《慕若月冷寒》第473章 四种味觉

    阿曼达皱了下眉头，继续说道：“第二个就是咸味，咸味通过味觉细胞上的离子通道感知，主要是由钠离子引起的。其它碱金属离子也可以使人尝出咸味，不过离钠越远的咸味越不明显。比如锂离子和钾离子的大小和钠离子的大小最接近，因此也和钠离子的咸度最接近。与此相反，铷、铯离子的大小超大，因此其咸味相对会有差异。
    物质的咸度是以氯化钠作为基准的，就如拿奎宁作为苦度的基准一样，其值为1。钾盐，例如氯化钾，也是盐物质的重要组成之一，其咸度为0.6。而其它如氨盐的一价阳离子，以及元素周期表中碱土金属族的二价阳离子如钙离子，通常会激发苦味而不是咸味，虽然他们能够通过离子通道进入舌头的细胞中，并激发动作一电位。
    第三个就是酸味，酸是一种检测化学酸的机制。引发酸味的物质的酸度以稀盐酸为基准，该基准值为1。作为比较，酒石酸的酸度为0.7，柠檬酸为0.46，碳酸为0.06。检测酸味的机制和检测咸味的机制类似，细胞表面的氢离子通道检测组成酸和水的水合氢离子H3O+浓度。
    氢离子可以穿透氨氯吡脒敏感通道，但这并不是唯一的检测酸味大小的手段，其它通道已经在相关文献中提出。氢离子还会钝化能够超极化细胞的钾离子通道。酸通过摄入氢离子使得细胞被反极化，并且钝化超极化通道，使得味觉细胞发起一次神经刺激。此外，对于如碳酸这样的弱酸而言，存在碳酸酐酶将其转变为碳酸氢离子，以辅助弱酸的转运。包含酸味的常见自然食品是水果，例如柠檬、葡萄、桔子以及某些甜瓜。酒通常也含有少量某种酸。如果牛奶没有被正确保存，也会因发酵而变酸。除此之外，陈醋也是以酸著称。
    第四个就是甜味，甜通常指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。要获得甜的感觉，至少要激活两类“甜味感受器”，才能让大脑认为尝到了甜头。因此，能让大脑认为是甜的化合物必须是那些能够与两类甜味感受器或多或少能结合的物质。这两类感受器分别是T1R2+3异质二聚体以及T1R3同质二聚体，它们对于人类和动物来说负责对所有甜味感觉的识别工作。
    甜味物质的检出阈值是以蔗糖作为基准的，蔗糖甜度设定为1。人类对蔗糖的平均检出阈值为每升0.01摩尔。对于乳糖来说，则是每升0.03摩尔，因此其甜度为0.3在甜味剂列表中指出为0.35，5-硝基-2-丙氧基苯胺超极甜味剂，有毒，在许多国家被禁用，则只需每升2微摩尔甜度约为4000。
    舌头还可以获得有关食物的其它感觉，而不是仅仅局限于化学引起的味道，甚至仅局限于四种基本味道。还有很多舌头感受到的味觉是和触觉系统有关的。
    比如，第一个是油腻，世纪初的研究发现可能存在一种称为CD36感受器的味觉感受器，其能对脂肪产生反应，更具体的说是脂肪酸。这种感受器在家鼠中被发现，也很可能存在于其它的哺乳类动物。在实验中，存在某种阻碍该感受器发挥作用的基因缺陷的家鼠，对于含脂肪酸的食物不像普通家鼠那样特别青睐，并且在进食脂肪或油的时候，其消化系统无法应激产生胃酸等消化液。这一发现对更好的理解对油类食物的各种行为提供了更好的理解，尽管还需要更多的实验来证实CD36感受器和识别脂肪之间的关系。
    第二个钙味，基因学家在老鼠舌头上发现了一种CaSR钙感受器，这个感受器在消化道、肾脏以及大脑中被发现。和甜味感受器T1R3一样，CaSR感受器可以将钙检出并认为是一种味道。虽然人和老鼠的基因在很大程度上是相似的，但人类身上是否也存在这种现象仍然是未知的。
    第三个涩味，某些食物，如含有单宁或草酸钙的未熟水果，会在口腔粘膜或者牙齿上引起一种微苦或者粗糙的感觉。有类似味道的食品还包括茶、红酒、馅饼菜、生柿子以及生香蕉。
    在英文中这类感觉有很多种说法，例如干（dry）、糙（rough）、躁（harsh，用于评论酒）、酸涩（tart）、略酸（rubbery）、辣（hard）和收敛的（styptic）。韩文??(tteolda)，日文渋い(shibui)，泰文???(fard)，马来文kelat，菲律宾文pakla，波兰文cierpki，以及俄文вяжущий(vyazhuschiy)或者терпкий(terpky)都是指涩。尼泊尔文当中的Kokkaunu指的是干涩或者辛辣的，这个词可能是从芋头在当地的发音发展而来——芋头是一种植物的根部，其中富含草酸钙。在印度的传统中，这是6种基本味道的其中一种（甜、酸、咸、苦、辣和涩），而日本文化中的第六种味道是鲜。
    第四个金属味，大部分人都知道这是什么味道，例如二价铜离子以及硫酸铁等。或者以日常的场景说，口腔因某种情况下出血的时候，或者把单块铁质硬币放在舌头上，都会尝到。这时候不仅仅是味觉在发挥作用，同时嗅觉感受器也在发挥作用Guth和Grosch。这种能力并非为了让人们去品尝真正的金属，而是因为血液中含有铁离子，某些生物的血淋巴则以铜离子来替代铁离子的氧气运输功能，拥有这种能力能让肉食动物分辨猎物位置，或者让捕食动物热衷于含血的新鲜肉类食物。
    金属味很多人都知道，但是生物学家不太愿意将其归类为一种基本的味道。其中一个重要的原因是，它通常和人们日常吞食的食物没有什么关系。而支持者则对此提出抗议，认为人们确实可以轻易分辨出这种味道，因此金属味应该被认为是一种通过化学感受器获知的基本味道。”