《特级厨师》第八百零五章 虾饼和白切鸡

    虾饼杨振兴使用的是大对虾，为了好扒皮，他先把新鲜的对虾用冰块盖起来冷激。
    在这个时候，把提供的白条鸡拿来清洗血水和表面的黄衣，拔干净脖子上和翅根附近的小毛。
    清洗干净，杨振兴起锅烧水，在锅里加入葱姜和少许南酒。
    一般在粤菜饭店里，这道菜在制作的时候还会在水里加入黄栀子。
    因为加了黄栀子可以让水成淡黄色，用来增加白切鸡外面的卖相。
    不过杨振兴没有用这样的做法，而是选择最传统的方式制作，如果做好了，其实一点也不比酒店的做法来的差。
    等水烧开，杨振兴抓着鸡头，把身子放在水里三提三放。
    之所以这么做，是让热水能够进到肚子里面，让里面也能吸收热水，可以使鸡的里外都均匀受热。
    每次提起来，杨振兴都要等到肚子里的水流的差不多才再次放进去。
    当初学习的时候，康师傅跟杨振兴提到过另一种做法，就是为了让表皮吃起来更有弹性，很多人也会选择三提三放之后放在冷水里洗一遍。
    通过冷水的刺激，让鸡皮和表层鸡肉锁紧，更加紧实，接着再次在热水里三提三放，适应热水温度，然后关火直接浸泡。
    但是浸泡的鸡肉质会很柴，远不如小火慢炖出来的肉质细嫩。
    三提三放过后，杨振兴直接把鸡整个放在热水里，转成小火，用虾眼水盖上盖子闷煮。
    所谓虾眼水是粤省的说法，指的是水在沸腾之前，有很多虾眼大小的气泡，水温不到一百度，大概八十到九十度左右。
    这边把鸡小火煮上，杨振兴洗干净手，开始制作虾饼。
    把刚才用冰块冷激的对虾洗一遍，然后去掉虾头虾尾，因为用冰块刺激过，所以虾皮十分容易可以扒下来。
    扒好虾，用牙签把虾线挑干净，铺在干净毛巾上，把虾表面的水分吸干。
    做完这一步，杨振兴把虾一个个的放在案板上，菜刀放平，开始用刀面一个个儿的使劲把虾拍成虾泥。
    不需要拍的太碎，此举是为了让虾肉更有韧性，如果拍过了拍成虾茸，就吃不到虾肉的口感了。
    把拍好的虾肉放盐、胡椒面和淀粉搅拌上劲，像制作狮子头一样拿起来往盆里反复摔打。
    等虾肉上劲，杨振兴起锅倒油，同时在左手上沾一些油防止粘手。
    接下来跟做丸子一样，抓一把虾肉让虾肉从大拇指和食指的洞里挤出来，挤出杯口大小的虾丸子，直接放在锅里，右手用铲子立马压平。
    就这样一边挤，一边放在锅里压平用小火慢慢煎，杨振兴还要时不时的把先下锅的虾饼来回翻面，防止煎糊。
    等到虾饼两面有些金黄，完全变成红色，拿筷子压一压觉得硬了、有弹性了，说明虾饼就煎好了。
    装盘之后，这道菜已经完成，杨振兴立马打开旁边的锅盖，检查锅里的鸡肉是否已经到了火候。
    捏了捏鸡腿骨，发现骨头没捏断，于是再放回锅里继续煮。
    这时候他开始制作白切鸡的蘸料。
    一般来说，吃白切鸡根据地区不同，蘸料大体分成三种，分别是沙姜、葱姜和蒜。
    桂省和粤西地区吃白切鸡多喜欢蘸着沙姜料吃，湛江喜欢蒜和豉油调成的蘸料，姜葱混搭在羊城和粤北地区比较常见。
    杨振兴选择制作的调料是葱姜蘸料，因为姜葱结合起来，可以最大程度的发挥鸡本身的味道。
    把姜切成一元硬币厚度的片，然后像刚才拍虾一样，用菜刀直拍拍碎，因为直拍出来的姜不会带丝，带丝的话吃起来很影响口感。
    葱的话选择用小葱，把葱白切碎，和刚拍碎的姜一起剁碎。
    等剁好以后，加盐和花生油调匀，调成茸状，按照厨师的说法叫做姜葱茸，到这里蘸料就算做好了。
    再次掀开锅盖，捞起鸡捏了捏腿骨，这次稍微一捏杨振兴发现就捏断了，说明鸡肉火候刚好，于是把鸡放在一边的冰水里过水浸泡。
    这样的目的是让鸡肉里面的水分急速锁起来，让鸡肉吃起来皮紧肉嫩。
    浸泡大约十分钟以后，杨振兴把鸡拿出来吊在一边，把冰水控干净，借此机会另起锅烧了一锅热水，把砧板反复的用热水烫刷了四五遍。
    制作冷菜的卫生要求十分严格，饭店里的厨房，对于冷菜间都有很高的要求。
    面前就站着好几位评委，如果直接用刚才处理过那么多生材料的砧板直接切煮好的鸡肉，那么杨振兴也不用继续了，可以当场直接宣布不及格。
    洗刷干净砧板，杨振兴把控干水的鸡拿过来，检查表皮没有破损，按一按身子，发现鸡肉收缩的状态很好。
    满意的点了点头，放在案板上开始切鸡。
    片鸡首先从头开始，切下来脖子，切成一块块的，摆在盘子中央，鸡肉立着摆在最前面。
    切好脖子，接着把鸡翅膀和鸡腿顺着关节卸下来，接着去掉鸡屁股，从侧身方向劈成两半，把鸡背和鸡胸分开。
    鸡背继续切成两半，每一半切成一字型小块，按照顺序摆好，用菜刀拖着放在盘子里摆好造型。
    切完鸡背，鸡胸脯先用到使劲拍几下拍平，因为白斩鸡是刚好让鸡肉变熟断生，所以拍几下可以直接用手贴着胸骨把鸡胸肉揭下来。
    整块鸡胸肉稍微修饰一下边角，和其他边角料、鸡脖子和鸡爪放在中间，然后鸡胸肉整块切一字型，平铺在中间，把中间的材料盖起来。
    鸡腿从底部砍开，下面的部分切碎摆放到盘子里腿的位置，再把带着皮的另一部分切碎，盖在上面。
    鸡翅膀从中间关节切碎，然后横着对半切一刀，摆放在翅膀的位置上，再稍微修饰一下，白切鸡至此也制作完成。
    发现没有问题后，杨振兴举手示意自己已经完成作品，评委和裁判上前检查过后，让服务员过来端走两道冷盘送去评分。
    检查完杨振兴没有携带任何物品后，就告诉他可以提前离场了。
    轻轻松松的提前做好冷菜的项目，杨振兴没多少感觉，换了衣服以后，开车出门打算找个地方坐一会，等吃完午饭以后，再回来参加下午的面点项目。