了一会，等到手机闹钟响起来，锁好车，去卫生间洗了把脸，顺了顺头发就去即将开始的面点考点参赛。
    下午的面点项目，杨振兴也没打算玩什么花样，准备简单的做两道常见又不是那么容易的点心来应对分赛区的比赛。
    和上午一样，换好衣服，把贵重物品锁好，检查过后，杨振兴来到了厨房。
    早上热菜项目是在四楼厨房，面点则换成了三楼，厨房里也多了电烤箱等制作面点必需的厨房设备，灶头也从早上的三个，换成了下午的一个。
    少了两个灶头，但旁边多了一个用电的电蒸锅，方便制作需要蒸的面点。
    裁判宣布比赛开始以后，杨振兴洗干净手，打量着材料，拿了个铁盆准备开始制作。
    第一道面点，杨振兴准备制作的是在蓉城的时候学到了一道面点。
    当时在跟当地的川菜大师们交流时，杨振兴有一次去了传统老字号钟水饺，跟那里的特技面点师徐万强徐师傅学来的。
    这道面点就是传统的苏式点心，百合酥。
    当然，跟徐师傅，杨振兴学到了更多的川菜小吃点心，只是百合酥制作有些复杂，听徐师傅说现在很少有面点师在做，外面也没几个地方有卖的。
    所以杨振兴打算借着分赛区的平台，让京城更多的面点师见到这道面点，然后回去研究复制出来，让手艺可以被更多人学会并流传下去。
    百合酥需要的材料不多，面粉、猪油、蜜枣、冬瓜汤、花生、芝麻和白糖。
    接触过中式面点，前段时间在研究侯德成侯师傅给的国外菜谱了解过西式点心以后，杨振兴发现了其中的不同。
    在中式面点中，很多面点都会使用到猪油，这跟西式面点使用黄油有异曲同工之妙。
    但是相对而言西式面点更加重油重糖，制作时多使用各种器具模型制作。
    中式面点则对师傅的手艺要求相当高，大多讲究小巧精致，进而没有西式面点那种过于油腻的口感。
    当然拿着当饭吃，吃多了也一样会感到腻。
    跟中式面点比较像的是法式点心，法兰西的甜点分量也十分小，喝下午茶食用同样没有过于负担的感觉。
    这也是为什么国际上法兰西的面点会那么出名，法兰西为什么出面点大师的原因。
    选好原料，杨振兴首先在案板上把蜜枣和冬瓜汤切成小丁，花生用刀压碎。
    做好以后，在铁盆里倒入几杯面粉，把刚处理好的原料和芝麻一并放进去和匀做馅。
    和几下，面粉和原料都混在一起后，杨振兴又倒入白糖，抓了几块猪油开始用手使劲挤压。
    等把面粉和的起块微微变硬之后，馅料就算做好，放在一边备用。
    洗干净手，杨振兴开始和面。
    百合酥需要用到两种面，一个是油酥面，另一个是油水面，两种面结合制作，是传统中式面点的特点之一。
    这里使用到的油酥面和油水面，跟杨振兴之前和王志强王师傅学习的近现代做法不太一样。
    近现代改进过的面，是用植物油来做，但传统的做法一样是使用猪油。
    油酥面制作很简单，倒两杯面粉在面案上，中间划出个坑，放入一小块猪油，让猪油沾满面粉后，一只手挡着猪油，另一只手开始用手掌反复和。
    杨振兴还记得当初跟徐师傅学习的时候，徐师傅跟他说现在虽然直接倒植物油和面十分方便，但是动物油麻烦归麻烦，味道要比植物油更香，酥性也要好得多。
    所以一直以来，徐师傅都在坚持使用更费力气和时间的动物油来制作酥面。
    把面团反复揉搓，让面团里面的面疙瘩全都揉掉，酥面就做好了。
    再次洗干净手，把刚才做酥面的面案清理干净，杨振兴开始制作油水面。
    倒比制作酥面多五六倍的面粉，一样跟工地和沙子水泥似的在中间起一个大坑。
    放入猪油以后，紧接着再加入水，然后把四周的面粉不停的往中间坑里拨，让面粉快速把水吸干。
    跟小时候和泥巴一样，等面粉都湿润了，没有水以后，开始用两个手揉制面团。
    油水面的面团很讲究，必须要跟刚做好的酥面软硬度保持一致，这样后面在制作的时候，才不会出现生疏不一的情况，最后做完的口感也不一样。
    反复把面团揉到光滑，面团里没有面粉结块，这才算最后和好面。
    说起来十分简单，光这一步揉面，杨振兴就花费了十五分钟的时间，才把油水面揉好。
    顾不得休息，擦了擦汗，杨振兴把和好的油水面跟制作饺子一样搓成长条，开始掐着揪一个个小金桔大小的剂子。
    剂子都揪好，大拇指把油水面按一个坑，然后揪一块刚做好的酥面填进去封口包好。
    等所有面都做好，把包了酥面的油水面小面团用掌心搓成长条，然后用擀面杖开始擀成更长的面条。
    擀好之后卷起来对折，用擀面杖压一下压成面饼，在中间放入刚调好的馅料，然后封口再次包成小面团。
    跟揉馒头似的把小面团揉成一个个的小馒头，杨振兴洗手开始操作下一个步骤。
    杨振兴在埋头认真的制作，他不知道监督这场比赛的裁判和评委已经开始对他议论纷纷起来。
    自从中式面点进入现代以来，借鉴西式面点的优点，对传统做法进行了大量的改良、变化，现在已经很少有使用完全传统的做法来制作面点了。
    像是参加烹饪比赛，厨师更多的心思都放在了如何设计花样上面。
    即便有使用传统流程和面的，也大多是有了些年纪的面点师，像杨振兴这样年纪轻轻完全按照传统方式来制作的厨师，可以说百中无一。
    看着只能在许多老师傅和特技面点师身上能看到的操作，评委们都十分惊讶，同时心里也很乐于看到有年轻人在这样的比赛里使用最传统的方式。
    跟各菜系炒菜的老师傅们一样，作为评委的各位面点大师们，他们心里也想着年轻厨师能把传统手艺继承下去。
    虽然还没完全制作完成，光靠这一手操作，杨振兴的面点项目可以说已经取得了一个很高的操作分数。
    只要最后不是太差，他已经半只脚踏入了面点项目的总决赛。